Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
1-2 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Geislitz: Nimm die Geislitz-Grütze und lass sie eine Weile stehen, damit sie sich setzt. Dann seihe sie ab und würze sie in dem Topf. Wenn du sie dann essen willst, gib ein wenig Öl in ein Reindl oder in eine Schüssel und gib die Geislitz-Grütze hinein. Lass sie aufwallen und streue Gewürzpulver darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geyslicz | Geislitz-Grütze | - | Selbst herstellen: Haferschrot/-grütze in Wasser weich kochen, leicht ansäuern (Essigschuss oder etwas Sauerteig), zu einer festen Masse einkochen und erkalten lassen |
| oll | ein wenig Öl | - | - |
| stupp | Gewürzpulver | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer oder Zimt |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Grundrezept, sondern eine Finish-Anleitung für bereits vorgesäuerte Geislitz-Grütze - eine gekochte Hafergrütze, die man vorab absetzen und säuerlich anziehen lässt. Wie die Grütze ursprünglich gekocht wird, schreibt auch der Schwesterrezept mon-152 nicht aus (auch dort wird von bereits fertiger Grütze ausgegangen) - beide sind unterschiedliche Serviervarianten derselben vorbereiteten Basis. Etymologie-Hintergrund bei mha-132, das beide Varianten in einem Rezept zusammenfasst.
So gelingt es. Die fertige, feste Geislitz-Grütze eine Weile stehen lassen, damit sich Flüssigkeit absetzt, dann abseihen und im Topf würzen (Gewürzpulver - typischerweise eine milde Mischung wie Ingwer/Zimt). Zum Verzehr wenig Öl in einem Reindl oder einer feuerfesten Schüssel erhitzen, die Grütze hineingeben und kurz aufwallen lassen - das ist im Kern ein Anbraten/Erwärmen der festen Masse in wenig Fett, kein erneutes Garen von Grund auf.
So wird es richtig gut. Da die Grütze bereits sauer vorgegoren ist, gleicht das Öl beim Aufwallen die Säure etwas aus. Frisches Gewürzpulver erst nach dem Aufwallen darüberstreuen, nicht mitkochen - so bleibt das Aroma präsent statt sich im heißen Öl zu verflüchtigen.
Eine saure Hafergrütze, zu einer festen Masse gekocht - kein Milch- oder Ziegenprodukt, trotz des Anklangs an 'Geiß'. Das Wort stammt aus dem Slawischen (böhm. 'kyselice' = saure Mehlspeise, 'kyselý' = sauer) und ist bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen Wörterbuch belegt, das die fast wortgleiche Zubereitungsanweisung zitiert. In Alpendialekten (Pustertal, Kärnten) überlebte der Name bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei. Dieses Rezept nimmt die bereits fertig gekochte, feste Grütze und wallt sie in Öl nochmal auf.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist sehr einfach zuzubereiten, benötigt nur grundlegendes Equipment wie einen Topf, ein Sieb und ein Reindl oder eine feuerfeste Schüssel. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist schnell, ideal für eine unkomplizierte Beilage oder einen leichten Imbiss.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee in Oberösterreich, verfasst und bietet Einblicke in die spätmittelalterliche Küche dieser Region.
Ein 'Reindl' ist ein traditionelles bayerisch-österreichisches Kochgefäß, das einer flachen Pfanne oder einer kleinen Bratschüssel ähnelt. Es wird zum Braten, Schmoren oder Erhitzen von Speisen verwendet und ist auch heute noch in der regionalen Küche gebräuchlich.
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Geislitz = eine saure Hafergrütze/-brei, zu einer festen Masse gekocht. Wortherkunft ist NICHT ‚Geiß‘ (Ziege) - reiner Klanganklang, keine echte Verwandtschaft -, sondern ein slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise, ‚kyselý‘ = sauer). Belegt bei Lexer (‚als ein geislitz‘, 15. Jh. - zeitgleich mit dem Mondseer Kochbuch), im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen DWB, das nahezu wortgleich zitiert: ‚thue die geislitz darein und lasz sie erwallen‘ - fast identisch mit unserer Stelle ‚thue dy geyslicz dar ein vnd laß sy erballen‘. In den Alpentälern (Pustertal, Kärnten) überlebte das Wort bis in dialektale Neuzeit als Bezeichnung für sauren, kalt gegessenen Haferbrei. Das eng verwandte mon-152 zeigt die Grundzubereitung (kochen, ausgießen, kalt werden lassen, Haut abziehen); hier wird die bereits fertige, feste Grütze in Öl wieder aufgewallt und gewürzt serviert.
Ein 'Reindl' ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, typisch für die bayerisch-österreichische Küche.
Das Verb 'stuppen' bedeutet 'bepudern' oder 'bestreuen' mit feinem Pulver. Hier ist ein Gewürzpulver gemeint, das dem Gericht am Ende hinzugefügt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Geislitz‘ - eine saure Hafergrütze, zu einer festen Masse gekocht. Gesichert durch Lexer (15. Jh.), Schweizerisches Idiotikon und Grimm'sches DWB (fast wortgleiches Zitat derselben Zubereitungsanweisung), Herkunft aus dem Slawischen (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise).
Andere mögliche Lesart:
geuall
Gewählte Lesart: Das Wort 'geuall' wurde als 'sich setzen' oder 'absetzen' interpretiert, was im Kontext des Seihens einer Flüssigkeit sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
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