Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du die Geislitz-Grütze noch einmal anders zubereiten, so gehe wie folgt vor:
Koche sie und gieße sie auf eine Schüssel und lasse sie erkalten. Dann ziehe die Haut davon ab. Und bereite eine Mandelmilch mit Zucker zu und gieße sie darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geyslicz | Geislitz-Grütze | - | Selbst herstellen: Haferschrot/-grütze in Wasser weich kochen, leicht ansäuern (Essigschuss oder etwas Sauerteig) |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | Selbstgemachte Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
| czucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Die kalte, süße Schwestervariante zu mon-151: dieselbe Geislitz-Hafergrütze wird hier nicht warm in Öl aufgewallt, sondern kalt gestürzt und mit gezuckerter Mandelmilch übergossen - vom deftigen Fastenimbiss zum süßen Nachtisch.
So gelingt es. Die Geislitz-Grütze noch einmal kurz aufkochen, dann auf eine flache Schüssel gießen und vollständig auskühlen lassen. Beim Erkalten bildet sich obenauf eine feste Haut - diese abziehen, bevor die Mandelmilch darübergegossen wird, sonst stört die zähe Haut die glatte Konsistenz beim Essen.
So wird es richtig gut. Die Mandelmilch mit Zucker gut aufkochen und noch warm über die kalte, gestürzte Grütze gießen - der Temperaturkontrast (warme süße Milch, kalte säuerliche Grütze) ist der eigentliche Reiz dieser Variante. Die Säure der Geislitz gleicht die Süße der Mandelmilch aus, ähnlich wie bei einem Buttermilch- oder Joghurt-Dessert.
„Geislitz“ ist eine saure Hafergrütze - trotz des Anklangs an ‚Geiß‘ (Ziege) kein Milchprodukt. Das Wort stammt aus dem Slawischen (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise) und ist bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen Wörterbuch belegt, das eine fast wortgleiche Zubereitungsanweisung zitiert. In Alpendialekten überlebte der Name bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei. Für die Zubereitung: Haferschrot oder -grütze in Wasser weich kochen, mit etwas Essig oder Sauerteig leicht ansäuern, bis eine dicke Masse entsteht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die gekochte Masse muss zwar abkühlen, was an einem kühlen Ort im Lager gut machbar ist. Mandelmilch lässt sich aus gemahlenen Mandeln und Wasser frisch zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Mittelalterliche Rezepte verzichten oft auf präzise Mengenangaben, da sie eher als Gedächtnisstützen für erfahrene Köche dienten. Die Köche waren geübt darin, die Mengen nach Gefühl und Erfahrung anzupassen. Für moderne Nachkocher bedeutet dies, dass man die Mengen nach eigenem Ermessen und Geschmack anpassen muss.
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Geislitz = eine saure Hafergrütze, keine Ziegen- oder Milchspeise trotz des Anklangs an ‚Geiß‘ (reiner Gleichklang, keine echte Wortverwandtschaft). Slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise, ‚kyselý‘ = sauer), belegt bei Lexer (15. Jh.), im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen DWB - letzteres zitiert eine fast wortgleiche Stelle: ‚so seud sy und geusz sy dann auf ain schüssel und lasz sy erkalten, und zeuch ir die haut ab‘, praktisch identisch mit unserem Text. In Alpendialekten (Pustertal, Kärnten) überlebte das Wort bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei. Dieses Rezept zeigt die Grundzubereitung; das eng verwandte mon-151 zeigt, wie die fertige Grütze später in Öl wieder aufgewärmt wird.
Die „Haut“ bezieht sich hier auf die beim Abkühlen von gekochten Flüssigkeiten oder Puddings entstehende feste Schicht an der Oberfläche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Geislitz‘ - eine saure Hafergrütze. Gesichert durch Lexer (15. Jh.), Schweizerisches Idiotikon und Grimm'sches DWB (fast wortgleiches Zitat derselben Zubereitungsanweisung: kochen, auf eine Schüssel gießen, erkalten lassen, Haut abziehen), Herkunft aus dem Slawischen (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise).
Andere mögliche Lesarten:
sewd
Gewählte Lesart: Sieden / Kochen. 'Sewd' ist eine bairisch-österreichische Form von 'sieden' oder 'kochen', was im Kontext der Zubereitung einer Speise am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
erchalten
Gewählte Lesart: Erkalten / Abkühlen. 'Erchalten' ist eine Form von 'erkalten' oder 'abkühlen', was im Kontext des Abziehens einer Haut nach dem Kochen und Gießen auf eine Schüssel sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Nachspeise
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