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Gekräuselte Krebsschwänze in Gewürzessig

Name: Gekräuselte Krebsschwänze in Gewürzessig
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen als Beilage/Condiment
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Krebse; Gewürze; Essig

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

20 Min.

2-4 Personen als Beilage/Condiment

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Des Weiteren, für gekräuselte Krebsschwänze: Nimm genügend Krebse und siede sie. Wenn sie gar sind, schäle die Schwänze aus den Panzern. Lege die geschälten Schwänze in ein Reindl und gieße Gewürz und Essig darüber.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
g krewssen	Krebse	Wochenmarkt, Fischhändler (auf nachhaltige Zucht achten)	Garnelen (für ähnliche Textur)
gburcz	Gewürze	-	Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt (gemahlen)
esseich	Essig	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schnelle, kalte Krebsschwanz-Marinade - die "Kräuselung" im Titel bezieht sich nicht auf eine Zubereitungstechnik, sondern schlicht auf die natürlich gekrümmte Form der Krebsschwänze nach dem Kochen (siehe Annotation zu „chrossen czagellen").

So gelingt es. Genügend Krebse in reichlich Wasser sieden, bis sie durchgegart sind (die Schale färbt sich rot-orange). Nach dem Abkühlen die Schwänze aus dem Panzer lösen - das gelingt am leichtesten, wenn die Krebse noch etwas warm sind. Die geschälten Schwänze in ein flaches Reindel (Pfännchen/Bratschüssel) legen.

So wird es richtig gut. Gewürz (eine Mischung wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt, Galgant) und Essig direkt über die geschälten Schwänze gießen, ohne weiteres Erhitzen - das Rezept ist bewusst kalt gehalten und dient zugleich als kurze Haltbarmachung. Kurz durchziehen lassen, bevor serviert wird.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Krebse?

Krebse sind heute in Deutschland und der EU oft geschützt. Achte beim Kauf auf nachhaltige Zuchtware, die du bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten finden kannst. Als Alternative mit ähnlicher Textur eignen sich auch größere Garnelen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf am Feuer. Wichtig ist die Frische der Krebse, die idealerweise direkt aus dem Gewässer oder vom Markt kommen sollten. Die Essigmarinade hilft, das Gericht kurz haltbar zu machen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Was bedeutet 'Reindl' im Rezept?

Ein 'Reindl' ist ein traditionelles bayerisch-österreichisches Wort für ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel. Es ist ein einfaches Kochgefäß, das auch in der Lagerküche gut verwendet werden kann.

Gekräuselte Krebsschwänze in Gewürzessig – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 049r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Itm von chrossen czagellen dw solt nemmen krewssen vnd sewd dy vnd schell In dy czagel wenn sy gesotten sein vnd leg sy in ein reindel vnd gewß dar ein gburcz vnd esseich

Anmerkungen

krewssen: Krebse. Im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da sie im Wasser leben.
reindel: Ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, typisch für die bayerisch-österreichische Küche.
chrossen czagellen: Wörtlich ‚gekräuselte Schwänze‘. Bezieht sich auf die typisch gekrümmte Form der Krebsschwänze nach dem Kochen.
gburcz: Allgemeiner Begriff für Gewürze. Im 15. Jahrhundert waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Galgant.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 049r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.153

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

chrossen czagellen

Gewählte Lesart: gekräuselte Schwänze

Andere mögliche Lesart:

knusprige Schwänze - Das Wort 'krosz' kann auch 'knusprig' bedeuten, aber die typisch gekrümmte Form der Krebsschwänze nach dem Kochen ist die primäre Eigenschaft, auf die sich 'gekräuselt' bezieht.

g krewssen

Gewählte Lesart: genügend Krebse

Andere mögliche Lesart:

neun Krebse - Das 'g' könnte eine römische Ziffer für 9 sein (IX), aber ohne weiteren Kontext ist 'genügend' oder 'gute' (als Abkürzung) plausibler für eine Mengenangabe in einem Kochrezept.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in kurzer Zeit zubereitet. Die Krebse müssen frisch sein, idealerweise direkt aus dem Gewässer oder vom Markt. Die Marinade dient auch der kurzen Haltbarmachung.

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