Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
30 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Um Geyslicz in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm die saure Hafergrütze und lasse sie eine Weile stehen, damit sie gerinnt und sich setzt. Dann siede sie und würze sie in einem Topf. Wenn du sie warm essen möchtest, gib ein wenig Pflanzenöl in eine Pfanne, füge die Geyslicz hinzu und lasse sie aufwallen. Bestreue sie dann mit einem Gewürzpulver.
Willst du aber eine andere Art Geyslicz zubereiten, so siede sie und gieße sie dann auf eine Schüssel. Lasse sie erkalten und ziehe ihr die Haut ab. Bereite dann eine Mandelmilch zu und gieße diese über die kalte Geyslicz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Geysslicz | Saure Hafergrütze | - | Polenta oder Grießbrei, mit Essig gesäuert |
| gewürcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran |
| oll | Pflanzenöl | - | - |
| gestüpp | Gewürzpulver | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt (Backregal, Reformhaus) | Selbstgemachte Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
Welches Gericht ist das? Ein saures, gestocktes Hafergrütze-Gericht (Geislitz) in zwei Fastenzeit-Varianten: warm mit Öl aufgewallt und Gewürzpulver bestreut, oder kalt gestürzt, gehäutet und mit Mandelmilch übergossen. Die Grütze selbst - vorher gesäuert und fest geworden - wird hier als bekannte Grundzubereitung vorausgesetzt und nicht beschrieben, wie im gesamten Kochbuch üblich. Modern erinnert die warme Variante an einen angesäuerten Haferbrei-Verwandten, die kalte an ein einfaches Sauermilch-Dessert. Etymologie und die beiden Mondseer Schwesterrezepte mon-151 (warm) und mon-152 (kalt) sind in der Annotation zu ‚Geysslicz‘ erläutert.
Praxis. Für die Basis fertige, feste (saure) Hafergrütze eine Weile stehen lassen, damit sich Flüssigkeit absetzt und sie stockt, dann im Topf aufkochen und würzen. Für die warme Variante wenig Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Grütze hineingeben und kurz aufwallen lassen - ein knappes Erwärmen/Anschwenken in wenig Fett, kein erneutes Durchgaren -, danach mit Gewürzpulver bestreut servieren. Für die kalte Variante die gesiedete Grütze auf eine Schüssel gießen, vollständig erkalten lassen, die sich bildende Haut abziehen (ein gewöhnlicher Effekt bei abkühlendem Getreidebrei, keine besondere Zubereitungstechnik nötig) und mit selbstgemachter Mandelmilch übergießen - anders als beim Mondseer Schwesterrezept mon-152 ohne Zucker, wie es der Text auch hier vorgibt.
Eine saure Hafergrütze - trotz des Anklangs an ‚Geiß‘ (Ziege) kein Milchprodukt, sondern ein slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise). Es war eine einfache, nahrhafte Speise, die oft in der Fastenzeit zubereitet wurde, da sie ohne tierische Produkte auskommt.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur grundlegendes Equipment (Topf, Pfanne) und robuste Zutaten. Die Basis (saure Hafergrütze) kann vorbereitet mitgebracht oder vor Ort aus Hafer und Wasser hergestellt werden. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in alemannisch-schwäbischem Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters, insbesondere in die Zubereitung von Fastenspeisen.
‚Gestüpp‘ ist ein mittelhochdeutscher Begriff für ein Gewürzpulver. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, die nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren konnte, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Geislitz = eine saure Hafergrütze, kein Ziegen- oder Milchprodukt trotz des Anklangs an ‚Geiß‘ (reiner Gleichklang, keine echte Wortverwandtschaft). Slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise, ‚kyselý‘ = sauer), belegt bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen DWB - das genau DIESE Stelle als Beleg zitiert: ‚im kochbuch des meister Hans, des von Wirtenberg koch, geyszlitz in der vasten mach also‘ (Grimm, mit Verweis auf Wackernagel bei Haupt 9, 367). Meister Hans bündelt hier beide Zubereitungsarten, die im Mondseer Kochbuch als zwei getrennte Rezepte überliefert sind: die warme, in Öl aufgewallte Variante (mon-151) und die kalte, mit Mandelmilch übergossene Variante (mon-152). In Alpendialekten (Pustertal, Kärnten) überlebte das Wort bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei.
Die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Pflanzenöl und Mandelmilch waren erlaubte Alternativen.
Bedeutet hier ‚gerinnt‘ oder ‚stockt‘, also fest werden.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver, oft eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Bezieht sich auf die Haut, die sich auf der Oberfläche von gekochten und erkalteten Flüssigkeiten oder Breien bildet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geysslicz / geislicz
Gewählte Lesart: ‚Geyslicz‘ = eine saure Hafergrütze. Gesichert durch Lexer, Schweizerisches Idiotikon und das Grimm'sche DWB, das exakt diese Textstelle als Beleg zitiert (‚im kochbuch des meister Hans, des von Wirtenberg koch, geyszlitz in der vasten mach also‘) - eine direktere, stärkere Quelle als die generischen CoReMA-Kategorien ‚sauce‘/‚aspic‘. Die Anweisungen ‚lass sy ain weil stan das sy gefall‘ (stocken lassen) und ‚zeuch Ir die haut ab‘ (Haut abziehen) passen zu einer festen, gestockten Grützemasse.
Andere mögliche Lesarten:
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