Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
Für mehrere Portionen Wildbret
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den Topf geben. Dann, zu einem gesottenen oder gebratenen Wildbret oder zu Hirsch, setze die Gewürzmischung gesondert in eine Schüssel. Hingegen zu Hasen, Eichhörnchen oder Vögeln würzt man alles direkt in der Pfanne oder im Topf.
Und merke: Du sollst die Gewürzmischung nicht salzen, wenn sie zu Wildbret gegeben wird, denn das Wildbret ist bereits vorgesalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| willpraet | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| hirseim | Hirschfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| hasen | Hase | - | Metzger, Wildhändler | Kaninchen |
| Aichoren | Eichhörnchen | - | ⚠ Nicht erhältlich, Artenschutz. Nur als historischer Kontext zu verstehen. | Wachtel oder anderes kleines Geflügel |
| vogeln | Vögel | - | Geflügelhändler (Wachteln, Tauben) | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
Eichhörnchen stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Das Rezept ist in diesem Punkt als historisches Kuriosum zu verstehen. Als moderne Alternative kannst du Wachteln oder anderes kleines Geflügel verwenden.
Ja, sehr gut. Die Zubereitung einer Gewürzmischung ist schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser. Die Gewürze sind trocken und haltbar, und Wildbret kann frisch am Markttag erworben oder gekühlt mitgebracht werden.
Dies ist ein wichtiger praktischer Hinweis. Im Mittelalter wurde Wildbret oft vor dem Kochen gesalzen oder gepökelt, um es haltbar zu machen und zu würzen. Der Koch warnt davor, die Gewürzmischung zusätzlich zu salzen, um ein Versalzen des Gerichts zu vermeiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Wildbret, also Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Wildschwein oder Reh.
Eine allgemeine Formulierung, die eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen meint, oft eine ‚Pfeffer-Ingwer-Mischung‘, die im Mittelalter üblich war.
Hirschfleisch (Rotwild), nicht Hirsebrei. CoReMA-Wikidata glossiert die Stelle als „venison“ (Q2296872), unterschieden vom allgemeineren „wildpraet“/„willpraet“ (Q19862498). Der Textzwilling mon-072 bestätigt das an derselben Position wortgleich: „einem gesoten rechen oder hierssen“ (Reh oder Hirsch) - „hierssen“ ist die lautliche Parallele zu „hirseim“.
Eichhörnchen. Im Mittelalter wurden auch kleine Wildtiere und Vögel verzehrt, die heute unter Artenschutz stehen.
Topf oder Kessel.
Gesalzen. Viele Wildbret-Rezepte der Zeit sahen vor, das Fleisch vor dem Garen zu salzen oder zu pökeln, um es haltbar zu machen und zu würzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| willpraet | game meat Q19862498 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| hirseim | venison Q2296872 |
| hasen | rabbit Q3556748 |
| Aichoren | red squirrel Q4388 |
| vogeln | poultry Q178559 |
| salczen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zue dem
Gewählte Lesart: Dies ist ein fragmentarischer Rubrik-Anfang, der im Originalmanuskript durch einen Zeilenumbruch getrennt wurde und sich auf die folgende Anweisung zum Würzen von Wildbret bezieht.
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Stand dieser Fassung: 04.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche