Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
5 Min.
Für die Würzung von Wildbret
Mondseer Kochbuch (~1480)Des Weiteren: Zu welchem Wildbret man Gewürz und Pfeffer geben soll, in den Topf. Zu allem Wildbret soll man Gewürz anrühren und es in den Topf hineingeben. Dann, zu einem gesottenen Reh oder Hirsch, setze man etwas besonders Gemachtes in einer Schüssel beiseite. Zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man das Gewürz ebenfalls in den Topf. Nun merke: Man soll auch keine zusätzliche Keule, keine zusätzlichen Gewürze, kein zusätzliches Salz hinzufügen, wenn man es besonders zum Wildbret geben will, denn das Wildbret ist zuvor gesalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wiltpratt | Wildbret | Metzger, Wildhändler | - |
| gburcz | Gewürzmischung | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| rechen | Reh | Metzger, Wildhändler | - |
| hierssen | Hirsch | Metzger, Wildhändler | - |
| hassen | Hase | Metzger, Wildhändler | - |
| aichornn | Eichhörnchen | ⚠ Nicht erhältlich (Artenschutz). | Kaninchen oder Geflügel |
| vogelen | Vögel | Geflügelhändler (z.B. Wachteln, Tauben) | - |
| phuesß | zusätzliche Keule (Wildbretkeule) | - | - |
| gburczen | zusätzliche Gewürze | - | - |
| salczen | zusätzliches Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine Würz-Systematik für Wildbret - eine Art Merkregel, wie sie Köche für die Lagerküche brauchten. Der nahezu wortgleiche Paralleltext im Kochbuch des Meister Hans (mha-139) zeigt, dass diese Anleitung als feststehendes, überregional zirkulierendes Küchenwissen weitergegeben wurde: Großwild wird anders gewürzt als Kleinwild.
Der Topf, nicht der Tierkopf. Die Handschrift schreibt an zwei Stellen 'in den chopff'. Das ist der Topf oder die Pfanne, in die die Gewürzmischung gegeben wird - keine geheimnisvolle 'Hauptzubereitung' und schon gar nicht der Kopf des erlegten Tieres. Das eigene Kochbuch belegt das doppelt: im benachbarten Rezept mon-071 steht 'leg sie dann in den Topf ... lass sie darin gut braten', und im Vergleichsrezept mha-139 heißt es an derselben Stelle 'in den Hafen' beziehungsweise 'in der Pfanne oder in dem Hafen'.
Zwei Wege je nach Wildart. Bei gesottenem Reh oder Hirsch wird die Gewürzmischung gesondert in einer eigenen Schüssel bereitgehalten und erst bei Tisch dazugegeben - eine kleine, aufwendigere Geste für das edlere Wild. Bei Hase, Eichhörnchen und kleinen Vögeln rührt man das Gewürz dagegen direkt mit ins Kochgefäß.
Die Keule, nicht die Füße. Am Schluss der Regel steht 'kain phuesß'. Im Manuskript hat der Schreiber davor zunächst 'fueß' (Füße) geschrieben, dieses Wort aber selbst durchgestrichen und getilgt - ein korrigierter Fehlansatz. Das tatsächlich intendierte 'phuesß' bezeichnet die Keule (Hirsch- oder Rehkeule), wie die wissenschaftliche CoReMA-Edition glossiert. Gemeint ist: Zur eigens zurückgelegten Portion für das Wildbret soll keine zusätzliche Keule, kein weiteres Gewürz und kein weiteres Salz mehr dazukommen.
Praxis. Wildbret wurde damals oft schon vorgesalzen oder gepökelt, um es haltbar zu machen - deshalb die klare Warnung am Schluss, kein zusätzliches Salz mehr zuzugeben. Für die Lagerküche heißt das: Gewürzmischung (Pfeffer und weitere Gewürze) bereithalten, ins Kochgefäß geben oder in einer kleinen Schüssel separat servieren - fertig ist die historische Würzregel, ganz ohne Ofen oder Kühlung.
Der Begriff 'chopff' bedeutet hier Topf oder Pfanne - also das Kochgefäß, in das die Gewürzmischung gegeben wird. Das zeigt ein Vergleich mit dem benachbarten Rezept mon-071 im selben Kochbuch, wo dasselbe Wort eindeutig als 'Topf' zu lesen ist, sowie mit dem Vergleichsrezept aus dem Kochbuch des Meister Hans, das an derselben Stelle 'in den Hafen' (Topf) schreibt.
"Phuesß" bezeichnet die Keule (Hirsch- oder Rehkeule) - die wissenschaftliche CoReMA-Edition glossiert das Wort selbst als "deer joint" (ein Bratenstück, wie im britischen "joint of beef" - nicht die Anatomie). Der Schreiber hatte zunächst "fueß" (Füße) geschrieben, dieses Wort aber selbst durchgestrichen und getilgt, bevor er den korrekten Fachbegriff notierte. Gemeint ist: Zur eigens für das Wildbret zurückgelegten Portion soll man keine zusätzliche Keule, kein zusätzliches Gewürz und kein zusätzliches Salz mehr geben, da das Fleisch bereits vorgesalzen ist.
Goldstandard: Dieses Rezept ist eine Anleitung zum Würzen von Wildbret und erfordert lediglich Gewürze und eine Schüssel. Es ist in wenigen Minuten umsetzbar und somit ideal für die Lagerküche, da keine Kühlung oder aufwendige Kochschritte nötig sind.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch' (Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609), einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Die Sprache ist Frühneuhochdeutsch im bairisch-österreichischen Dialekt, entstanden im Umfeld des Klosters Mondsee in Oberösterreich.
Ja, der Verzehr von Eichhörnchenfleisch war im Mittelalter als Wildbret üblich. Heute stehen Eichhörnchen in Deutschland und der EU unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als moderne Alternative könnte man Kaninchen oder Geflügel verwenden.
Meister Hans Wildfleisch, Wildbret.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürz oder eine Gewürzmischung.
Topf oder Pfanne (Kochgefäß), bairische Lautform, vergleichbar mit 'hafen'. Beleg: im selben Buch übersetzt mon-071 dasselbe Wort als 'Topf' ('leg sie dann in den Topf ... lass sie darin gut braten'). Der Paralleltext mha-139 hat an derselben Stelle 'in den Hafen' bzw. 'in der Pfanne oder in dem Hafen'.
Gesotten, gekocht.
Reh.
Hirsch.
Schüssel.
Eichhörnchen. Der Verzehr von Eichhörnchenfleisch war im Mittelalter als Wildbret üblich.
Vögel, hier als Sammelbegriff für kleinere Wildvögel.
Eine Rubrik- oder Kopfformel, die eine wichtige Anmerkung oder einen Hinweis einleitet (lat. nota).
Keule (Hirsch- oder Rehkeule) - die CoReMA-Edition glossiert das Wort selbst wörtlich als "deer joint" (verlinkt mit Wikidata Q67777561 "haunch of venison"); "joint" ist hier der britisch-englische Küchenbegriff für ein großes Bratenstück (wie in "a joint of beef"), nicht die Anatomie - beide Angaben meinen also dasselbe Fleischstück. Die Handschrift schreibt davor zunächst "fueß" (Füße), streicht dieses Wort aber selbst durch und tilgt es zusätzlich - ein korrigierter Fehlansatz des Schreibers, bevor er den Fachbegriff für die Keule notierte. Dasselbe Muster - "Fuß"-Wortfamilie in der Zutatenliste meint Keule, kein Körperteil - bestätigt sich unabhängig bei "fuessel" (Geflügelkeule) in mon-086, m5919-096 und koe-020, jeweils ebenfalls per CoReMA-Wortglosse belegt.
Schreibvariante von 'wiltpratt' (Wildbret) - so auch die CoReMA-Edition selbst ('Wortbedeutung unklar: Ev. Verschreibung für wilpratt').
Zuvor gesalzen. Dies deutet darauf hin, dass das Wildbret bereits vor der weiteren Zubereitung gepökelt oder gesalzen wurde, um es haltbar zu machen oder vorzubereiten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Keule (Hirsch- oder Rehkeule) - die CoReMA-Edition glossiert das Wort selbst als "deer joint" (Wikidata Q67777561 "haunch of venison"); "joint" meint hier ein Bratenstück, nicht ein Körpergelenk. Die vorausgehende Schreibung "fueß" (Füße) ist im Manuskript vom Schreiber selbst durchgestrichen und getilgt; sie war ein korrigierter Fehlansatz vor dem eigentlichen Fachbegriff.
Andere mögliche Lesart:
gburczen / salczen
Gewählte Lesart: 'zusätzliche Gewürze' und 'zusätzliches Salz'. Im Kontext von 'man sol awch kain phuesß noch gburczen noch salczen' sind dies parallel gebaute Nomen für weitere Zugaben, die vermieden werden sollen.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10