Im Viewer öffnen
Translate
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wylthu machenn g?d gudtt morsser kuchenn
So schneidt semell gewurfflett vnd kloppff eyr clain vnd thu die semell dar vnter vnd schneidt das vnter musckatt ader musckatt blude vnd mach eß gell vnd schneidt dar vnder geprottenn huner ader magst nemenn lebern vnd meglen vnd Fusslenn vnd setz es vff ein glutt vnd gewß dan die Full dor ein vnd loß es packenn vnd gibß hin
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Form auf Glut backen. Frisches Huhn oder Innereien benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen.
Schneide Semmeln gewürfelt. Schlage Eier fein und gib die gewürfelten Semmeln darunter. Würze die Mischung mit Muskat oder Muskatblüte und färbe sie gelb.
Schneide gebratenes Huhn darunter, oder du kannst stattdessen Lebern, Mägen und Füßchen nehmen. Setze die Form auf eine Glut und gieße dann die Füllung hinein. Lass es backen und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semell gewurfflett | Gewürfelte Semmeln | Supermarkt | - |
| eyr clain | Eier | - | - |
| musckatt ader musckatt blude | Muskatnuss | - | Muskatblüte |
| geprottenn huner | Gebratenes Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| lebern vnd meglen vnd Fusslenn | Hühnerlebern, -mägen und -füße (optional, als Alternative zum Huhn) | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein herzhafter Auflauf aus gewürfelter Semmel, Ei und gebratenem Geflügel, im Mörser über der Glut gebacken - ein früher Verwandter des herzhaften Semmel-/Brotauflaufs (herzhafter ‚Scheiterhaufen', Strata). Der Mörser dient hier als feuerfestes Backgefäß, nicht zum Zerstoßen - dieselbe Technik wie beim Hühner-Mörsermus koe-002, den Königshühnern koe-013 und dem welschen Eierkuchen koe-015.
Technik. Semmelwürfel mit verquirlten Eiern, Muskat/Muskatblüte und (für die gelbe Farbe) Safran mischen, gebratenes Huhn - oder Leber, Mägen und Füßchen - darunterschneiden. Den gefetteten Mörser auf die Glut setzen, die Masse einfüllen und stocken/backen lassen, bis sie fest ist.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: altbackene Semmelwürfel mit 4-6 Eiern, Muskat und einer Prise Safran verrühren, gebratenes Hühnerfleisch (oder Innereien) untermengen, bei ~180 °C backen, bis es goldgelb gestockt ist - im Grunde eine herzhafte Brot-Ei-Strata.
Ein ‚Mörserkuchen‘ ist eine Art Pastete oder Auflauf, dessen Zutaten (oft Fleisch oder Fisch) im großen Fleischmörser zu einer feinen Farce zerstoßen werden. Der Begriff ‚Kuchen‘ bezieht sich hier auf die Form und nicht auf eine Süßspeise.
Gewürfelte Semmeln (Brötchen) dienen hier als Bindemittel und Füllstoff.
Bedeutet ‚klein‘ oder ‚fein‘, hier im Sinne von fein geschlagenen Eiern.
Muskatnuss oder Muskatblüte (Macis) sind typische Gewürze der mittelalterlichen Küche, die für ihr warmes, würziges Aroma geschätzt wurden.
‚Mache es gelb‘ - die Gelbfärbung wird hier primär durch die Eier erreicht. Optional könnte auch eine Prise Safran hinzugefügt werden, um die Farbe zu intensivieren, ist aber im Originalrezept nicht explizit genannt.
Gebratenes Huhn als Hauptzutat für den Mörserkuchen.
Hühnerlebern, -mägen und -füße (Innereien) werden hier als alternative Fleischzutat zum gebratenen Huhn angeboten. Innereien waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und wurden vielfältig verwendet.
Glut, also glühende Holzkohle oder Asche, auf der das Gericht in einem Topf oder einer feuerfesten Form gebacken wird.
Backen, hier im Sinne des Garens in einer Form auf oder in der Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
g?d gudtt
Gewählte Lesart: Die unklare Zeichenfolge ‚g?d gudtt‘ wird als ‚gut‘ gelesen, was im Kontext von Rezepttiteln eine übliche Qualitätsbezeichnung ist.
schneidt das vnter musckatt ader musckatt blude
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als ‚würze die Mischung mit Muskat oder Muskatblüte‘ übersetzt. Das Verb ‚schneiden‘ kann hier das Reiben oder Raspeln der Gewürze meinen, oder allgemeiner das Hinzufügen. Die Lesart als Würzen ist kulinarisch plausibel.
mach eß gell
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚mach eß gell‘ wird als ‚färbe es gelb‘ interpretiert. Da keine explizite gelbe Zutat wie Safran genannt wird, wird die Gelbfärbung den bereits hinzugefügten Eiern zugeschrieben.
Andere mögliche Lesart:
schneidt dar vnder geprottenn huner
Gewählte Lesart: Ähnlich wie bei den Gewürzen bedeutet ‚schneiden‘ hier das Zerkleinern und Hinzufügen der Fleischzutat zur Masse.
Ein ‚Mörserkuchen‘ ist eine mittelalterliche Speise, die ihren Namen von der Zubereitungsart im großen Fleischmörser hat. Dabei werden die Hauptzutaten - oft Fleisch, Fisch oder Brot - zu einer feinen Farce zerstoßen und anschließend in einer Form gebacken oder gekocht. Es handelt sich um eine Art Pastete oder Auflauf, nicht um eine Süßspeise im modernen Sinne.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Es kann in einem Dutch Oven oder einer anderen feuerfesten Form auf Glut gebacken werden. Die Zutaten sind robust, lediglich frisches Huhn oder Innereien benötigen eine Kühlkette, die aber für einen Markttag gut zu managen ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch‘, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und ist in Frühneuhochdeutsch verfasst.
‚Mach es gelb‘ bedeutet, dass die Speise eine gelbe Farbe annehmen soll. Da im Rezept keine explizite gelbe Zutat wie Safran genannt wird, wird die Gelbfärbung primär durch die Verwendung von Eiern erreicht. Die Eigelbe verleihen der Masse eine natürliche goldene Tönung.
Hauptspeise · Geflügel