Mörserkuchen vom Huhn

Ein ‚Mörserkuchen' ist eine mittelalterliche Speise, die ihren Namen vom Fleischmörser hat - der hier allerdings nicht zum Zerstoßen, sondern als feuerfestes Backgefäß über der Glut dient. Die Zutaten - hier Semmel, Ei und Geflügel - werden vermischt, in den erhitzten Mörser gegossen und darin gestockt bzw. gebacken. Es handelt sich um eine Art Auflauf oder Pastete, nicht um eine Süßspeise im modernen Sinne.

Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Es kann in einem Dutch Oven oder einer anderen feuerfesten Form auf Glut gebacken werden. Die Zutaten sind robust, lediglich frisches Huhn oder Innereien benötigen eine Kühlkette, die aber für einen Markttag gut zu managen ist.

‚Mach es gelb' - laut der CoReMA-Sachglosse zu genau dieser Rezeptstelle ist damit Safran als Färbemittel gemeint, nicht nur eine allgemeine Farbangabe. Dieselbe Glossierung liegt auch bei den Schwesterrezepten koe-017 und koe-021 vor. Die bereits verquirlten Eier tragen zusätzlich zur gelben Farbe bei.

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.