Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du einen guten Mörserkuchen machen willst, so reibe Semmel und Eier darunter und mache es gelb. Würze es gut [mit Gewürzpulver] und schneide drei Stücke Macis (Muskatblüte) fein darunter.
Danach gib Schmalz in den Mörser und setze ihn auf eine Glut. Lasse es darin backen. Und wenn es gebacken ist, so schneide es dann in Scheiben und gib es auf den Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semel | Geriebenes Weißbrot | - | Paniermehl |
| air | Eier | - | - |
| trey muscat | 3 Stücke Macis | - | - |
| ein smalcz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenfett |
| (mach es gelb) | Safran | - | - |
Welches Gericht? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf, reich mit Muskat gewürzt und im gefetteten Mörser auf Glut gebacken - kein Süßdessert im modernen Sinn. Das Gericht gehört zur bairisch-österreichischen Mörserkuchen-Familie, die auch im Königsberger Kochbuch (koe-021) und in Cgm 5919 (m5919-097) überliefert ist.
Mach es gelb - Safranfärbung. „Mach es gelb“ ist eine Standardformel: Safran wird in wenig warmem Wasser aufgelöst und unter die Semmel-Ei-Masse gezogen. Das ergibt die erwartete goldgelbe Farbe. Safran erscheint im Transkript nicht als eigene Zutat, ist aber konventionell impliziert.
Stupp es woll - Gewürzpulver. Bevor die Masse in den Mörser kommt, wird sie gut mit einem feinen Gewürzpulver (stupp, bairisch: Staub/Pulver) bestäubt oder eingearbeitet. Das entspricht der mittelalterlichen poudre fine - typisch: Ingwer, Pfeffer, Zimt, Nelke, fein gemahlen. Vgl. mha-191 „ain guot stupp darauf mit gewurcz“.
Trey muscat - drei Stücke Macis (Muskatblüte). Das Zubereitungsverb sneyd (schneide) ist diagnostisch: Macis - der blattartige Samenmantel der Muskatnuss - lässt sich fein schneiden; eine ganze Muskatnuss wird gerieben oder gestoßen, nie geschnitten. Der Zwilling koe-021 nennt „Muskatnuss oder Muskatblüte" ohne Mengenangabe - die Dreizahl in der Mondseer Fassung ist eine großzügige, aber für Festküche normale Würzmenge.
Mörser als Backgefäß - das Dutch-Oven-Prinzip. Der Mörser wird mit Schmalz gefettet und auf ausgereifter Glut (keine Flamme) erhitzt, die Masse hineingegeben und gestockt. Strahlungswärme von unten, Restwärme der schweren Wände - eine Frühform des geschlossenen Backgefäßes. Das Ergebnis ist eine feste, schneidbare Masse: „schneide es dann in Scheiben“.
Praxis. Semmelbrösel und Eier (ca. 4-6 Eier auf 80-100 g Brösel) verrühren. Safranwasser einarbeiten bis zur goldgelben Farbe. Feines Gewürzpulver (Ingwer, Pfeffer, Zimt) einarbeiten. Macis fein schneiden und unterziehen - die Blütenblätter geben eine feinere, blumigere Note als Muskatnuss. Mörser, Dutch Oven oder gusseiserne Pfanne mit Schmalz fetten, erhitzen, Masse eingießen. Bei ca. 180 °C (oder auf Glutbett) stocken lassen bis fest, auskühlen, in Scheiben schneiden.
Ein ‚Morschuchen‘ ist wörtlich ein ‚Mörserkuchen‘. Das Rezept beschreibt, wie ein Kuchenteig in einem Mörser gebacken wird, der direkt auf heiße Glut gesetzt wird. Dies war eine praktische Methode, um ohne Backofen Kuchen zuzubereiten.
Ja, mit Einschränkungen. Das Backen im Mörser auf Glut ist prinzipiell im Lager machbar, erfordert aber einen geeigneten, hitzebeständigen Mörser (Stein oder Gusseisen) und eine gut kontrollierbare Glut. Die Zutaten sind robust und leicht zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Ja, für dieses Rezept benötigst du einen großen, hitzebeständigen Mörser, idealerweise aus Stein (z.B. Granit) oder Gusseisen. Die kleinen Gewürzmörser sind dafür nicht geeignet. Alternativ könnte man einen Dutch Oven oder einen anderen feuerfesten Topf mit Deckel verwenden, der direkt in die Glut gestellt werden kann.
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Hier ist geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel dient, nicht Mehl. Die Verwendung von Mehl zur Bindung ist in der mittelalterlichen Küche selten.
Standardformel für Safranfärbung. Safran war das übliche Färbemittel der Zeit und ist hier konventionell impliziert, auch wenn er nicht als eigene Zutat im Transkript erscheint. Vgl. Zwilling koe-021 (annotation „thu mach es gell“: „meist durch Safran oder zusätzliche Eigelb“).
Stupp bezeichnet im Bairischen Staub bzw. feines Pulver (Glossar Ehlert 1999; Idiotikon; Grimm). Im Rezept-Korpus belegt als Gewürzpulver: mha-191 „ain guot stupp darauf mit gewurcz“, meb-003 „gut gestup“ = Gewürzpulver (cross-source gesichert durch m5919-047), m725-002 „Ingwer stupp“ = Ingwerpulver. „Stupp es woll“ bedeutet hier: Würze die Masse gut mit einem feinen Gewürzpulver - kein Kneten oder Durcharbeiten.
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das nicht nur zum Zerstoßen, sondern auch als Koch- oder Backgefäß verwendet werden konnte.
Glut, also heiße, rauchfreie Holzkohle. Ideal für das langsame Garen oder Backen in einem Topf oder Mörser.
Backen. Hier im Sinne des Garens in einem geschlossenen Gefäß auf oder in der Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morschuchen
Gewählte Lesart: „Mörserkuchen“ - ein Kuchen, der direkt im Mörser gebacken wird. Der Kontext des Rezepts, das Anweisen, Schmalz in den Mörser zu geben und ihn auf Glut zu setzen, bestätigt die Verwendung des Mörsers als Backgefäß. Cross-source gesichert durch koe-021 „morsser kochenn“ und m5919-097 „morser kuchenn“.
Gewählte Lesart: „Würze/bestäube es gut [mit feinem Gewürzpulver]“. Stupp bezeichnet im Bairischen Staub bzw. feines Pulver (Glossar Ehlert 1999). Im Korpus als Gewürzpulver belegt: mha-191 „ain guot stupp darauf mit gewurcz“; meb-003/m5919-047 „gut gestup/stupt“ = Gewürzpulver; m725-002 „Ingwer stupp“ = Ingwerpulver.
Andere mögliche Lesart:
trey muscat / sneyd
Gewählte Lesart: "drei Stücke Macis (Muskatblüte), fein geschnitten." Das Zubereitungsverb sneyd (schneiden) ist diagnostisch: Macis - der blattartige, getrocknete Samenmantel der Muskatnuss - lässt sich fein schneiden oder slicen. Eine ganze Muskatnuss hingegen wird gerieben (reib), gestoßen oder gemahlen - nie geschnitten. Die Dreizahl bezeichnet drei Stücke/Blätter Macis, keine ganzen Nüsse.
Andere mögliche Lesart:
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