München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
90 Min.
4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du einen Mörserkuchen machen:
Nimm Semmel, schneide sie gewürfelt und schlage Eier klein. Gib dann die Semmel darunter, Muskatnuss und anderes Gewürzpulver, und mach es gelb.
Schlage dann gebratene Hühner darunter. Hast du die Hühner nicht, so kannst du Taube, Leber und Keule nehmen.
Gib dann Schmalz in den Mörser, setze ihn auf eine Glut und gieße die Füllung hinein. Lass es backen und gib es dann hinweg.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semel | Semmel, gewürfelt | Bäcker, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - |
| mustat | Muskatnuss | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | ersatzweise etwas Muskatblüte (Macis) |
| ander gestupt | andere gemahlene Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| mach es gelb | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gepratne huener | gebratenes Huhn, kleingeschnitten | Metzger, Geflügelhändler | - |
| tauben leber fussel | Taube, Leber und Keule (alternativ) | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Hühnerleber und -keule |
| schmalcz | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf mit Geflügel, der im gefetteten Mörser direkt auf der Glut gebacken wird - kein Teigmantel, also keine Pastete im engeren Sinn. Es ist nahezu wortgleich mit dem Königsberger ‚Mörserkuchen vom Huhn‘ (koe-020) und gehört zur breiten Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-021, das fastentaugliche Schwesterrezept m5919-097 auf derselben Seite, und die Mörserhühner m5919-063).
Semmel gewürfelt, nicht zerbröselt (wirflat). Die Semmel wird gewürfelt geschnitten, nicht gerieben - das gibt dem Kuchen eine schichtige Brot-Ei-Struktur. Genau hierin unterscheidet sich 096 vom Schwesterrezept m5919-097, das ‚reib semel‘ (gerieben) sagt.
Gebratenes Huhn, kein rohes Brät (gepratne huener). Untergemischt wird gegartes, kleingeschnittenes Hühnerfleisch - ‚gepratne‘ ist das Partizip von braten, kein ‚Brät‘. Hast du kein ganzes Huhn, treten Taube samt Leber und Keule (fussel) an seine Stelle: im Spätmittelalter die übliche Verwertung von Innereien und Kleinteilen.
Praxis. Gewürfelte Semmel mit klein geschlagenen Eiern, Muskat und etwas Gewürzpulver mischen, mit Safran gelb färben und das gebratene, kleingeschnittene Huhn (oder die Taubeninnereien) unterheben. Modern in eine gefettete Auflaufform oder gusseiserne Pfanne füllen und bei etwa 180 Grad goldgelb stocken lassen. Für die Lagerküche eignet sich der Mörser oder ein gefettetes Gusseisengefäß auf der Glut - frisches Geflügel braucht dabei eine zuverlässige Kühlkette.
Für die reiche Fassung brätst du ein Huhn und schneidest es klein. Statt des ganzen Huhns kann man auch Taube nehmen und sie um Leber und Keule ergänzen - im Mittelalter eine Möglichkeit, Reste und Innereien sinnvoll zu verwerten. Beides bekommst du beim Geflügelhändler oder Metzger, Tauben auch beim Wildhändler.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Frisches Geflügel und Innereien erfordern eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung im Mörser auf Glut ist machbar, erfordert aber einen hitzebeständigen Mörser und etwas Übung im Backen über offenem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums der Spätgotik.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall. In diesem Rezept wird er nicht zum Zerstoßen, sondern als Backform verwendet: gefettet auf die Glut gesetzt, die Masse hineingegossen und gebacken. Modern ersetzt du ihn durch eine gefettete Auflaufform oder gusseiserne Pfanne.
‚kuten‘ ist eine Schreibvariante von ‚kuchen‘ - das Schwesterrezept m5919-097 auf derselben Seite schreibt ‚morser kuchenn‘, und die nahe verwandten Königsberger Rezepte koe-020 und koe-021 schreiben ‚morser kuchenn‘ bzw. ‚kochenn‘. Es ist also ein Mörserkuchen, kein Rätselwort und auch keine ‚Kutteln‘.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Semmel, hier gewürfelt geschnitten - sie dient als Binder und gibt dem Kuchen eine schichtige Brot-Ei-Struktur. Der kanonische Zwilling koe-020 hat dieselbe Anweisung (semell gewurfflett).
mustat = Muskatnuss. Das blanke muscat/mustat ist im bairischen Korpus die Nuss; die Blüte (Macis) wird sonst eigens markiert (muscatplud in Cgm 725, muscat plued bei Meister Hans). Wo mustat geschnitten und in auffälliger Menge erscheint, ist Muskatblüte (Macis) eine ernsthafte Alternative. Senf ist es nicht - dafür nutzt der Schreiber durchgehend senft (Senf-Rezept m5919-017).
Gebratene (gegarte) Hühner, kleingeschnitten und untergemischt - das Partizip von braten. Der Zwilling koe-020 schreibt geprottenn huner = gebratenes Huhn; kein rohes Brät.
Wörtlich „Füßchen“, hier aber kein Körperteil, sondern die Keule: CoReMA glossiert das Wort in diesem Rezept, im Zwilling koe-020 (Fusslenn) und im Mondsee-Verwandten mon-086 (fuessel) übereinstimmend als englisch „chicken leg“ (Wikidata Q7196561).
Glut, also heiße Holzkohle oder Asche, auf der der Mörser als Backform platziert wird.
Ein großer Mörser aus Stein oder Metall, der hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern auch als hitzebeständige Backform dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuten
Gewählte Lesart: ‚kuchen‘ - Schreibvariante von ‚Mörserkuchen‘. Belegt durch das Schwesterrezept m5919-097 (‚morser kuchenn‘, gleiche Folio 025v) sowie die Zwillinge koe-020 (‚morsser kuchenn‘) und koe-021 (‚morsser kochenn‘).
wirflat
Gewählte Lesart: ‚gewürfelt‘. Die Semmel wird gewürfelt geschnitten - der Zwilling koe-020 hat dieselbe Anweisung (semell gewurfflett), und ‚wirflat/wurflat‘ ist im Cgm-5919-Dialekt durchgehend ‚gewürfelt‘.
fussel
Gewählte Lesart: Keule (Unterschenkel), nicht der abgetrennte Fuß. CoReMA glossiert ‚fussel‘ in diesem Rezept sowie in den Zwillingen koe-020 (Fusslenn) und mon-086 (fuessel) konsistent als englisch ‚chicken leg‘ (Wikidata Q7196561).
Andere mögliche Lesart:
Morser als Backform
Gewählte Lesart: Der Mörser dient als hitzebeständige Backform: gefettet auf die Glut gesetzt, die Füllung hineingegossen und gebacken. Die Anweisung ‚thu dan ain schmalcz In morser vnd secz es auf ain glutt vnd geus dan dy full darein vnd las es pachen‘ ist eindeutig.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
