Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein Mörserküchlein zubereiten, so nimm Semmelbrot und schneide es würfelig. Schlage Eier klein und gib die Semmelwürfel darunter. Füge Muskatnuss und andere Gewürze hinzu und färbe die Masse gelb. Schlage dann gebratene Hühner darunter.
Falls du keine Hühner zur Verfügung hast, so nimm Tauben oder du kannst Leber, Magen oder Keulen verwenden. Gib dann Schmalz in einen Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gieße die vorbereitete Füllung (Masse) darein und lass es backen. Gib es dann hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| semel | Semmelbrot | - | - | Weißbrot |
| air | Eier | - | - | - |
| mustat | Muskatnuss | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte (Macis) |
| ander stupp | andere Gewürze (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für gelbe Farbe) |
| prattnew hunern | Hühnerfleisch (gebraten, klein gehackt) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| tauben | Tauben (alternativ) | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Wachteln oder anderes Kleingeflügel |
| leberr | Leber (alternativ) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| maglein | Magen (alternativ) | - | Metzger | Hühnerherzen |
| fussel | Keule (alternativ) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein im gefetteten Mörser direkt auf der Glut gestocktes Semmel-Ei-Geflügel-Gericht - kein Kuchen im heutigen Sinn, sondern eher die Vorstufe eines herzhaften Auflaufs. Weißbrotwürfel, geschlagene Eier und gebratenes Geflügelfleisch werden zu einer Masse verarbeitet und in einer improvisierten Form gestockt - ein entfernter Verwandter der französischen Timbale oder heutiger herzhafter Brot-Aufläufe.
Das Fleisch wird geschlagen, nicht passiert. 'Slach dan dar durch' meint, die bereits gebratenen Hühner klein zu hacken und unter die Semmel-Ei-Masse zu schlagen - kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb. In der Praxis: das Geflügel vorher braten, dann mit dem Messer fein hacken oder im Mörser kurz stoßen und unter die Masse arbeiten.
Praxis. Weißbrot würfeln, mit geschlagenen Eiern, Muskatnuss, weiteren Gewürzen und etwas Safran (für die gelbe Farbe) vermengen. Hühner-, Tauben- oder Innereienfleisch (Leber, Magen, Keule) braten, klein hacken und unterheben. Einen Mörser (oder eine feuerfeste Form) mit Schmalz auskleiden, die Masse einfüllen und auf der Glut stocken lassen, bis sie fest ist. Warm servieren.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu stampfen. Für dieses Rezept wird er auch als Backform verwendet. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Alternativ kann man das Fleisch mit dem Messer klein hacken und das Küchlein in einer feuerfesten Form auf der Glut backen.
Ja, mit Einschränkungen. Das Backen im Mörser auf Glut ist im Lager gut umsetzbar. Allerdings erfordert das Braten und Kleinhacken des Fleisches sowie das Herstellen der Masse einen gewissen Aufwand und einen großen Mörser oder ein Hackbrett, das im Lager nicht immer zur Verfügung steht. Die Zutaten sind jedoch gut lagerbar.
Diese Anweisung bedeutet wörtlich 'schlage dann hindurch' und ist die mittelalterliche Formulierung dafür, die gebratenen Hühner klein zu hacken und unter die vorbereitete Semmel-Ei-Masse zu schlagen. Es ist kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb gemeint, sondern das Zerkleinern und Einarbeiten des Fleischs.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier ist geriebenes Weißbrot oder Semmelmehl gemeint, das als Bindemittel dient. Eine Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich.
Bezieht sich hier primär auf die Muskatnuss selbst. 'Mustat' steht in einer reinen Gewürz-Aufzählung ohne begleitendes Schneide-Verb - in solchen Fällen ist im Korpus durchweg die ganze Nuss gemeint, während Muskatblüte (Macis) nur dort vorliegt, wo ausdrücklich vom Schneiden der Blüte die Rede ist.
Das Verb 'stuppen' bedeutet 'bepudern' oder 'bestreuen'. Hier ist gemeint, die Masse mit feinem Gewürzpulver zu bestreuen oder zu vermischen.
Ein Hinweis auf die Verwendung von Safran oder einer anderen gelbfärbenden Zutat, um dem Gericht eine ansprechende Farbe zu verleihen. Safran war ein teures Statussymbol.
Das Verb 'slahen' (schlagen) meint hier das Zerkleinern und Einarbeiten: Die gebratenen Hühner werden klein gehackt und unter die vorbereitete Semmel-Ei-Masse geschlagen. Kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - im Text ist von einem solchen Arbeitsschritt nirgends die Rede.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Hier dient er auch als Backform.
Bezeichnet die heiße Glut eines Feuers, auf der der Mörser zum Backen platziert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semel | white bread Q1501889 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| mustat | nutmeg Q83165 |
| ander stupp | spice Q42527 |
| prattnew hunern | chicken Q864693 |
| tauben | pigeon Q83363036 |
| leberr | liver Q1470283 |
| maglein | stomach Q1029907 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chuchlin
Gewählte Lesart: Diminutiv von 'Kuchen' oder 'Küchlein'. Hier im Kontext des Mörsers als 'Mörserküchlein' oder 'Mörserpastete' zu verstehen, eine kleine, im Mörser geformte und gebackene Speise.
sneydt Sy wirfflat
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'schneide sie würfelig'. 'wirfflat' ist eine bairische Variante von 'würflott', was 'würfelig' bedeutet.
leberr maglein oder fussel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Leber, Magen oder Keule'. 'Maglein' bezieht sich hier auf den anatomischen Magen (Muskelmagen/Gizzard) und 'fussel' auf die Keule (Bein) des Geflügels - gestützt durch beide bestätigten Zwillinge (m5919-096: 'Keule (alternativ)'; mon-086: 'Geflügelkeule, gebraten (alternativ)'), die unabhängig voneinander zur selben Lesart kommen.
Andere mögliche Lesart:
ful
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Füllung' oder 'Masse'. Bezieht sich auf die vorbereitete Fleisch-Brot-Ei-Mischung, die in den Mörser gegeben wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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