Mörserküchlein vom Huhn

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu stampfen. Für dieses Rezept wird er auch als Backform verwendet. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Alternativ kann man das Fleisch mit dem Messer klein hacken und das Küchlein in einer feuerfesten Form auf der Glut backen.

Ja, mit Einschränkungen. Das Backen im Mörser auf Glut ist im Lager gut umsetzbar. Allerdings erfordert das Braten und Kleinhacken des Fleisches sowie das Herstellen der Masse einen gewissen Aufwand und einen großen Mörser oder ein Hackbrett, das im Lager nicht immer zur Verfügung steht. Die Zutaten sind jedoch gut lagerbar.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Diese Anweisung bedeutet wörtlich 'schlage dann hindurch' und ist die mittelalterliche Formulierung dafür, die gebratenen Hühner klein zu hacken und unter die vorbereitete Semmel-Ei-Masse zu schlagen. Es ist kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb gemeint, sondern das Zerkleinern und Einarbeiten des Fleischs.