Mus im Mörser gebacken

Welches Gericht ist das? Eine im Mörser über Glut gegarte Farce aus zerstoßenem gebratenem Geflügel(-fleisch oder -innereien), geriebenem Weißbrot, Ei und Gewürzpulver, gelb gefärbt. Das ist ein Vorläufer der heutigen Geflügelfarce bzw. des Geflügel-Pastetenfülls (wie er etwa in einer Terrine de volaille fortlebt) - nur dass hier nicht im Ofen oder Wasserbad gegart wird, sondern direkt im Mörsergefäß selbst, das zugleich Zerkleinerungswerkzeug und Kochtopf ist. Bei der Innereien-Variante (Leber, Magen, Keule statt Hühnerfleisch) ist die Verwandtschaft eher zu heutigen Ragout-fin- und Geflügelklein-Verwertungen zu ziehen - eine sinnvolle Resteverwertung, keine Notlösung.

Praxis. Semmelbrot wird gewürfelt, nicht in Scheiben - das ergibt eine bessere Bindung und zieht schneller Flüssigkeit. Die verquirlten Eier mit Semmel, Muskat und weiterem Gewürzpulver ergeben eine klassische Panade-Basis, das Ei wirkt als Bindemittel. Das Hühnerfleisch wird vor dem Zerstoßen gebraten - der Garpunkt ist damit bereits erreicht, der Mörser-Schritt dient vor allem dem Binden und leichten Erwärmen der Masse, nicht dem Garen von rohem Geflügel. Werden stattdessen Innereien oder eine Keule verwendet, liefert besonders die Keule durch Haut und Sehnengewebe zusätzliche Bindung und mehr Fett und Aroma als reine Brust.

Das eigentliche Garen erfolgt im mit Schmalz ausgekleideten Mörser auf der Glut: das Schmalz wirkt als Antihaft- und Wärmeleitmedium, das Gefäß selbst ersetzt den Ofen. Der Text von mon-086 nennt dabei keine Details zum Anbrennschutz. Der enge Zwilling koe-002 (Königsberger Kochbuch) beschreibt für dieselbe Technik zusätzlich, den Mörser beim Garen immer wieder zum Feuer zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt - eine Ergänzung aus dem Vergleichsrezept, die sich im mon-086-Text selbst nicht findet, aber beim Nachkochen sehr hilft, ein Anbrennen der Masse am Gefäßrand zu vermeiden.