Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
180 Min.
8-12 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du einen Wildschweinkopf zubereiten, sodass höllische Flammen daraus fahren, so siede ihn zuerst auf der Stelle. Wenn er gesotten ist, nimm ihn heraus und röste ihn schön, bis er braun wird.
Schneide ihn würfelförmig ein, sodass er noch ganz bleibt. Bestreue ihn außen überall mit Ingwer. Nimm eine Sauce in eine Schüssel voll gebrannten Weins und Ingwer darin. Schütte die Hälfte davon in den Hals des Kopfes und träufle die andere Hälfte außen darum.
Nimm ein trockenes Stück Brot, so groß wie eine Nuss, und mache ein kleines Loch mitten hinein. Tue ein glühendes Zündmaterial hinein, so groß wie eine Bohne. Wenn du den Kopf servieren willst, so stoße Nüsse in den Hals hinein und sperre ihm das Maul mit einem roten Apfel auf.
Lass ihn fest hintragen. Wenn man ihn anrührt und essen will, so entzündet er sich von dem Wein und dem Zündmaterial, sodass höllische Flammen daraus fahren, grün und blau. Er schmeckt wie ein Veilchen und ist prächtig anzusehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eins wildens Swein choppf | 1 Wildschweinkopf | Metzger, Wildhändler | Frischer Schweinekopf vom Metzger |
| ymber | Ingwer | - | - |
| geprancz wein | Branntwein | Supermarkt | Hochprozentiger Alkohol (z.B. Rum, Wodka) |
| ein durr pratt sain | Trockenes Brot | - | Ein nussgroßes Stück altbackenes Brot |
| ein glinden bisling | Glühendes Zündmaterial | Outdoor-Geschäft (Zunderpilz, Feuerstarter) | Ein Stück Baumwolle, getränkt in Salpeterlösung und getrocknet |
| nuß | Nüsse | - | - |
| ein rotten appffel | 1 roter Apfel | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist kein Alltagsgericht, sondern ein Schauessen (entremet) für die Festtafel - vergleichbar mit den englischen sotelties oder den „Wundergerichten“ der spätmittelalterlichen Hofküche: ein Wildschweinkopf, der bei Tisch scheinbar von selbst Feuer speit. Der lebende Nachfahr dieses Prinzips ist die moderne Tisch-Flambage (Crêpes Suzette, Feuerzangenbowle) - Alkohol plus versteckte Zündquelle als Spektakel am Tisch. Verwandt ist auch die Familie der feuerspeienden Schaugerichte aus Pastetenteig (Drachen, Pfauen), die demselben Grundprinzip folgen: verstecktes Glutmaterial und hochprozentiger Alkohol ergeben Spektakel, keine echte Magie. Der Wildschweinkopf selbst - gesotten, geröstet, mit Nüssen im Rachen und Apfel im aufgesperrten Maul - steht in der bekannten Tradition des herrschaftlichen „Boar's Head“-Festgerichts, hier aber ganz zur Bühnenrequisite für den Flammeneffekt umfunktioniert.
Was ist das Zündmaterial? Der Zwillingstext mha-231 (Meister Hans, Basel, um 1460) überliefert nahezu denselben Ablauf und benennt den Zündkörper explizit als glühenden, haselnussgroßen Kieselstein, den man in ein nussgroßes Stück trockenes Brot steckt. Das stützt die Lesart „glühendes Zündmaterial“ und liefert eine konkrete Vorstellung: ein erhitzter Stein oder ähnlicher Glutträger, kein Zunderpilz im eigentlichen Sinn. Der Mondseer Text bemisst den Stein selbst mit „so groß wie eine Bohne“ (CoReMA glossiert „pann“ hier ausdrücklich als Ackerbohnen-Vergleich, nicht als Pfannkuchen) - eine ähnliche Größenordnung wie der haselnussgroße Stein im Basler Zwilling, nur mit einem anderen Vergleichsobjekt.
Praxis. Den Wildschweinkopf zunächst sieden, dann im Ofen rösten, bis die Haut braun ist. Anschließend würfelförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu durchtrennen - das hält die Form für die spätere Inszenierung zusammen und vergrößert die Oberfläche für die Ingwerkruste. Außen großzügig mit Ingwer bestreuen. Eine Mischung aus hochprozentigem Alkohol (Rum oder Doppelkorn als heutiges Äquivalent zum Branntwein) und Ingwer zur Hälfte in den Hals gießen, die andere Hälfte außen aufträufeln. Ein nussgroßes Stück trockenes Brot mit einem kleinen Loch versehen und darin einen stark erhitzten, haselnussgroßen Stein platzieren - dieser hält die Glut lange genug, um den Alkohol beim Anzünden am Tisch sicher zu entzünden. Der Originaltext beschreibt es so, als entzünde bereits das bloße Berühren des Kopfes die Flammen - tatsächlich ist es der vorbereitete, glühende Stein, der beim Kontakt mit dem alkoholgetränkten Brot zündet, keine durch Berühren ausgelöste Reaktion. Vor dem Servieren Nüsse in den Hals stecken und einen roten Apfel ins aufgesperrte Maul klemmen. Die Flammenshow gehört ausschließlich ins Freie oder unter professionelle Brandschutzaufsicht - offener Alkohol-Flambé an der Festtafel ist eine ernstzunehmende Brandgefahr, kein Kinderspiel.
Der Originaltext nennt keinerlei Farbzusatz. Eine reine Alkoholflamme brennt von Natur aus bläulich, und die Beschreibung als „grün und blau“ ist wahrscheinlich literarische Übertreibung im Stil der mittelalterlichen Wundergerichte-Rhetorik. Von Zusätzen wie Kupfersalzen ist dringend abzuraten: Sie sind giftig und haben in einem Gericht, das gegessen wird bzw. dessen Dämpfe man einatmet, nichts verloren.
„Gebrannter Wein“ ist Branntwein, also destillierter Wein. Er hat einen hohen Alkoholgehalt und ist leicht entzündlich, was ihn für den Flammeneffekt geeignet macht. Heute lässt sich hochprozentiger Alkohol wie Rum oder Doppelkorn aus dem Supermarkt verwenden.
Der Zwillingstext mha-231 (Meister Hans, Basel, um 1460) beschreibt an derselben Stelle einen glühenden, haselnussgroßen Kieselstein, der in ein nussgroßes Stück trockenes Brot gesteckt wird. Dasselbe ist im Mondseer Kochbuch gemeint - hier bohnengroß bemessen (nicht, wie man beim ersten Lesen vermuten könnte, ‚so groß wie ein Pfannkuchen‘). Der Stein muss stark erhitzt werden und lange genug glühen, um den Branntwein beim Anzünden zu entfachen.
Als Schaugericht: Die Vorbereitung des Wildschweinkopfes (Kochen und Rösten) lässt sich gut am Vortag im Lager erledigen. Die finale Inszenierung mit den Flammen ist ein beeindruckendes Element für eine Vorführung, gehört aber unbedingt ins Freie und unter höchste Vorsicht mit Brandschutzmaßnahmen - offener Alkohol-Flambé ist keine Kleinigkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, verfasst im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee. Nahezu dasselbe Schaugericht findet sich auch im Kochbuch des Meisters Hans aus Basel (um 1460) - ein Hinweis darauf, dass dieser Flammen-Trick als festes Motiv in der spätmittelalterlichen Festküche verbreitet war.
Meister Hans Im Mittelalter bezeichnete „Salse“ eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz. Hier ist es eine Flüssigkeit, die in den Kopf gegossen wird.
Wörtlich „gebrannter Wein“, was Branntwein oder einen hochprozentigen Alkohol meint. Dieser dient hier als Brennstoff für die Flammen.
„Pratt“ ist als Schreibvariante sowohl von „brâte“ (Braten) als auch von „brôt“ (Brot) belegt. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext mha-231 hat an derselben Stelle zweimal eindeutig „prot“ (Brot: „ain durrs prot als grosz als ain nusz“, „das durr prot“) - gemeint ist ein trockenes Stück Brot, kein Speck.
Belegt via MHDBDB als Lemma 'kiselinc' (Bedeutungsfeld Mineralien) - ein glühender Kieselstein, der als Zündquelle diente. Bestätigt durch den nahezu wortgleichen Zwillingstext mha-231 (Meister Hans), der denselben Begriff „kissling“ explizit als glühenden, haselnussgroßen Kieselstein verwendet, den man dort in trockenes Brot steckt, um den Branntwein zu entzünden.
Würfelförmig eingeschnitten - ein Zierschnitt, der die Kopfhaut in ein Würfelmuster teilt, ohne das Fleisch vollständig zu durchtrennen. Im Korpus konsistent belegt, u.a. in mha-018, m5919-077, ri15632-020 und im nahezu wortgleichen Zwillingstext mha-231.
Der Text nennt keinen Farbzusatz. Die grün-blaue Flammenfärbung ist wahrscheinlich literarische Übertreibung im Duktus der Wundergerichte-Rhetorik oder beschreibt die natürliche, bläuliche Färbung einer reinen Alkoholflamme - eine gesicherte Rezeptur mit Metallsalzen ist durch den Text nicht belegt.
Eine poetische Umschreibung für einen angenehmen, aromatischen Geschmack, der durch die Würzung mit Ingwer und Branntwein entsteht. Es ist unwahrscheinlich, dass das Gericht tatsächlich nach Veilchen schmeckte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glinden bisling / kisling
Gewählte Lesart: „Glühendes Zündmaterial“, konkret vermutlich ein stark erhitzter Kieselstein. Der Zwillingstext mha-231 verwendet den lexikalisch verwandten Begriff „kissling“ eindeutig für einen glühenden, haselnussgroßen Kieselstein, der - wie hier - in trockenem Brot steckt. Die Größenangabe „als groß sam ein pann“ ist NICHT „so groß wie ein Pfannkuchen“ (das wäre für ein nussgroßes Loch viel zu groß), sondern „so groß wie eine Bohne“ - CoReMA glossiert „pann“ selbst als Vergleichsobjekt mit der Ackerbohne (Wikidata Q61672189). Das passt zur Größenordnung des Zwillingstexts (haselnussgroßer Stein) deutlich besser als ein Pfannkuchen.
Andere mögliche Lesart:
chlains lungel
Gewählte Lesart: „Kleines Loch“ - eine Aushöhlung mitten im trockenen Brot, um das Zündmaterial darin zu platzieren.
Andere mögliche Lesart:
veygel
Gewählte Lesart: „Veilchen“. Hier metaphorisch für einen angenehmen, aromatischen Geschmack, nicht wörtlich zu nehmen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9.4/10