Mörserhühner

Welches Gericht ist das? Mörserhühner sind kein rohes Hühnerbrät, sondern eine Verfeinerung von bereits gebratenem Huhn: Das Fleisch wird klein zerteilt, mit einem dünnen Ei-Mehl-Teig und eingeweichtem Weißbrot vermengt, würzig mit Pfeffer, Anis und Safran abgeschmeckt und dann gemeinsam im Mörser fertiggegart. Das Ergebnis ist eine grobe, feuchte Geflügelmasse - ein früher Verwandter der heutigen Geflügel-Rillettes oder -Terrine, entstanden aus der Idee, ein schon gegartes Grundprodukt in eine neue, feinere Speise zu verwandeln. Näher an der eigenen Küchentradition liegt die Verwandtschaft zu gebundenen Frikassee- und Küchlein-Gerichten, bei denen gegartes Fleisch mit Ei und Brot zu einer festen Masse gebunden und in der Pfanne gestockt wird.

Die Krux: Garen im Mörser. Der Steinmörser dient hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern zugleich als Gargefäß - eine in der heutigen Küche unbekannte Doppelfunktion. Der Zwillingstext m5919-065 präzisiert dieselbe Technik als Garen in einem 'faisten, haissen' (gefetteten, heißen) Mörser, und die Zwillinge koe-002 und bgs-011 beschreiben zusätzlich, den Mörser dabei immer wieder ans Feuer zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt. m5919-065 gehört allerdings zur eigenständigen Schwesterfamilie der 'Königshühner' (vgl. mon-081): dort bindet allein Ei ohne Brot, gewürzt mit Ingwer statt Safran - eine leichtere, frittata-artige Variante desselben Mörser-Gartricks, keine zweite Fassung dieses Rezepts. Das legt nahe: Das Gefäß wurde vorgewärmt und diente nahe der Glut als Pfannenersatz, nicht als Siedegefäß. Ein Steinmörser direkt ins Feuer zu stellen ist riskant (Thermoschock), und die kleine Menge Farce würde darin ungleichmäßig garen.

Praxis. Verwende ein gebratenes oder gegartes Hähnchen vom Vortag (Reste sind ideal) und zerkleinere das Fleisch fein mit dem Messer oder in der Küchenmaschine. Rühre aus Eiern, etwas Mehl, Pfeffer, Anis und Safran einen sehr dünnen Teig an und weiche das Weißbrot darin ein. Mische Brot und Hühnerfleisch gut durch. Statt der historischen Mörser-Garung eignet sich für die moderne Nachkochbarkeit eine gut geschmalzene Pfanne oder ein Dutch Oven bei mittlerer Hitze: die Masse darin unter gelegentlichem Wenden stocken lassen, bis sie fest und goldgelb ist.

Erprobte Alternative (nachgekocht): Aus der Masse lassen sich auch kleine Frikadellen formen und in reichlich Schmalz ausbacken - im Ergebnis nahe an mittelalterlich gewürzten Chicken Nuggets, mit knuspriger Kruste und würzigem Kern. Getestetes Verhältnis: auf 200 g gebratenes Hühnerfleisch je 1 Ei, 1 EL Mehl und 1 EL Paniermehl (als praktikabler Ersatz für eingeweichtes Weißbrot). Die Frikadellen halten dabei überraschend gut die Form; da das Fleisch schon durchgegart ist, muss beim Ausbacken nur noch das Ei in der Masse stocken und die Außenseite Farbe bekommen - entsprechend kurz reicht die Backzeit, das Ergebnis wird gleichmäßig gelbgoldbraun. Anis eher zurückhaltend dosieren, er tritt schnell in den Vordergrund; Safran bleibt neben Pfeffer auch in dieser Form gut herauszuschmecken.