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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Eynne speißle vonn hunerenn
Nym huner die gebrotenn sein zu legs nim weiß brott vnd vnd mach ein dvnenn Eir tagk stoß saffrann vnd pffer Imer vnd das zusamenn vnd menge es woll in wasser vnd nim ein morser mytt frschenn Smalltz vnd stos das zu mulle vnd ebenn es obenn mytt einer kellenn vnd deck es mitt einer schussell zu vnd kere den morser dicke zu dem fure daß er gliche heiß wered vnd richt daß ann In ein Schussell
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Zerstoßen der Hühner und des Brotes zu einer feinen Masse im Mörser ist sehr zeit- und kraftaufwendig. Auch das indirekte Garen im Mörser über dem Feuer erfordert ständige Aufmerksamkeit, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Frisches Schmalz benötigt zudem eine Kühlkette.
Nimm Hühner, die bereits gebraten sind, und teile sie in Stücke. Nimm weißes Brot und bereite eine dünne Eier-Teigflüssigkeit zu. Stoße Safran, Pfeffer und Ingwer zusammen zu einem feinen Pulver und vermenge dies gut mit Wasser und der Eier-Teigflüssigkeit.
Nimm nun einen großen Mörser und gib frisches Schmalz hinein. Gib die Hühnerstücke und die vorbereitete Gewürz-Brot-Mischung hinzu und stoße alles zusammen zu einer sehr feinen, breiigen Masse. Glätte die Oberfläche mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab.
Drehe den Mörser häufig zum Feuer hin, sodass er gleichmäßig heiß wird und der Inhalt gart. Richte die fertige Speise anschließend in einer Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner die gebrotenn sein | Gebratene Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| weiß brott | Weißbrot | - | - |
| Eir tagk | Eier | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| frschenn Smalltz | Frisches Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butter (nicht authentisch für Schmalz) |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pffer | Pfeffer | - | - |
| Imer | Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce: gebratenes Huhn wird mit Weißbrot, Eierteig und Gewürzen zu einer glatten Masse gestoßen - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Buoch von guoter Spise (bgs-011); verwandt sind auch die englischen mortrews (foc-043).
Technik - das Besondere. Hier wird im Mörser nicht nur zerstoßen, sondern auch gegart: Der mit einer Schüssel abgedeckte Mörser wird wiederholt zur Glut gedreht, bis der Inhalt gleichmäßig durchzieht - indirektes Garen ähnlich Wasserbad oder Dutch Oven. Safran färbt die Masse goldgelb (Status- und Schönfarbe).
Praxis. Modern entfällt die Mörser-Garung: Masse im Mixer oder Cutter fein pürieren, in eine gefettete Form füllen und im Wasserbad (Backofen ~150 °C) garen oder als Nocken pochieren. 2-3 EL Eierteig (Ei mit wenig Mehl und Wasser) binden; Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen für gleichmäßige Farbe.
Ein Diminutiv von ‚Speise‘, was auf ein kleineres, feineres Gericht hindeutet.
Frühneuhochdeutsch für 'zerlege/zerteile' - die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der wortgleiche Zwilling bgs-011 bestätigt: 'zerteile es in kleine Stücke' (kein Bezug auf Keulen/'legs').
Eine dünne Eier-Teigflüssigkeit oder ein dünner Eier-Teig, der als Bindemittel dient.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist dies ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten zu einer sehr feinen Masse zu zerstoßen.
Frisches, ungerendertes oder frisch ausgelassenes Schweinefett, das dem Mus Geschmack und Bindung verleiht.
Bedeutet ‚zu einem Brei‘ oder ‚zu einer feinen, weichen Masse‘ zerstoßen.
Anweisung, den Mörser häufig zum Feuer zu drehen, um den Inhalt indirekt zu erhitzen, ähnlich einem Wasserbad oder einem Dutch Oven in Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eir tagk
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Eir tagk‘ als eine dünne Eier-Teigflüssigkeit oder einen dünnen Eier-Teig, der mit Wasser vermischt wird und als Bindemittel dient.
Andere mögliche Lesart:
zu legs
Gewählte Lesart: ‚zu legs‘ = ‚zerlege/zerteile es‘: die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Buoch von guoter Spise (bgs-011) bestätigt die Lesart eindeutig (‚zerteile es in kleine Stücke‘).
Der hier genannte ‚Mörser‘ ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist dafür nicht geeignet. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine sehr feine, breiige Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit schwerem Stößel.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert intensives Zerstoßen im Mörser, was viel Zeit und Kraft kostet. Auch das indirekte Garen über dem Feuer muss sorgfältig überwacht werden. Frisches Schmalz benötigt zudem eine Kühlkette. Es ist machbar, aber mit deutlichem Mehraufwand verbunden.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital editiert.
‚Frisches Schmalz‘ bezieht sich auf Schweinefett, das entweder noch nicht ausgelassen (ungerendert) ist oder frisch ausgelassen wurde. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und Bindemittel in diesem Gericht und sorgt für eine reichhaltige Textur.
Hauptspeise · Geflügel