Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Hühner, die bereits gebraten sind, und teile sie in Stücke. Nimm weißes Brot und bereite eine dünne Eier-Teigflüssigkeit zu. Stoße Safran, Pfeffer und Ingwer zusammen zu einem feinen Pulver und vermenge dies gut mit Wasser.
Nimm nun einen großen Mörser und gib frisches Schmalz hinein. Gib die Hühnerstücke, das Brot, die Eier-Teigflüssigkeit und die Gewürz-Wasser-Mischung hinzu und stoße alles zusammen zu einer sehr feinen, breiigen Masse. Glätte die Oberfläche mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab.
Drehe den Mörser häufig zum Feuer hin, sodass er gleichmäßig heiß wird. Richte die fertige Speise anschließend in einer Schüssel an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huner die gebrotenn sein | Gebratene Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
| weiß brott | Weißbrot | - | - | - |
| Eir tagk | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| frschenn Smalltz | Frisches Schweineschmalz | - | Metzger | Pflanzenöl oder Butter (nicht authentisch für Schmalz) |
| saffrann | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce: gebratenes Huhn wird mit Weißbrot, dünnem Eierteig (Eir tagk, im CoReMA-Glossen-Korpus als Batter belegt) und Gewürzen zu einer glatten Masse gestoßen - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Buoch von guoter Spise (bgs-011); im Königsberger Kochbuch selbst gehört das Rezept zu einer ganzen Gruppe verwandter Mörserhühner-Rezepte (koe-013, m5919-063, m5919-065, mon-084); verwandt, aber kulturell eigenständig sind die englischen mortrews (foc-043).
Technik - das Besondere. Hier wird im Mörser nicht nur zerstoßen, sondern auch gegart: Der mit einer Schüssel abgedeckte Mörser wird wiederholt zur Glut gedreht, bis er gleichmäßig heiß wird - indirektes Garen ähnlich Wasserbad oder Dutch Oven. Weil die rohe Eier-Teigflüssigkeit als Bindemittel mitgegart werden muss, braucht die dickwandige Masse Geduld: Ein schwerer Mörser erhitzt sich langsam und ungleichmäßig, sodass der Rand schon fest wird, während der Kern noch nachzieht. Anders als der Zwilling bgs-011 kennt dieses Rezept keinen Schritt, das ausgetretene Schmalz vor dem Anrichten abzugießen - das Gericht bleibt entsprechend saftiger und fettreicher. Safran färbt die Masse goldgelb (Status- und Schönfarbe).
Praxis. Modern entfällt die Mörser-Garung: Masse im Mixer oder Cutter fein pürieren, in eine gefettete Form füllen und im Wasserbad (Backofen ~150 °C) garen, bis sie durchgegart ist, oder als Nocken pochieren. 2-3 EL Eierteig (Ei mit wenig Mehl und Wasser) binden; Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen für gleichmäßige Farbe.
Der hier genannte ‚Mörser‘ ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist dafür nicht geeignet. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine sehr feine, breiige Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit schwerem Stößel.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert intensives Zerstoßen im Mörser, was viel Zeit und Kraft kostet. Auch das indirekte Garen über dem Feuer muss sorgfältig überwacht werden, damit die Masse trotz der rohen Eier-Teig-Bindung gleichmäßig durchgart. Nur rohes, ungerendertes Schmalz bräuchte eine kühle Lagerung wie frisches Fleisch - bereits ausgelassenes Fett ist traditionell auch ohne Kühlkette länger haltbar. Es ist machbar, aber mit deutlichem Mehraufwand verbunden.
‚Frisches Schmalz‘ bezieht sich auf Schweinefett, das entweder noch nicht ausgelassen (roh) oder frisch ausgelassen (gerendert) wurde. Rohes Fett braucht eine kühle Lagerung wie Fleisch; bereits ausgelassenes Fett ist dagegen traditionell auch ohne Kühlkette lange haltbar. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger und Bindemittel in diesem Gericht und sorgt für eine reichhaltige Textur.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Ein Diminutiv von ‚Speise‘, was auf ein kleineres, feineres Gericht hindeutet.
Frühneuhochdeutsch für 'zerlege/zerteile' - die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der wortgleiche Zwilling bgs-011 bestätigt: 'zerteile es in kleine Stücke' (kein Bezug auf Keulen/'legs').
Eine dünne Eier-Teigflüssigkeit oder ein dünner Eier-Teig, der als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt an dieser Stelle (b6.2) die Lesart 'tagk' = batter (Wikidata Q29493).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist dies ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten zu einer sehr feinen Masse zu zerstoßen.
Frisches, ungerendertes oder frisch ausgelassenes Schweinefett, das dem Mus Geschmack und Bindung verleiht.
Bedeutet ‚zu einem Brei‘ oder ‚zu einer feinen, weichen Masse‘ zerstoßen.
Anweisung, den Mörser häufig zum Feuer zu drehen, um den Inhalt indirekt zu erhitzen, ähnlich einem Wasserbad oder einem Dutch Oven in Glut. ‚dicke‘ meint hier ‚oft/häufig‘, nicht ‚dick‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eir tagk
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Eir tagk‘ als eine dünne Eier-Teigflüssigkeit, die mit Wasser vermischt wird und als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt dies an dieser Stelle (b6.2) unabhängig: ‚tagk‘ wird korpusweit als batter (Wikidata Q29493) geglosst.
zu legs
Gewählte Lesart: ‚zu legs‘ = ‚zerlege/zerteile es‘: die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Buoch von guoter Spise (bgs-011) bestätigt die Lesart eindeutig (‚zerteile es in kleine Stücke‘).
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