Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm zurechtgemachte Hechte und löse die Innereien bis zu den Kiemen heraus.
Nimm Fische, welcher Art sie auch sind, und siede sie. Löse die Gräten heraus und stoße das Fleisch in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran.
Damit sollst du den Hecht füllen. Salze ihn außen, lege ihn auf einen Rost und brate ihn gar und schön, aber nicht zu heiß. Auch magst du einen [weiteren] zubereiten mit … [hier bricht der Text des Fragments ab].
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuge heche | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| fisch welecherley die sindt | Fisch (beliebiger Art) | - | Fischhändler, Supermarkt | - |
| salbeinn | Salbei | - | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - | - |
| komell | Kümmel | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost: Die Bauchhöhle wird über die Kiemenöffnung mit einer Farce aus gekochtem, gewürztem Fisch befüllt, die Haut bleibt als Hülle ganz. Die Grundtechnik - Fischfleisch zur Farce verarbeiten und zurück in die eigene Haut füllen - lebt bis heute im jiddischen ‚gefilte Fisch' fort, auch wenn dort meist pochiert statt gegrillt wird. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-017, gleicher Titel, gleiche Würzung); auch mon-041 und mha-194 gehören zur selben Gerichtsfamilie.
Technik. Die Füllung ist eine Fisch-Farce: beliebigen Weißfisch garen, entgräten, im Mörser mit Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran zur Paste stoßen. Gegart wird auf dem hölzernen Rost über ruhiger Glut - das Original nennt dazu nur die Regel ‚nicht zu heiß', ohne eigene Begründung.
Praxis. Hecht außen salzen (ein Innen-Salzen nennt das Original nicht), dann lose mit der Farce füllen. Eine Verschlussmethode (Garn, Spießchen) nennt der Text nicht - sie ist aber praktisch sinnvoll, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt. Über ruhiger Glut auf dem Rost garen, bis der Fisch durch ist, dabei mehrfach wenden; genaue Zeit- oder Wendeangaben macht das Original nicht. Eine Fastenspeise - rein aus Fisch.
Fragment. Der Text bricht mitten in einer zweiten Variante (‚auch magst du einen machen mit …') ab; das Folgeblatt der Handschrift fehlt, die Alternativzubereitung ist verloren.
Frischen Hecht erhältst du bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch größere Supermärkte Hecht an.
Eingeschränkt. Das Füllen des Hechts durch die Kiemen und das Braten auf einem Holzrost erfordern Geschick und sorgfältige Feuerführung. Frischer Fisch ist zudem kühlbedürftig und sollte am Markttag gekauft werden.
Im Mittelalter war der Mörser eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um das Fischfleisch für die Füllung zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Gemeint ist ein hölzerner Rost, der über reiner Glut platziert wird. Verwende frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Buche), um ein Verbrennen während des Bratens zu verhindern. Alternativ kannst du einen modernen Metallrost verwenden. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch ‚Gefügt' bedeutet hier vorbereitet, ausgenommen und küchenfertig gemacht.
Wörtlich bedeutet ‚rinde' eher ‚Rinde/Haut' als ‚Innereien'. Die hier gewählte Lesart (Eingeweide durch die Kiemenöffnung entfernen, Haut ganz lassen) stützt sich auf die Parallelstellen bgs-017 (‚loese in abe den darm zvo den oren') und mon-041 (‚laß den darmm aus das er gancz beleyb'), die denselben Vorgang mit dem Wort ‚darm' (Eingeweide) beschreiben. koe-003 selbst nennt nur ‚rinde' - eine über den Zwillingstext erschlossene, plausible, aber nicht wortwörtlich belegte Deutung.
Wörtlich ‚lass das Grät', hier im Sinne von ‚entferne die Gräten', da das Fischfleisch anschließend im Mörser zerstoßen wird.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente zum Zerkleinern von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce.
Ein hölzerner Rost, oft aus frischem, grünem Hartholz gefertigt, der über der Glut platziert wurde. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Wörtlich ‚besprengen/bestreuen'; hier funktional als ‚füllen' übersetzt, da die zuvor bereitete Farce erkennbar in die freigelegte Bauchhöhle eingebracht werden soll. Für die Lesart ‚füllen' gibt es aber keinen Wörterbuchbeleg: Im selben Buch trennt koe-014 klar zwischen einem Füll-Verb (‚wirff' = hineingeben) und ‚besprengen' (= außen mit Salz bestreuen). Die genaue Bedeutung von ‚spreingenn' in koe-003 bleibt daher eine offene Lesefalle.
‚Gar schön' bedeutet hier ‚gut durchgebraten'.
Textlücke im Originalmanuskript, die eine weitere Zubereitungsart oder Zutat beschreiben sollte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rindenn dar in zu denn orenn
Gewählte Lesart: Die Eingeweide werden durch die Kiemenöffnung entfernt, die Haut bleibt ganz - so beschreiben es die Zwillingsrezepte bgs-017 und mon-041 mit dem Wort ‚darm' (Eingeweide).
Andere mögliche Lesart:
leß daß grett
Gewählte Lesart: Entferne die Gräten. Das Fischfleisch wird anschließend im Mörser zerstoßen, was mit Gräten unpraktikabel wäre und zu einer ungenießbaren Füllung führen würde.
spreingenn
Gewählte Lesart: Funktional als ‚füllen' übersetzt - die zuvor bereitete Fischfarce muss in die Bauchhöhle des Hechts eingebracht werden, wofür der Text zuvor extra die Kiemenöffnung freigelegt hat.
Andere mögliche Lesart:
???
Gewählte Lesart: Textlücke im Originalmanuskript. Es fehlt eine weitere Zubereitungsart oder Zutat für eine alternative Hechtfüllung.
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