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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
75 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Gefulte hechte
Niem gefuge heche vnd loß die rindenn dar in zu denn orenn nim fisch welecherley die sindt vnd sude Sie vnd leß daß grett stoß in einem morsser hack dar zu salbeinn peffer komell saffran da mitt sol mann denn hecht spreingenn salcz vßwenden vnd leg in vff ein rost vnd brott in Iar schon vnd nicht zu heiß auch magst dw einenn auch machenn mytt ???
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Füllen des Hechts durch die Kiemen und das Braten auf einem Holzrost erfordern Geschick und sorgfältige Feuerführung. Frischer Fisch ist zudem kühlbedürftig.
Nimm zurechtgemachte Hechte und löse die Innereien bis zu den Kiemen heraus, sodass die Haut ganz bleibt.
Nimm Fische, welcher Art sie auch sind, und siede sie. Löse die Gräten heraus und stoße das Fleisch in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran.
Damit sollst du den Hecht füllen. Salze ihn außen, lege ihn auf einen Rost und brate ihn gar und schön, aber nicht zu heiß. Auch magst du einen [weiteren] zubereiten mit … [hier bricht der Text des Fragments ab].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gefuge heche | Hecht | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| fisch welecherley die sindt | Fisch (beliebiger Art) | Fischhändler, Supermarkt | - |
| salbeinn | Salbei | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| komell | Kümmel | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost: Die Bauchhöhle wird über die Kiemenöffnung mit einer Farce aus gekochtem, gewürztem Fisch befüllt, die Haut bleibt als Hülle ganz - der direkte Verwandte des heutigen gefüllten Fischs. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-017, gleicher Titel, gleiche Würzung).
Technik. Die Füllung ist eine Fisch-Farce: beliebigen Weißfisch garen, entgräten, im Mörser mit Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran zur Paste stoßen. Gegart wird auf dem hölzernen Rost über ruhiger Glut - das ausdrückliche "nicht zu heiß" verhindert, dass die Haut reißt, bevor die Füllung durch ist.
Praxis. Hecht innen wie außen salzen, locker füllen (nicht stopfen, sonst platzt die Haut), mit Küchengarn oder Spießchen schließen. Über indirekter, mäßiger Hitze ~25-35 Min garen, mehrfach wenden. Eine Fastenspeise - rein aus Fisch.
Fragment. Der Text bricht mitten in einer zweiten Variante ("auch magst du einen machen mit …") ab; das Folgeblatt der Handschrift fehlt, die Alternativzubereitung ist verloren.
‚Gefügt' bedeutet hier vorbereitet, ausgenommen und küchenfertig gemacht.
Die Haut des Hechts soll intakt bleiben, um ihn durch die Kiemenöffnung füllen zu können. Eine typische mittelalterliche Präsentation für ganze Fische.
Wörtlich ‚lass das Grät', hier im Sinne von ‚entferne die Gräten', da das Fischfleisch anschließend im Mörser zerstoßen wird.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente zum Zerkleinern von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce.
Ein hölzerner Rost, oft aus frischem, grünem Hartholz gefertigt, der über der Glut platziert wurde. Siehe auch Der hölzerne Rost.
‚Gar schön' bedeutet hier ‚gut durchgebraten'.
Textlücke im Originalmanuskript, die eine weitere Zubereitungsart oder Zutat beschreiben sollte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leß daß grett
Gewählte Lesart: Entferne die Gräten. Das Fischfleisch wird anschließend im Mörser zerstoßen, was mit Gräten unpraktikabel wäre und zu einer ungenießbaren Füllung führen würde.
Andere mögliche Lesart:
???
Gewählte Lesart: Textlücke im Originalmanuskript. Es fehlt eine weitere Zubereitungsart oder Zutat für eine alternative Hechtfüllung.
Frischen Hecht erhältst du bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch größere Supermärkte Hecht an.
Eingeschränkt. Das Füllen des Hechts durch die Kiemen und das Braten auf einem Holzrost erfordern Geschick und sorgfältige Feuerführung. Frischer Fisch ist zudem kühlbedürftig und sollte am Markttag gekauft werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es gehört zum Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) digital editiert.
Im Mittelalter war der Mörser eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um das Fischfleisch für die Füllung zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Gemeint ist ein hölzerner Rost, der über reiner Glut platziert wird. Verwende frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Buche), um ein Verbrennen während des Bratens zu verhindern. Das Holz gibt dabei auch ein leichtes Raucharoma ab. Alternativ kannst du einen modernen Metallrost verwenden. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Hauptspeise · Fisch