Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
2 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Auch etwas von Fischen: Nimm einen jungen Hecht, schuppe ihn und löse ihm die Eingeweide durch die Kiemen heraus.
Sied dazu einen zweiten Fisch, welcherlei du willst, und löse die Gräten davon. Stoße das Fischfleisch in einem Mörser und gib Pfeffer, Salz und Salbei dazu.
Würze mit dieser Paste den Hecht, bestreue ihn zusätzlich mit Salz und lege ihn auf einen Rost.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Iungen hecht | junger Hecht | 1 | - | - |
| visch wecherlaj du wild | Fisch, beliebige Sorte | - | - | Zander, Barsch oder Forelle eignen sich gut für die Würzpaste |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Salcz | Salz | - | - | - |
| Saluan | Salbei | - | - | - |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer, auf dem Rost gegarter Hecht, der nicht direkt gewürzt, sondern über eine im Mörser gestoßene Paste aus einem zweiten, gekochten und entgräteten Fisch (mit Pfeffer, Salz und Salbei) behandelt wird. Die Ausnehmtechnik - Eingeweide durch die Kiemenöffnung ziehen, ohne den Bauch aufzuschneiden - lässt den Fisch äußerlich unversehrt. Modern erinnert das am ehesten an gefüllte Ganzfisch-Gerichte oder an die Fischfarce-Technik, bei der zerkleinertes Fischfleisch als Würz- oder Füllmedium für einen anderen Fisch dient.
Innen oder außen?
Ob die Paste außen auf den Hecht aufgetragen oder durch die Kiemenöffnung in die Bauchhöhle gefüllt wird, lässt der Wortlaut offen. Der Aufwand, die Eingeweide gerade durch die Kiemen statt durch einen einfachen Bauchschnitt zu entfernen, ergäbe für eine Füllung den größeren Sinn - zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte tragen entsprechend den Titel „gefüllter Hecht“. Da mha-150 selbst aber kein eigenes Füll-Verb enthält, bleibt hier die neutrale, wörtlich gedeckte Lesart als äußere Anwendung der Würzpaste maßgeblich; wer mag, kann probeweise auch füllen.
Praxis.
Hecht schuppen und die Eingeweide durch die Kiemen ziehen, der Bauch bleibt dabei geschlossen. Einen zweiten Fisch (zum Beispiel Zander, Barsch oder Forelle) gar kochen, die Gräten entfernen und das Fleisch im Mörser oder mit einem Pürierstab zerstoßen, mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen. Den Hecht mit dieser Paste bestreichen, zusätzlich außen salzen und auf dem Rost über der Glut garen, bis sich das Fleisch vom Rückgrat löst - das Transkript selbst nennt keinen Garendpunkt, die Parallelrezepte benennen „gar und schön“ als Ziel. Die Paste hat kein Bindemittel wie Ei oder Brot und bleibt entsprechend locker; das ist kein Fehler in der Zubereitung, sondern der historischen Rezeptur treu.
Gemeint ist der große mittelalterliche Fleisch- und Fischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser aus der modernen Küche. Für den Alltag reicht eine Küchenmaschine oder ein Pürierstab, um den gekochten Fisch fein zu zerstoßen. Wer authentisch arbeiten will, nimmt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Das Rezept selbst nennt nur einen einfachen Rost über der Glut, ohne das Material zu benennen - es konnte ein Metallrost oder auch ein hölzerner Rost sein, wie er in anderen Rezepten des Corpus belegt ist. Details und Bauanleitung zum hölzernen Rost finden sich auf der Grundlagen-Seite unter /rezepte/grundlagen/.
Damit ist die Kiemenöffnung des Fisches gemeint, umgangssprachlich als 'Ohren' bezeichnet. Die Eingeweide werden durch diese Öffnung herausgezogen, der Bauch bleibt dabei unversehrt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch Hecht (Esox lucius), ein Süßwasser-Raubfisch, im Mittelalter ein beliebter und geschätzter Speisefisch.
'An den Ohren heraus' meint hier die Kiemenöffnung des Fisches, umgangssprachlich als 'Ohren' bezeichnet: die Eingeweide werden durch die Kiemen gezogen, ohne den Bauch aufzuschneiden, der Fisch bleibt äußerlich unversehrt. Die fast wortgleiche Formulierung im Buch von guter Speise ('loese in abe den darm zvo den oren') stützt diese Lesart.
Gemeint ist der große Fleisch- und Fischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser. Details in der FAQ unten.
Der Text nennt nur einen 'Rost' ohne Materialangabe - es konnte sich um einen Metallrost oder auch einen hölzernen Rost handeln, wie er in anderen Rezepten des Corpus belegt ist. Details in der FAQ unten.
Salbei (Salvia officinalis), klassisches Würzkraut zu Fisch, häufig zusammen mit Petersilie genannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wecherlaj
Gewählte Lesart: Gelesen als 'welcherlei' ('welche Art auch immer'): 'sied Fisch, welcherlei du willst', also eine beliebige zweite Fischsorte für die Würzpaste. Die fast wortgleiche Konstruktion im Buch von guter Speise ('welcher kuenne sie sin', 'welcher Art sie auch seien') für denselben beliebigen Zweitfisch stützt diese Lesart zusätzlich corpus-intern.
Andere mögliche Lesart:
Salcz vnd salcz damit den hechten
Gewählte Lesart: Das zweite 'salcz' wird als Verb gelesen ('würze/salze damit den Hecht'), nicht als bloß wiederholtes Substantiv. Ob die Paste dabei außen aufgetragen oder durch die Kiemenöffnung in die Bauchhöhle gefüllt wird, sagt der Text nicht - hier wird die neutralere, wörtlich gedeckte Lesart als äußere Anwendung beibehalten.
Andere mögliche Lesarten:
Garzustand/Endpunkt auf dem Rost
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt keinen expliziten Garendpunkt für den Hecht auf dem Rost. Praxis-Empfehlung: vollständig durchgaren, bis sich das Fleisch vom Rückgrat löst - der übliche, sicherheitsseitig unproblematische moderne Fischgarpunkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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