Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer sowie Kümmel und Safran, beide gestoßen. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuege hechede | ganzer Hecht (ca. 1-1,5 kg) | 1 | Fischhändler | - |
| vische, welcher kuenne sie sin | weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau, Zander) | 500 g | Fischhändler / Supermarkt | - |
| salbey | frischer Salbei | - | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer | 1 TL | - | - |
| kuemel | Kümmel, gestoßen | 1 TL | - | - |
| safran gestozzen | Safranfäden, gestoßen | 1 Prise | Supermarkt / Gewürzladen | - |
| saltz | Salz nach Geschmack | - | - | - |
| eyern | 2-3 Eier (optional) | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost, dessen Bauchhöhle über die Kiemenöffnung mit einer fein gewürzten Fischfarce befüllt und anschließend über dem Feuer gegrillt wird. Verwandt ist das Grundprinzip - Fischfleisch zu einer Farce verarbeiten und in die Haut eines anderen Fischs zurückfüllen - mit dem farcierten Fisch der französischen Küche und mit modernen, gefüllten Ganzfischen vom Grill. Cross-Book-Zwillinge in koe-003 und mha-194 belegen, dass dies ein verbreitetes Standardrezept war, keine Einzelerfindung; innerhalb des Buchs von guter Speise selbst findet sich mit bgs-046 eine aufwendigere Variante mit anderer Enthäutungstechnik.
Der Hecht wird durch die Kiemenöffnung ausgenommen, damit die Bauchdecke für die Füllung intakt bleibt. Für die Farce nimmst du festes weißes Fischfilet, kochst es, entfernst die Gräten und stößt es im Mörser zu einer Paste. Dazu kommen gehackter Salbei, Pfeffer sowie Kümmel und Safran, beide gestoßen, gesalzen nach Maß - der Text nennt keine genauen Mengen.
Praxis. Fülle die Farce in den ausgenommenen Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Gare ihn auf einem hölzernen Rost über dem Feuer, bis er schön gar ist. Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten, wie es der Text als Variante nennt - wie genau die Eier eingearbeitet werden, sagt der Text nicht.
Einen ganzen Hecht erhalten Sie am besten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch Anglervereine oder lokale Fischer Hechte an.
Ja, gut geeignet. Der Hecht kann zu Hause vorbereitet (geschuppt, ausgenommen) und die Füllung (Fisch kochen, Gewürze mischen) vorbereitet werden. Am Lager selbst muss dann nur noch alles zusammengefügt und der Hecht über offenem Feuer auf einem Rost gebraten werden. Ein großer Mörser ist zwar authentisch, aber eine Küchenmaschine kann die Vorarbeit erleichtern.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurde Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zerstoßen. Für die Zubereitung zu Hause können Sie stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fischfleisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 passend, geeignet
schuppe sie
löse den Darm bis zu den Kiemen heraus
Gräten (nach dem Kochen entfernt)
stoße sie in einem Mörser (zu einer Farce)
angemessen, in Maßen
hölzerner Rost (historisch: Holzspieße oder ein Rost aus frischen Ästen, heute eher Metallrost)
brate ihn sehr schön gar
Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salbey | common sage Q1111359 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| kuemel | caraway Q22978145 |
| safran gestozzen | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
| eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuemel vnd safran gestozzen
Gewählte Lesart: Das Partizip 'gestozzen' steht im Text unmittelbar nach 'safran' und wird hier auf die Koordination 'Kümmel und Safran' bezogen (beide gestoßen), nicht auf 'Kümmel' allein.
Andere mögliche Lesart:
huelzinen roste
Gewählte Lesart: Die Lesart 'hölzerner Rost' wurde gewählt, da dies die direkte Übersetzung ist und die historische Praxis des Grillens auf Holzrosten widerspiegelt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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