Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, gestoßenen Kümmel und Safran. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gefuege hechede | 1 ganzer Hecht (ca. 1-1,5 kg) | Fischhändler | - |
| vische, welcher kuenne sie sin | 500 g weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau, Zander) | Fischhändler / Supermarkt | - |
| salbey | frischer Salbei | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| pfeffer | 1 TL schwarzer Pfeffer, gestoßen | - | - |
| kuemel | 1 TL Kümmel, gestoßen | - | - |
| safran gestozzen | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | - |
| saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| eyern | 2-3 Eier (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost, dessen Bauchhöhle über die Kiemenöffnung mit einer fein gewürzten Fischfarce befüllt und anschließend über dem Feuer gegrillt wird. Verwandt ist das Grundprinzip - Fischfleisch zu einer Farce verarbeiten und in die Haut eines anderen Fischs zurückfüllen - mit dem farcierten Fisch der französischen Küche und mit modernen, gefüllten Ganzfischen vom Grill. Im Buch von guter Speise selbst finden sich mit koe-003 eine fast wortgleiche und mit mha-194 und bgs-046 aufwendigere Varianten mit anderer Enthäutungstechnik; das Gericht war offenbar ein verbreitetes Standardrezept, keine Einzelerfindung.
Der Hecht wird durch die Kiemenöffnung ausgenommen, damit die Bauchdecke für die Füllung intakt bleibt. Für die Farce nimmst du festes weißes Fischfilet, kochst es, entfernst die Gräten und stößt es im Mörser zu einer Paste. Dazu kommen gehackter Salbei, gestoßener Pfeffer und Kümmel sowie Safran, gesalzen nach Maß - der Text nennt keine genauen Mengen.
Praxis. Fülle die Farce locker in den ausgenommenen Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Gare ihn auf einem hölzernen Rost über dem Feuer, bis er schön gebräunt und gar ist. Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten, wie es der Text als Variante nennt - ein bis zwei Eier unter die Farce gearbeitet geben zusätzlichen Halt.
Einen ganzen Hecht erhalten Sie am besten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch Anglervereine oder lokale Fischer Hechte an.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Hecht kann zu Hause vorbereitet (geschuppt, ausgenommen) und die Füllung (Fisch kochen, Gewürze mischen) vorbereitet werden. Am Lager selbst muss dann nur noch alles zusammengefügt und der Hecht über offenem Feuer auf einem Rost gebraten werden. Ein großer Mörser ist zwar authentisch, aber eine Küchenmaschine kann die Vorarbeit erleichtern.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache aus der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts. Es gibt Einblicke in die Kochkunst des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurde Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zerstoßen. Für die Zubereitung zu Hause können Sie stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fischfleisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch passend, geeignet
schuppe sie
löse den Darm bis zu den Kiemen heraus
Gräten (nach dem Kochen entfernt)
stoße sie in einem Mörser (zu einer Farce)
angemessen, in Maßen
hölzerner Rost (historisch: Holzspieße oder ein Rost aus frischen Ästen, heute eher Metallrost)
brate ihn sehr schön gar
Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefuege / gefüege hechede
Gewählte Lesart: Die Lesart 'passender Hecht' wurde gewählt, da die Harsch-Edition 'gefüege hechede' explizit als Adjektiv zum Hecht zuordnet.
lazze gerete / lazze uz daz gerete
Gewählte Lesart: Die Lesart 'entferne die Gräten' wurde gewählt, da dies im Kontext des Ausnehmens und Vorbereitens von Fisch für eine Füllung die einzig sinnvolle Interpretation ist.
da man die hechde / da mit fülle man die hechde
Gewählte Lesart: Die Lesart 'damit fülle man den Hecht' wurde gewählt, um die Textlücke der Gloning-Edition mit dem plausiblen Verb aus der Harsch-Edition zu schließen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer wird zur Füllung hinzugefügt, da er ein Standardgewürz der mittelalterlichen Küche war und in der Harsch-Edition explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
zvo den oren vische / zu den oren uz. nim vische
Gewählte Lesart: Die Lesart 'löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Nimm weiteres Fischfleisch' wurde gewählt, da die Harsch-Edition die Phrase an dieser Stelle klar in zwei Sätze trennt: das Ausnehmen des Hechts ('zu den oren uz') und die separate Zutat für die Füllung ('nim vische').
huelzinen roste
Gewählte Lesart: Die Lesart 'hölzerner Rost' wurde gewählt, da dies die direkte Übersetzung ist und die historische Praxis des Grillens auf Holzrosten widerspiegelt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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