Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Von frischen elen.
Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider
zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf
zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit
brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Am Lagerplatz müssen die Aale dann nur noch gefüllt, die Haut wieder darübergezogen und auf einem Holzrost über offenem Feuer gegrillt werden. Ein stabiler Holzrost ist die wichtigste Ausrüstung.
Nehmt frische Aale und wascht ihnen den Schleim mit kalter Asche ab. Löst die Haut am Kopf und zieht sie bis zum Schwanz herunter. Hackt Salbei und Petersilie und gebt gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen hinzu. Füllt die Kräutermischung in die Aale und zieht die Haut wieder darüber. Bestreut die Aale außen mit Salz und bratet sie gar auf einem hölzernen Rost. Serviert sie anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frische ele | 2-4 frische Aale | Fischhändler | — |
| kalter aschen | 1 Tasse kalte Holzasche | Kamin / Feuerstelle | — |
| salbey | Salbei | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| petersilien | Petersilie | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| gestozzen ingeber | 1 Stück Ingwer (ca. 20g), gestoßen | — | — |
| pfeffer | 1 TL schwarzer Pfeffer | — | — |
| enis | 1 TL Anissamen | Supermarkt / Gewürzladen | — |
| sa(l)tz zvo mazzen | Salz nach Geschmack | — | — |
Anmerkungen
- elen
- Aale
- slim
- Schleim
- aschen
- Asche
- hut
- Haut
- zagel
- Schwanz
- gestozzen
- gestoßen (im Mörser)
- zvo mazzen
- in Maßen, nach Geschmack
- huelzinen roste
- hölzerner Rost
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zvech die nider zagel / ziuche die nider biz an den zagel
Gewählte Lesart: zieht die Haut bis zum Schwanz herunter
⚖ wirf vf zvehe die hut wider veber / ziuche die hut wider über
Gewählte Lesart: zieht die Haut wieder darüber
Andere mögliche Lesart:
- werft die Haut wieder darüber — Die Formulierung 'wirf vf' könnte wörtlich 'werfen' bedeuten. Jedoch ist 'zvehe' (ziehen) ebenfalls im Text enthalten, und die zweite Transkription 'ziuche' bestätigt die Lesart 'ziehen' als die logischere Handlung, um die Haut wieder über den Aal zu legen.
⚖ besprenge die ele vzzene mit
Gewählte Lesart: bestreut die Aale außen mit Salz
Andere mögliche Lesart:
- Der Originaltext der Gießener Edition weist hier eine Lücke auf. — Die Stuttgarter Edition ergänzt an dieser Stelle 'saltze', was im Kontext des Bratens von Fisch sehr plausibel ist und die Lücke sinnvoll schließt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frische Aale?
Frische Aale sind saisonal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Manchmal bieten auch lokale Fischer Aale an. Alternativ kann man tiefgekühlte Aale verwenden, die vor der Zubereitung vollständig aufgetaut werden sollten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Grillen über offenem Feuer auf einem Holzrost ist authentisch und die Zutaten sind leicht zu transportieren. Die Vorbereitung (Reinigen, Füllung) kann teilweise schon zu Hause erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 in Süddeutschland verfasst und spiegelt die Küche des gehobenen Bürgertums oder des niederen Adels wider.
Was bedeutet 'zvo mazzen' im Rezept?
'Zvo mazzen' bedeutet 'in Maßen' oder 'nach Geschmack'. Es ist eine Anweisung, die Zutat (hier Salz) nicht übermäßig, sondern ausgewogen zu verwenden.