Gegrillter Aal mit Kräuterwürzung

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Aal, von der Haut befreit, mit einer Kräuter-Gewürz-Mischung auf dem freigelegten Fleisch belegt und dann wieder in seine eigene Haut gehüllt, bevor er auf dem Rost gart - ein Fisch im eigenen Kleid, der von außen wie ein normaler Aal wirkt, innen aber gewürzt ist. Verwandt ist die Technik am ehesten mit dem Farcieren unter der Haut, wie man es von Ballotinen kennt; im Korpus selbst ist bgs-018 fast wortgleich mit koe-014 und mon-042 und findet in kkm-019 eine spätere, ausgeschmückte Fassung.

Die kalte Asche. Kalte Holzasche macht den schleimigen Aal beim Häuten griffiger - der Text beschreibt nur die Handlung, keine Begründung. Alternativ funktioniert auch grobes Salz. Das Abziehen der Haut vom Kopf zum Schwanz erfordert Übung und ein scharfes Messer, damit sie als zusammenhängendes Stück erhalten bleibt und sich später wieder überziehen lässt.

Die Würzmischung. Salbei, Petersilie, gestoßener Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz nach Geschmack werden auf das freigelegte Fleisch gegeben, die Haut wieder darübergezogen und der Aal außen zusätzlich gesalzen. Es handelt sich um eine lose Kräuter-Gewürz-Mischung ohne Bindemittel - kein Brot, kein Ei, keine Farce; die zurückgezogene Haut hält die Würzung selbst am Fleisch.

Praxis. Gebraten wird auf einem hölzernen Rost über dem Feuer; der Text nennt weder Zeit noch Hitzegrad, hier hilft nur Beobachten und Probieren. Ein Holzrost ist authentisch, verbrennt aber leicht - wer das vermeiden will, kann ersatzweise einen Metallrost verwenden. Der Aal ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.