Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Aal, von der Haut befreit, innen mit einer Kräuter-Gewürz-Mischung gefüllt und dann wieder in seine eigene Haut gehüllt, bevor er auf dem Rost gart - ein Fisch im eigenen Kleid, der von außen wie ein normaler Aal wirkt, innen aber gewürzt und gefüllt ist. Verwandt ist die Technik am ehesten mit dem Farcieren unter der Haut, wie man es von Ballotinen kennt; im Korpus selbst ist bgs-018 fast wortgleich mit koe-014 und mon-042 und findet in kkm-019 eine spätere, ausgeschmückte Fassung.

Die kalte Asche. Kalte Holzasche macht den schleimigen Aal beim Häuten griffiger - der Text beschreibt nur die Handlung, keine Begründung. Alternativ funktioniert auch grobes Salz. Das Abziehen der Haut vom Kopf zum Schwanz erfordert Übung und ein scharfes Messer, damit sie als zusammenhängendes Stück erhalten bleibt und sich später wieder überziehen lässt.

Die Füllung. Salbei, Petersilie, gestoßener Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz nach Geschmack werden in die enthäutete Aalhaut gegeben, die Haut wieder darübergezogen und der Aal außen zusätzlich gesalzen. Es handelt sich um eine lose Kräuter-Gewürz-Füllung ohne Bindemittel - kein Brot, kein Ei, keine Farce.

Praxis. Gebraten wird auf einem hölzernen Rost über dem Feuer; der Text nennt weder Zeit noch Hitzegrad, hier hilft nur Beobachten und Probieren. Ein Holzrost ist authentisch, verbrennt aber leicht - wer das vermeiden will, kann ersatzweise einen Metallrost verwenden. Der Aal ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.