Gebratener Aal mit Kräuterfüllung

Welches Gericht ist das? Gefüllter, gebratener Aal in der eigenen Haut - ein Rezepttyp, der bis heute in der traditionellen ost- und mitteleuropäischen Fischküche als "Aal in der eigenen Haut" nachlebt und als Vorläufer der späteren Aalwurst gilt. Die Aalhaut wird abgezogen, mit einer Kräuter-Gewürz-Mischung bestückt wie eine Wursthülle und wieder über den Fisch gezogen - so bleibt die Würzung am Fleisch, und beim Braten liefert die Haut zugleich das Eigenfett für den Garprozess. Fast wortgleiche Fassungen finden sich im Buch von guter Speise und im Königsberger Kochbuch - das Verfahren war spätmittelalterliches Küchen-Allgemeingut, kein Mondseer Sonderweg.

Die Asche. Das Abreiben mit kalter, frischer Asche dient nicht der Würzung, sondern rein mechanisch: Der Aalschleim macht den Fisch sonst extrem schlüpfrig, die abrasive, trockene Asche bindet ihn und macht die Haut erst greifbar - eine Vorbereitung fürs Häuten, keine Zutat im eigentlichen Sinn.

Praxis. Frischen Aal zunächst mit kalter Asche gründlich abreiben, bis der Schleim gebunden ist und sich abwischen lässt. Die Haut vom Kopf zum Schwanz hin vorsichtig abziehen, wie einen Strumpf - sie wird gleich wiederverwendet und darf daher nicht einreißen. Salbeiblätter fein hacken, Ingwer, Pfeffer und Anis im Mörser zerstoßen und mit Salz vermengen; diese Mischung auf das enthäutete Fleisch geben. Anschließend die Haut wieder über den Aal ziehen, außen kräftig mit Salz bestreuen und über offener Glut oder auf dem Rost gründlich durchbraten, bis das Fleisch zart ist. Der Originaltext nennt kein Bratgerät und erwähnt auch das Ausnehmen der Eingeweide nicht ausdrücklich - beides wird stillschweigend vorausgesetzt (das abschließende "sequitur etc." verweist nur auf das folgende Rezept der Vorlage, nicht auf einen ausgelassenen Arbeitsschritt).