Gefüllter Aal nach Mondseer Art

Welches Gericht ist das? Ein wieder in die eigene Haut gefüllter Aal ist im Kern eine mittelalterliche Ballotine-Technik: Der Fisch wird entbeint, sein eigenes Fleisch mit Salbei, Ei und Gewürzen vermengt, in die zurückbehaltene Haut samt Kopf zurückgestopft und dann gebraten. Die lebende Verwandtschaft ist die Anguille en ballottine der klassischen französischen Küche, entfernter auch die Gefillte-Fisch-Tradition (gefüllter Karpfen/Hecht) - mon-043 ist ihre bairisch-österreichische Vorfahrin, nur heiß gebraten statt kalt pochiert. Im Korpus ist es der engste Verwandte von bgs-037 (dieselbe Grundtechnik, zusätzlich mit Teigmantel) und koe-014 (gleiche Idee, ohne Sieden/Hacken).

Der Eröffnungssatz setzt voraus, dass die Haut bereits abgezogen ist - das Rezept baut auf eine vorangehende Aal-Zubereitung im selben Buch auf und beschreibt eine weitere, zweite Art, den Aal zuzubereiten. Das Häuten selbst ist hier keine neue Anweisung, sondern die Ausgangslage.

Praxis. Zieh dem Aal die Haut ab (falls noch nicht geschehen) und schneide den Kopf ab. Siede den Aal gar, löse dann das Fleisch von den Gräten und hacke es fein. Vermenge das Fleisch mit gehacktem Salbei, verquirltem Ei, Pfeffer, Ingwer und Salz zu einer bindigen Masse und fülle damit die Haut - nicht zu prall, sonst reißt sie beim Braten. Fülle auch den Kopf mit der Masse und setze ihn wieder an, dann brate den ganzen Aal in der Pfanne oder auf dem Rost über der Glut, bis die Haut fest und die Füllung durchgegart ist. Wer keine Zeit für das doppelte Garen hat, kann die Füllung auch ohne vorheriges Sieden direkt aus rohem, fein gehacktem Aalfleisch anrühren - dann etwas länger braten, bis alles durch ist.