Gefüllter Aal im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Ein entgräteter, in der eigenen Haut wieder gefüllter Aal, der kurz angebraten, in Teig gehüllt und geröstet wird - im Aufbau eine Aal-Galantine im Teigmantel. Das Verfahren (Haut als Wursthülle, Wiederherstellen der Fischform, Teigmantel als Backschutz) lebt strukturell in der heutigen Pastete en croûte und in der Galantine-Technik der klassischen Küche fort.

Die Lücke im Text. Die Giessener Zeile bricht nach snit abe daz ab, das Objekt fehlt. Die Bibliotheca-Augustana-Fassung ergänzt an dieser Stelle daz haubt, wonach der Kopf abgeschnitten und der Aal gar gesotten wird - dieser Lesart folgt das Rezept. Dieselbe Vergleichsfassung liefert auch das Verb für den Schritt zwischen dem Füllen der Haut und dem Wiederanfügen des Kopfes: ein kurzes Anbraten der gefüllten Haut, bevor sie in den Teigmantel kommt. Das abschließende roestin bezieht sich dagegen auf den fertigen, in Teig gehüllten Aal als eigenen, letzten Garschritt.

Praxis. Die Haut wird vom vorbereiteten Aal abgezogen, muss dabei heil bleiben, denn sie dient als Füllhülle. Kopf abschneiden, Aal gar sieden, dann sorgfältig entgräten. Kräuter, Eier und eingeweichtes, ausgedrücktes Brot im Mörser zu einer Paste verarbeiten; das gegarte Aal-Fleisch fein hacken und mit dem Salbei sowie dieser Paste vermengen. Die Haut mit der Mischung füllen, kurz anbraten, den Kopf wieder ansetzen. Den gefüllten Aal in dünnen Teig hüllen, ein dünnes Eierblatt darauflegen und rösten, bis der Teig durchgegart ist. Der Teigmantel braucht gleichmäßige, haltbare Hitze - über offener Flamme ist das kaum zu steuern, im Dutch Oven oder Lehmofen dagegen gut machbar. Salz und Pfeffer als Grundwürze sind eine praxisübliche Ergänzung, im Text selbst nicht genannt.