Gefüllter Hecht in eigener Haut

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht, dem die Haut möglichst am Stück abgezogen wird, damit sie anschließend als Hülle für eine Farce aus dem eigenen, bereits gegarten Fleisch dient - im Prinzip eine Fisch-Galantine, bei der die Fischhaut die Funktion der Terrinenform übernimmt. Das Grundverfahren - ganzer Fisch, gehäutet, gefüllt, wieder in Form gebracht - lebt strukturell auch in der späteren jüdischen Küchentradition des ganzen gefüllten Hechts fort, aus dem sich der heute meist als Klops servierte Gefilte Fish entwickelte; eine direkte Herleitung ist damit nicht behauptet. Verwandte Fassungen desselben Verfahrens finden sich im selben Buch bei bgs-046 (nahezu wortgleiche Doppelüberlieferung), außerdem bei mon-169 (dieselbe Technik, dort mit gesulzter Mandelmilch statt Kräuter-Ei-Farce), bei koe-014 und bgs-037 (dieselbe Grundtechnik, dort auf Aal übertragen, bei bgs-037 zusätzlich in Teig gehüllt), bei mon-058 (kürzere Fassung, die selbst auf dieses Rezept und bgs-046 als ausführlichere Parallelen verweist) sowie in einer nahezu wortgleichen Fassung bei b4-031/w1-032 (mit zusätzlichem Pfeffer- und Salzhinweis). Eine aufwendigere Namensvariante ('mayen hecht') liegt bei b4-012/w1-013 vor, und eine zur mehrfarbigen Schau-Version ausgebaute Variante bei mha-195/w1-014.

Praxis. Die Haut so ganz wie möglich ablösen. Den Fisch dann gar kochen (sieden) und entgräten. Das gegarte Fischfleisch mit den Kräutern zerstoßen, rohe Eier und Safran daruntermischen. Mit dieser Füllung die Hechthaut füllen, den gefüllten Fisch ein wenig anbraten und servieren. Der Originaltext nennt weder eine Fischgröße noch Mengen für Kräuter oder Eier, keine Gardauer und keine Angabe, wie die Öffnung verschlossen wird - hier ist Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Da die Füllung rohes Ei enthält, sollte beim Anbraten auf ausreichendes Durchgaren geachtet werden, auch wenn der Text selbst nur ein kurzes Anbraten nennt.