Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegan
20 Min.
1 kleines Glas (ca. 150 ml)
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm Holzäpfel, Petersilie und Bete. Stoße alles zusammen und drücke es anschließend aus, sodass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Auch dies wird Agraz genannt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| holtzepfele / holtze epfele | 3-4 Holzäpfel (oder saure Äpfel) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung | sehr saure, unreife Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith |
| peterlin | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| bezzin | etwas rote Bete oder roter Mangold (zum Färben) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweites BgS-agraz: ein roher, fruchtig-saurer Würzsaft, hier aus Holzäpfeln, Petersilie und Bete gestoßen und ausgepresst - ein färbender Verwandter des Verjus. Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035); das erste Agraz (bgs-032a) nutzt unreife Trauben und Äpfel.
Die Säure. Die holtzepfele (Holz-/Wildäpfel) sind das saure Rückgrat - reife Tafeläpfel wären zu süß, dann fehlt dem Agraz die Schärfe. Sie liefern denselben sauren Saft, den sonst unreife Trauben geben.
Die Farbe - und die Crux bezzin. Das Rezept will, dass die petersilie ein wenic zvo var - dass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Den Rotton gibt das bezzin (Bete, vom lat. beta). ⚠️ Wichtig: Das ist nicht die moderne, knollige Rote Bete - die kam als Gartengemüse erst im 16. Jahrhundert auf. Um 1350 ist mit der Bete die Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. ihre rotstieligen Formen gemeint; der rote Saft der Stiele/Wurzel färbt den Saft. Hier ist die Bete also eine periodentreu im Text genannte Färbe-Zutat, kein moderner Behelf - die Färbung ist sogar das ausdrückliche Ziel des Rezepts.
Praxis. Holzäpfel, Petersilie und rotstieliger Mangold (ersatzweise ein wenig Rote Bete) gemeinsam im Mörser stoßen und anschließend auspressen, sodass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt.
Holzäpfel sind Wildäpfel und oft schwer im Handel zu finden. Am ehesten auf spezialisierten Wochenmärkten, in Bio-Läden mit regionalem Angebot oder durch Wildsammlung im Herbst. Eine gute Alternative sind sehr saure, unreife Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Utensilien wie einen Mörser und ein Tuch zum Auspressen. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Agraz bezeichnet den sauren Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte - ein dem französischen 'Verjus' verwandtes Konzept. Es wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute.
Ja, für dieses Rezept benötigen Sie einen Mörser und Stößel. Im Mittelalter wurden oft große Mörser aus Stein oder Holz verwendet, um Zutaten wie Obst, Gemüse oder Fleisch zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht ein mittelgroßer bis großer Küchenmörser aus, um die Zutaten effektiv zu zerkleinern und den Saft zu gewinnen.
Buch von guter Speise Saurer Würzsaft aus unreifen Früchten - hier aus Holzäpfeln statt der üblichen unreifen Trauben.
Holz-/Wildäpfel - klein, sehr sauer und herb; liefern die Leitsäure des Agraz.
Bete (lat. beta) - das Färbemittel. Nicht die moderne knollige Rote Bete (16. Jh.), sondern die mittelalterliche Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. rotstielige Formen, deren Saft die Petersilie rot tönt.
Farbe annehmen, sich (rot) verfärben - die gewünschte Färbung der Petersilie durch den Beten-Saft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Bete (lat. beta) als Färbe-Zutat: die mittelalterliche Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. ihre rotstieligen/rotwurzeligen Formen, deren roter Saft die Petersilie tönt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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