Agraz aus Holzäpfeln, Petersilie und Roter Bete
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein agraz.
Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo
vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var.
auch agraz.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Agraz ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Man benötigt lediglich einen stabilen Mörser und Stößel zum Zerstoßen sowie ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb zum Ausdrücken des Saftes. Die Zubereitung ist schnell und erfordert keine spezielle Kochausrüstung außer den genannten Werkzeugen. Es kann frisch zubereitet und sofort verwendet werden.
Nimm Holzäpfel, Petersilie und Rote Bete. Stoße alles zusammen in einem Mörser und drücke es anschließend aus, sodass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Auch dies wird Agraz genannt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| holtzepfele / holtze epfele | 3-4 Holzäpfel (oder saure Äpfel) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung | sehr saure, unreife Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith |
| peterlin | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| bezzin | 1 kleine Rote Bete | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- agraz
- Saurer Saft aus unreifen Früchten (oft Trauben) oder ein daraus hergestelltes Würzmittel.
- holtzepfele / holtze epfele
- Holzäpfel, eine alte Sorte von Wildäpfeln, die sehr sauer und herb sind.
- peterlin
- Petersilie.
- bezzin
- Rote Bete.
- stoz daz zvo / stoz ez zu sammene
- Stoße das zusammen / zerstoße es (im Mörser).
- drueckez vz / drückez uz
- Drücke es aus (um den Saft zu gewinnen).
- zvo var / zuvar
- Hier: Farbe annehmen, sich verfärben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zvo var / zuvar
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Farbe annehmen' wurde gewählt, da die Rote Bete als färbende Zutat bekannt ist und 'ein wenic' (ein wenig) eine gewünschte, leichte Verfärbung der Petersilie nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'zu viel Farbe' oder 'zu stark verfärben'. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da 'ein wenic' eher eine moderate, gewünschte Veränderung impliziert und nicht eine Warnung vor einem unerwünschten Übermaß. Der Kontext der Zutaten (Rote Bete als Farbstoff) unterstützt die Interpretation der Farbabgabe.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Holzäpfel?
Holzäpfel sind Wildäpfel und oft schwer im Handel zu finden. Am ehesten auf spezialisierten Wochenmärkten, in Bio-Läden mit regionalem Angebot oder durch Wildsammlung im Herbst. Eine gute Alternative sind sehr saure, unreife Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Utensilien wie einen Mörser und ein Tuch zum Auspressen. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Agraz' im Rezept?
Agraz (vom französischen 'verjus') bezeichnet den sauren Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte. Es wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Ja, für dieses Rezept benötigen Sie einen Mörser und Stößel. Im Mittelalter wurden oft große Mörser aus Stein oder Holz verwendet, um Zutaten wie Obst, Gemüse oder Fleisch zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht ein mittelgroßer bis großer Küchenmörser aus, um die Zutaten effektiv zu zerkleinern und den Saft zu gewinnen.