Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen, vermenge es mit Wein und drücke es aus. Diese Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und zu Fischen und wird Agraz genannt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wintruebele / wintriubele | unreife Weintrauben | 200 g | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Verjus (unreifer Traubensaft) |
| sur ephele | saure Äpfel | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wine | Weißwein | 100 ml | - | - |
Welches Gericht ist das? Dieser Agraz ist eine kalte, roh ausgepresste Säure-Sauce aus unreifen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein verlängert und zu Schafbraten, Huhn oder Fisch gereicht. Lebendige Verwandtschaft: Verjus, der Saft unreifer Trauben, der bis heute in der französischen und nahöstlichen Küche zum Säuern von Saucen verwendet wird.
Praxis. Zerstoße die unreifen Weintrauben und die sauren Äpfel im Mörser und gib beides zusammen. Vermenge die Masse mit Wein und presse sie aus, um den sauren Saft zu gewinnen - die Handschrift nennt dafür keine Methode; in der Praxis eignet sich ein Tuch oder ein feines Sieb. Serviere den Saft kalt zu gebratenem Schaf, Huhn oder Fisch.
Unreife Weintrauben sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Eine hervorragende Alternative ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, den Sie in Feinkostläden oder online finden können.
Ja, gut geeignet: feuerlos, schnell und mit wenig Ausrüstung machbar - ein Mörser zum Zerstoßen und etwas zum Auspressen der Masse, wofür die Handschrift keine bestimmte Methode nennt (in der Praxis eignet sich z. B. ein Tuch). Zu beachten: Der gepresste Saft hält sich bei Sommerwärme nur wenige Stunden, und unreife Weintrauben gibt es nur im Hochsommer - ersatzweise fertiger Verjus.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Für dieses Rezept reicht ein stabiler Mörser mit Stößel, um Äpfel und Trauben zu zerstoßen; zum Auspressen der Masse nennt die Handschrift keine Methode, dafür eignet sich in der Praxis z. B. ein Tuch. Alternativ können Sie eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch Eine saure Sauce, oft aus unreifen Früchten wie Trauben oder Äpfeln hergestellt.
Weintrauben (mhd. 'win' = Wein, 'triubele' = Träubchen, Diminutiv-Plural). Für Agraz/Verjus traditionell unreife, im Hochsommer geerntete Trauben, die liefern den nötigen sauren Saft. Nichts mit 'Winter' zu tun: Spätlese-Trauben wären süßer, nicht saurer.
Stoße / zerstampfe im Mörser.
Saure Äpfel.
Wein, hier vermutlich Weißwein, passend zur sauren Sauce.
Schafbraten (mhd. 'scheffin' = Adjektiv zu 'schâf', Schaf; nicht Lamm/Jungtier). 'scheffinen' ist eine Schreibvariante zu 'scheffinem' in der Harsch-Edition - beide meinen dasselbe, keine Textlücke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sur ephele | apple Q89 |
| wine | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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