Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen, vermenge es mit Wein und drücke es aus. Diese Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und zu Fischen und wird Agraz genannt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wintruebele / wintriubele | 200 g unreife Weintrauben | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Verjus (unreifer Traubensaft) |
| sur ephele | 2 saure Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wine | 100 ml Weißwein | - | - |
Welches Gericht ist das? Dieser Agraz ist eine rohe, ausgepresste Frucht-Säure-Sauce aus unreifen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein verlängert und durch ein Tuch gepresst. Er wird kalt zu gebratenem Schaf, Huhn oder Fisch gereicht. Lebendige Verwandtschaft: Verjus, der unreife Traubensaft, der bis heute zum Säuern von Speisen verwendet wird.
Praxis. Zerstoße die unreifen Weintrauben und die sauren Äpfel im Mörser, bis eine grobe Masse entsteht. Gib beides zusammen und vermenge es mit Wein. Presse die Masse durch ein Tuch, um den klaren, sauren Saft zu gewinnen. Serviere ihn zu gebratenem Schaf, Huhn oder Fisch.
Unreife Weintrauben sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Eine hervorragende Alternative ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, den Sie in Feinkostläden oder online finden können.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser und einem Sieb oder Tuch zum Passieren. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Sauce kann frisch vor Ort zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Für dieses Rezept reicht jedoch ein stabiler Mörser mit Stößel, um die Äpfel und Trauben zu zerstoßen. Alternativ können Sie eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten, die dann ausgedrückt wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch Eine saure Sauce, oft aus unreifen Früchten wie Trauben oder Äpfeln hergestellt.
Weintrauben (mhd. 'win' = Wein, 'triubele' = Träubchen, Diminutiv-Plural). Für Agraz/Verjus traditionell unreife, im Hochsommer geerntete Trauben, die liefern den nötigen sauren Saft. Nichts mit 'Winter' zu tun: Spätlese-Trauben wären süßer, nicht saurer.
Stoße / zerstampfe im Mörser.
Saure Äpfel.
Wein, hier vermutlich Weißwein, passend zur sauren Sauce.
Schafbraten (mhd. 'scheffin' = Adjektiv zu 'schâf', Schaf; nicht Lamm/Jungtier). Der Begriff schließt eine Lücke der Gloning-Edition und findet sich an dieser Stelle in der Harsch-Edition.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guot zvo vnd zvo huenren
Gewählte Lesart: Die Lücke im Text der Gloning-Edition ('guot zvo vnd zvo huenren') wird durch den Vergleich mit der Harsch-Edition geschlossen, die hier 'scheffinem braten' (Schafbraten) einfügt. Diese Lesart wurde für die moderne Übersetzung übernommen, da sie den Satz vervollständigt und in den Kontext der empfohlenen Speisen passt.
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