München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Portionen als Beilage
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du eine Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so stoße diese Zutaten zusammen. Mische die gestampfte Masse anschließend mit Wein oder Essig. Drücke den Saft aus der Mischung. Diese Sauce ist hervorragend zu saftigen Braten und zu Fisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein trauben | Weintrauben | - | - | - |
| saweren apfelen | Saure Äpfel | - | - | - |
| wein | Wein (optional) | - | - | Verjus |
| essich | Essig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine säuerlich-fruchtige Tunke aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig vermischt und ausgepresst - es ist der Saft, der die Sauce bildet. Im romanischen Raum heißt so etwas Agrest/Agraz (verjus-artig). Fast wortgleich mit der Salse m811-001 (dort steht auch der welsche Name), verwandt mit der Agraz-Sauce bgs-032a.
Wozu? Die Säure schneidet Fett - darum ausdrücklich zu saftigen Braten und zu Fisch. Eine kalte, ungekochte Würztunke, kein gekochtes Gericht.
Praxis. Saure (notfalls reife) Trauben mit sauren Äpfeln im Mörser zerstoßen, mit etwas Wein oder Verjus/Essig mischen, durch ein Tuch pressen und den Saft als frische Sauce reichen. Frisch verwenden.
Ja, ideal: schnell und kalt angerührt, kein Kochen nötig. Trauben und Äpfel zerstoßen, mit Wein/Essig mischen, Saft auspressen - fertig. Frisch zubereiten, da der Saft nicht lange hält.
Das ‚Stoßen' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstampfen (oder fein zu hacken/pürieren), bis sich der Saft löst.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch ‚Salse' (von lat. salsa) ist eine würzige Tunke/Sauce - hier eine säuerliche Fruchtsauce, der Vorfahr von Agrest/Agraz und verwandt mit verjus-basierten Saucen. Nicht mit ‚Salz' verwechseln.
‚presse den Saft heraus' - es wird der ausgepresste Saft verwendet, nicht das ganze Mus; das macht die Sauce klar und scharf-säuerlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein trauben | grape Q10978 |
| saweren apfelen | apple Q89 |
| wein | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saweren apfelen
Gewählte Lesart: ‚Saure Äpfel' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
safft
Gewählte Lesart: ‚Saft' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
safftigen
Gewählte Lesart: ‚saftigen' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
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Stand dieser Fassung: 19.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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