München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Portionen als Beilage
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du eine Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so stoße diese Zutaten zusammen. Mische die gestampfte Masse anschließend mit Wein oder Essig. Drücke den Saft aus der Mischung. Diese Sauce ist hervorragend zu saftigen Braten und zu Fisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wein trauben | Weintrauben | - | - |
| saweren apfelen | Saure Äpfel | - | - |
| wein | Wein (optional) | - | Verjus |
| essich | Essig (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine säuerlich-fruchtige Tunke aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig vermischt und ausgepresst - es ist der Saft, der die Sauce bildet. Im romanischen Raum heißt so etwas Agrest/Agraz (verjus-artig). Fast wortgleich mit der Salse m811-001 (dort steht auch der welsche Name), verwandt mit der Agraz-Sauce bgs-032a.
Wozu? Die Säure schneidet Fett - darum ausdrücklich zu saftigen Braten und zu Fisch. Eine kalte, ungekochte Würztunke, kein gekochtes Gericht.
Praxis. Saure (notfalls reife) Trauben mit sauren Äpfeln im Mörser zerstoßen, mit etwas Wein oder Verjus/Essig mischen, durch ein Tuch pressen und den Saft als frische Sauce reichen. Frisch verwenden.
Ja, ideal: schnell und kalt angerührt, kein Kochen nötig. Trauben und Äpfel zerstoßen, mit Wein/Essig mischen, Saft auspressen - fertig. Frisch zubereiten, da der Saft nicht lange hält.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), um 1458/1464 im Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern verfasst.
Das ‚Stoßen' bedeutet, die Zutaten im Mörser zu zerstampfen (oder fein zu hacken/pürieren), bis sich der Saft löst.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch ‚Salse' (von lat. salsa) ist eine würzige Tunke/Sauce - hier eine säuerliche Fruchtsauce, der Vorfahr von Agrest/Agraz und verwandt mit verjus-basierten Saucen. Nicht mit ‚Salz' verwechseln.
‚presse den Saft heraus' - es wird der ausgepresste Saft verwendet, nicht das ganze Mus; das macht die Sauce klar und scharf-säuerlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saweren apfelen
Gewählte Lesart: ‚Saure Äpfel' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
safft
Gewählte Lesart: ‚Saft' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
safftigen
Gewählte Lesart: ‚saftigen' - eine direkte und plausible Übersetzung des frühneuhochdeutschen Begriffs.
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