München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegetarisch
150 Min.
1 Glas ~300-500 ml
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du eine gute Latwerge aus Weichselkirschen zubereiten möchtest, gib die Kirschen in einen Topf und stelle ihn auf Glut. Gieße nichts hinzu. Wenn die Kirschen zu sieden beginnen, lass sie kalt werden und streiche sie durch ein Tuch.
Gib das passierte Mus in einen Kessel und stelle diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und lass es sieden, bis es dick wird. Dann gib Honig und geriebenen Lebkuchen hinzu, würze es gut und rühre es kräftig weiter. Wenn du es nicht mehr rühren kannst, ist es fertig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weychseln | Weichselkirschen | Supermarkt, Wochenmarkt | Süßkirschen (etwas saureren Essig zum Ausgleich verwenden) |
| honig | Honig | - | - |
| geriben leczelten | Geriebener Lebkuchen | Supermarkt (Backwarenregal, zur Weihnachtszeit), Online-Gewürzhandel (Lebkuchengewürz) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gewurtz ez wol | Gewürze | - | Typische mittelalterliche Gewürze wie Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Weichselkirschen - ein dick eingekochtes, gewürztes Fruchtmus zur Vorratshaltung, im Geist verwandt mit Powidl/Pflaumenmus. Verwandt mit der Quitten-Latwerge kkm-106 (die sich ausdrücklich auf diese Weichsel-Methode beruft) und der Schwester-Latwerge aus Weinbeeren ri15632-043.
Technik. Die Kirschen ohne Flüssigkeit im Topf auf der Glut anziehen lassen (sie ziehen ihren eigenen Saft), abkühlen und durch ein Tuch streichen (entkernen/entfasern). Das Mus im Kessel über Glut bis zur Dicke einkochen, dann Honig und geriebenen Lebkuchen (leczelten) einrühren - der Lebkuchen bringt Süße, Bindung und Gewürzaroma zugleich - und gut würzen. Fertig ist es, wenn die Masse so dick ist, dass man kaum noch rühren kann.
Praxis. Entsteinte Sauerkirschen ohne Wasser weich köcheln, passieren, lange einreduzieren, mit Honig und 1-2 EL geriebenem Lebkuchen sowie Zimt/Nelken abschmecken, bis es zähflüssig-dick ist. Heiß in Gläser füllen - hält dann monatelang.
Eine Latwerge ist ein mittelalterlicher Fruchtaufstrich oder ein dickes Mus, das durch langes Einkochen von Früchten mit Honig oder Zucker und Gewürzen hergestellt wurde. Sie diente als Süßspeise, Brotaufstrich oder auch als Zutat in anderen Gerichten und war eine wichtige Methode zur Konservierung von Früchten.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung erfordert zwar nur einfaches Equipment wie Topf, Kessel und Dreifuß über Glut, aber die lange Reduktionszeit und das ständige Rühren am Ende verlangen durchgehende Aufmerksamkeit. Die Zutaten sind robust und die fertige Latwerge ist gut haltbar, was sie ideal für die Vorratshaltung im Lager macht.
Dieses Rezept stammt aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern und wurde um 1458/1464 verfasst. Es ist Teil einer Sammlung von 55 bairischen Rezepten und gibt Einblicke in die klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft auf Vorratshaltung und die Verwendung von regionalen Früchten und Gewürzen ausgerichtet war.
‚Leczellten' bezeichnet hier geriebenen Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Du kannst fertigen Lebkuchen im Supermarkt (besonders zur Weihnachtszeit) kaufen und reiben. Alternativ kannst du auch ein gewürztes Brot oder eine Mischung aus Brotkrumen und Lebkuchengewürz verwenden, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Eine ‚Latwerge' (von mittellateinisch electuarium) ist ein eingekochter Fruchtaufstrich oder ein Mus, das durch Reduktion und Zugabe von Süßmitteln und Gewürzen haltbar gemacht wird. Sie diente als Brotaufstrich, Süßspeise oder auch als medizinische Zubereitung.
Hier sind Weichselkirschen gemeint, eine Sorte der Sauerkirsche. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Konfitüren und Latwergen.
Ein einfacher Kochtopf, meist aus Keramik oder Metall.
Glühende Holzkohle oder Holzscheite, die eine gleichmäßige Hitze abgeben, ideal zum langsamen Köcheln und Reduzieren.
Ein feines Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Mus verwendet wurde, um Kerne, Schalenreste oder Fasern zu entfernen.
Ein großer Kochkessel, oft aus Kupfer oder Eisen, der über dem Feuer hing oder auf einem Dreifuß stand.
Ein Dreifuß aus Eisen, auf den ein Kessel gestellt werden konnte, um ihn über dem offenen Feuer oder Glut zu erhitzen.
Bezeichnet hier geriebenen Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Lebkuchen war im Mittelalter ein beliebtes, oft mit Honig gesüßtes und stark gewürztes Gebäck, das auch als Zutat in anderen Speisen verwendet wurde, um Süße, Bindung und Aroma zu geben.
Die Anweisung, ‚gut zu würzen', deutet auf die Verwendung der damals üblichen und geschätzten Gewürze hin. Dazu gehörten oft Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat und Pfeffer, die nicht nur Geschmack, sondern auch einen gewissen Status verliehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
furstar
Gewählte Lesart: Unsicheres Wort: in der Handschrift kaum lesbar, die wissenschaftliche Edition vermerkt ausdrücklich ‚Sinn unklar'. Aus dem Kontext (‚rühre es … und wenn du es nicht mehr rühren kannst, so hat es genug') ist die Handlung dennoch eindeutig: weiterrühren, bis die Masse so dick ist, dass es kaum noch geht. Die genaue Wortbedeutung (etwa ‚fürder/weiter' oder ‚kräftig') bleibt offen - der Sinn nicht.
latwaring
Gewählte Lesart: ‚Latwerge' im Sinne eines eingekochten Fruchtmuses/Aufstrichs - Reduktion und Süßung passen dazu.
Andere mögliche Lesart:
weychseln
Gewählte Lesart: Weichselkirschen (Sauerkirschen) - die spezifische, im bairischen Raum geläufige Lesart.
leczelten
Gewählte Lesart: Geriebener Lebkuchen (festes Gewürzgebäck) - bringt Süße, Bindung und Gewürzaroma zugleich; das ‚geriben' (gerieben) bestätigt ein reibbares Gebäck.
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