München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
1-2 Gläser (ca. 750 g)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm zwei Pfund Borretschblüten und hacke sie klein. Nimm ein Pfund Honig und ein halbes Maß Wein. Schäume den Honig zuvor sehr gut ab und gib die Blüten hinein. Siede alles gut, bis es dick wird. Danach ziehe es durch. Würze es dann, wie du willst, und ziehe es anschließend auf ein Brett, bis es trocken wird.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| buratz bluomen | ca. 1 kg Borretschblüten (2 Pfund) | 1 kg | Gärtnerei, Wochenmarkt (saisonal) | Getrocknete Borretschblüten, oder andere essbare Blüten wie Veilchen oder Rosen |
| honig | ca. 500 g Honig (1 Pfund) | 500 g | - | - |
| win | ca. 0,5 l Wein (1/2 Maß) | 0.5 l | - | Most oder Verjus |
| bewurtz es denn wie du wilt | Gewürze nach Wahl (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken) | - | gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Borretschblüten - ein dick eingekochtes, getrocknetes Blüten-Mus, der direkte Verwandte von Quitten- und Birnen-Latwerge und nahe am Fruchtleder/Konfekt. Latwergen waren zugleich Süßspeise/Aufstrich und Hausapotheke.
Technik: Honig zuerst sehr gut abschäumen (klärt und entfernt Trübstoffe), Borretschblüten darin mit Wein dick einkochen, durch ein Tuch passieren, nach Wunsch würzen und auf einem Brett trocknen, bis eine feste, schneidbare Masse (Fruchtleder-Art) entsteht. Borretsch lässt sich auch wie ein Holunderblüten-Mus verarbeiten.
Praxis: Ca. 1 kg Borretschblüten (ersatzweise getrocknete Blüten oder andere essbare Blüten wie Veilchen/Rosen) klein hacken, mit ~500 g abgeschäumtem Honig und ~0,5 l Wein dick einkochen, passieren, mit Zimt/Ingwer/Nelken abschmecken und auf einem Brett bei trockener, warmer Lagerung mehrere Tage zu einer festen Latwerge trocknen.
Eine mittelalterliche Form von dick eingekochtem Mus oder Paste - aus Früchten, Kräutern oder Blüten -, durch Einkochen und Trocknen haltbar gemacht. Sie diente als Aufstrich, Süßigkeit und Hausmittel zugleich.
Borretschblüten stammen vom Borretsch (Borago officinalis), einer einjährigen Pflanze mit essbaren Blättern und leuchtend blauen Blüten. Frische Blüten gibt es saisonal in Gärtnereien und auf Wochenmärkten; getrocknete im Online-Gewürzhandel. Ersatzweise gehen Veilchen oder Rosenblüten.
Das Einkochen ist am Lagerfeuer gut machbar, das anschließende Trocknen auf dem Brett dauert aber mehrere Tage. Ideal also, es zu Hause vorzubereiten und im Lager als fertige Latwerge zu präsentieren.
Ein mittelalterliches Pfund (libra) entsprach etwa 500 g; ein Maß war ein regional schwankendes Flüssigkeitsmaß (oft 1-1,5 l). Hier wurde 1/2 Maß als ~0,5 l Wein angesetzt.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Eine Latwerge ist ein dick eingekochtes Mus/eine Paste aus Früchten, Kräutern oder Blüten, oft durch Trocknen haltbar gemacht - zugleich Süßspeise/Aufstrich und Hausmittel. Vergleichbar mit Fruchtleder oder fester Konfitüre.
Blüten des Borretsch (Borago officinalis) - eine beliebte Garten- und Heilpflanze des Mittelalters mit essbaren Blättern und blauen Blüten.
lib = libra = Pfund (mittelalterlich ca. 500 g); masz = ein Flüssigkeitsmaß (regional ca. 1-1,5 l), hier 1/2 Maß ≈ 0,5 l.
Den Honig vorab gut abschäumen - das entfernt Trübstoffe und ergibt eine klarere Latwerge.
Erst durch ein Tuch passieren (glätten), dann auf ein Brett ‚ziehen' und trocknen lassen, bis eine feste, schneidbare Masse entsteht (Fruchtleder-Prinzip).
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