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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
15 Min.
1 Glas ~250-500 ml
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Item dy weichsell treibett durch ain tuech Sind sy spor So treibent sy mit guettem wein durch ein tuech vnd siedent sy In aim trincken gutten honig das ge lewttert sey worden das sy dick werden zw ainer lawttwerig
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist im Lager gut machbar, da nur ein Topf und eine Wärmequelle benötigt werden. Die lange Kochzeit zum Eindicken der Latwerge ist unkritisch, da sie nur gelegentliches Rühren erfordert. Ideal zur Vorbereitung und Lagerung.
Nimm die Weichseln (Sauerkirschen) und passiere sie durch ein Tuch. Sind die Kirschen spärlich oder trocken, so passiere sie mit gutem Wein durch ein Tuch.
Siede die passierten Kirschen dann in einem klaren, guten Honig, der zuvor geläutert wurde, bis sie dick werden und zu einer Latwerge einkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dy weichsell | Sauerkirschen | Supermarkt (frisch oder tiefgekühlt) | - |
| guettem wein | Wein (optional) | - | Wasser oder Kirschsaft |
| gutten honig das ge lewttert sey worden | Geläuterter Honig | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Kirsch-(Weichsel-)Latwerge - passierte Sauerkirschen, in geläutertem Honig dick eingekocht. Das Gegenstück zur Quittenlatwerge (m725-009) und die haltbar gekochte Variante des Kirschmuses (m725-004).
„spör“ = karg/trocken. Sind die Kirschen wenig saftig, hilft etwas guter Wein beim Passieren.
Praxis. Sauerkirschen entsteinen und passieren (bei trockenen Früchten mit etwas Wein), in geläutertem Honig langsam zu dicker, schnittfester Latwerge einkochen. Hält dunkel und kühl monatelang; schmeckt als Aufstrich oder Konfekt.
Frühneuhochdeutsch für ‚Sauerkirschen‘. Auch ‚Weichselkirschen‘ genannt.
Das Passieren durch ein Tuch ist eine gängige Methode, um Fruchtfleisch von Kernen und Schalen zu trennen und eine feine Konsistenz zu erhalten.
Hier im Sinne von ‚spärlich‘ oder ‚trocken‘. Wenn die Kirschen wenig Saft abgeben, soll Wein hinzugefügt werden, um das Passieren zu erleichtern und die Masse zu verdünnen.
Honig wurde im Mittelalter oft ‚geläutert‘, also durch Erhitzen und Abschöpfen des Schaums von Verunreinigungen befreit, um eine klarere und reinere Qualität zu erhalten.
Eine ‚Latwerge‘ ist ein dick eingekochtes Fruchtmus, das durch den hohen Zuckergehalt und das Eindicken haltbar gemacht wurde. Sie diente als Vorrat und Süßigkeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spor
Gewählte Lesart: ‚Spor‘ wurde hier als ‚spärlich‘ oder ‚trocken‘ interpretiert. Dies passt zum Kontext, dass bei zu wenig Saft Wein hinzugefügt werden soll, um die Masse flüssiger zu machen.
Andere mögliche Lesart:
Eine Latwerge ist ein dick eingekochtes Fruchtmus, das im Mittelalter als Konserve und Süßigkeit diente. Durch den hohen Zuckergehalt und das starke Eindicken war sie lange haltbar und konnte als Brotaufstrich, Füllung oder Süßspeise verwendet werden.
Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Mus, Kompott und Latwergen, da ihre Säure gut mit Süßungsmitteln harmoniert.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur grundlegendes Equipment (Topf, Tuch, Feuerstelle) und die Latwerge ist als Konserve lange haltbar. Die Zubereitung kann auch als Schaugericht dienen, um die mittelalterliche Konservierungstechnik zu demonstrieren.
Um Honig zu läutern, erhitze ihn langsam in einem Topf bei niedriger Temperatur. Dabei steigt Schaum an die Oberfläche, der Verunreinigungen enthält. Schöpfe diesen Schaum sorgfältig ab, bis der Honig klar ist. Achte darauf, den Honig nicht zu kochen, um seine Aromen zu erhalten.
Nachspeise