Kirschen-Latwerge mit Honig

Eine Latwerge ist ein dick eingekochtes Fruchtmus, das im Mittelalter als Konserve und Süßigkeit diente. Durch den hohen Zuckergehalt und das starke Eindicken war sie lange haltbar und konnte als Brotaufstrich, Füllung oder Süßspeise verwendet werden.

Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Mus, Kompott und Latwergen, da ihre Säure gut mit Süßungsmitteln harmoniert.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur grundlegendes Equipment (Topf, Tuch, Feuerstelle) und die Latwerge ist als Konserve lange haltbar. Die Zubereitung kann auch als Schaugericht dienen, um die mittelalterliche Konservierungstechnik zu demonstrieren.

Um Honig zu läutern, erhitze ihn langsam in einem Topf bei niedriger Temperatur. Dabei steigt Schaum an die Oberfläche, der Verunreinigungen enthält. Schöpfe diesen Schaum sorgfältig ab, bis der Honig klar ist. Achte darauf, den Honig nicht zu kochen, um seine Aromen zu erhalten.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.