München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
20 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm guten Wein und passiere die Sauerkirschen damit durch ein Tuch.
Füge ein wenig geriebenes Weißbrot hinzu und rühre es unter. Siede das Mus anschließend mit guter Spezerei. So ist es recht und gut.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weichsell | Sauerkirschen (Weichseln) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Tiefkühl-Sauerkirschen |
| gutten wein | Wein | - | - | - |
| weis prott das geriben sey | Geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt (Backregal) | Paniermehl |
| guetter Specerey | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Nelken, Muskatblüte, Ingwer |
| guetter Specerey | Zucker (Teil der Spezerei) | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirsch-/Weichselmus - das wortgleiche Schwesterrezept zum Erdbeermus (m725-003): Frucht in Wein, durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden, mit Spezerei abgeschmeckt.
Weichsel = Sauerkirsche. Weichseln (Prunus cerasus) sind herber als Süßkirschen - die Säure verlangt nach Süße.
Spezerei = Gewürze und Zucker. Wie beim Erdbeermus schloss „Specerey“ auch Zucker ein; beim sauren Obst gehört Zucker (oder Honig) dazu, dazu süße Gewürze (Zimt, Nelke, Muskatblüte, Ingwer).
Praxis. Sauerkirschen entsteinen, mit etwas Wein pürieren und passieren, mit wenig geriebenem Weißbrot binden, kurz aufkochen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Mit TK-Sauerkirschen ganzjährig machbar.
Weichseln sind eine alte Bezeichnung für Sauerkirschen. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Mus, Kompott oder Marmelade.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur einfache Utensilien und die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Für ein Fruchtmus eignen sich besonders süße Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatblüte oder Ingwer. Da ‚Specerey' damals auch Zucker umfasste (er galt als teure Krämerware), gehört bei dem sauren Obst Zucker - alternativ Honig - mit dazu; eine Prise Pfeffer war als Kontrast ebenfalls üblich.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Buch von guter Speise 
Tegernseer Speisenbuch 
Severin 
Koch und Kellermeisterei Sauerkirschenmus. Weichseln (Prunus cerasus) sind eine alte Bezeichnung für Sauerkirschen - herber als Süßkirschen.
Passiere die Sauerkirschen durch ein Tuch, um ein feines, glattes Mus zu erhalten. Eine gängige Methode, um Fruchtmuse zu verfeinern.
Geriebenes Weißbrot - das gängige mittelalterliche Bindemittel für Muse und Saucen. Das „por“ ist ein nicht getilgter Schreiber-Ansatz; gemeint ist schlicht „weis prott“ (Weißbrot).
‚Spezerei' umfasste die teuren Krämerwaren - nicht nur Gewürze (für ein Fruchtmus etwa Zimt, Nelken, Muskatblüte, Ingwer), sondern auch Zucker. Bei diesem sauren Obst gehört daher Zucker (oder Honig) mit dazu.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weis por? prott
Gewählte Lesart: Schreiber-Versehen: Der angefangene/verschriebene Ansatz ‚por' wurde nicht getilgt; gemeint ist schlicht ‚weis prott' = geriebenes Weißbrot (so auch Ehlert 1999).
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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