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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
20 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Item zw dem weichsell muesz Recipe gutten wein vnd treib dy weichsel damit durch ein tuech vnd ein wenig weis por? prott das geriben sey Rur darein vnd sewd es dann mit guetter Specerey So ist es gerecht vnd guett
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in kurzer Zeit zubereitet, Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Nimm guten Wein und passiere die Sauerkirschen damit durch ein Tuch.
Füge ein wenig geriebenes Weißbrot hinzu und rühre es unter. Siede das Mus anschließend mit guter Spezerei. So ist es recht und gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weichsell | Sauerkirschen (Weichseln) | Supermarkt, Wochenmarkt | Tiefkühl-Sauerkirschen |
| gutten wein | Wein | - | - |
| weis prott das geriben sey | Geriebenes Weißbrot | Supermarkt (Backregal) | Paniermehl |
| guetter Specerey | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Nelken, Muskatblüte, Ingwer |
| guetter Specerey | Zucker (Teil der Spezerei) | - | Honig |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Sauerkirsch-/Weichselmus - das wortgleiche Schwesterrezept zum Erdbeermus (m725-003): Frucht in Wein, durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden, mit Spezerei abgeschmeckt.
Weichsel = Sauerkirsche. Weichseln (Prunus cerasus) sind herber als Süßkirschen - die Säure verlangt nach Süße.
Spezerei = Gewürze und Zucker. Wie beim Erdbeermus schloss „Specerey“ auch Zucker ein; beim sauren Obst gehört Zucker (oder Honig) dazu, dazu süße Gewürze (Zimt, Nelke, Muskatblüte, Ingwer).
Praxis. Sauerkirschen entsteinen, mit etwas Wein pürieren und passieren, mit wenig geriebenem Weißbrot binden, kurz aufkochen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Mit TK-Sauerkirschen ganzjährig machbar.
Sauerkirschenmus. Weichseln (Prunus cerasus) sind eine alte Bezeichnung für Sauerkirschen - herber als Süßkirschen.
Passiere die Sauerkirschen durch ein Tuch, um ein feines, glattes Mus zu erhalten. Eine gängige Methode, um Fruchtmuse zu verfeinern.
Geriebenes Weißbrot - das gängige mittelalterliche Bindemittel für Muse und Saucen. Das „por“ ist ein nicht getilgter Schreiber-Ansatz; gemeint ist schlicht „weis prott“ (Weißbrot).
‚Spezerei' umfasste die teuren Krämerwaren - nicht nur Gewürze (für ein Fruchtmus etwa Zimt, Nelken, Muskatblüte, Ingwer), sondern auch Zucker. Bei diesem sauren Obst gehört daher Zucker (oder Honig) mit dazu.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weis por? prott
Gewählte Lesart: Schreiber-Versehen: Der angefangene/verschriebene Ansatz ‚por' wurde nicht getilgt; gemeint ist schlicht ‚weis prott' = geriebenes Weißbrot (so auch Ehlert 1999).
Weichseln sind eine alte Bezeichnung für Sauerkirschen. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Mus, Kompott oder Marmelade.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur einfache Utensilien und die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725), die um 1480 im Benediktinerkloster Tegernsee verfasst wurden. Es ist ein Beispiel der ostmittelbairischen Klosterküche des späten 15. Jahrhunderts.
Für ein Fruchtmus eignen sich besonders süße Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatblüte oder Ingwer. Da ‚Specerey' damals auch Zucker umfasste (er galt als teure Krämerware), gehört bei dem sauren Obst Zucker - alternativ Honig - mit dazu; eine Prise Pfeffer war als Kontrast ebenfalls üblich.
Nachspeise