München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Zum Erdbeermus:
Nimm guten Wein, in dem die Erdbeeren liegen sollen. Treibe die Erdbeeren dann durch ein Tuch. Rühre ein wenig geriebenes Weißbrot hinein und koche es dann mit guter Spezerei. So ist es recht und bereit.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbermusz / sy | Erdbeeren | - | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | - |
| gutten wein | Guter Wein | - | - | Apfelwein oder Traubensaft für eine alkoholfreie Variante |
| ein wenig weis prott | Ein wenig Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| gutten Specerey | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Kardamom |
| gutten Specerey | Zucker (Teil der Spezerei) | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein Erdbeermus - frische Erdbeeren in Wein, durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden und mit Spezerei abgeschmeckt. Das Schwesterrezept zu den anderen Tegernseer Musen (Kirschmus m725-004, Holunderblüten-Mus m725-005).
Technik. Das Passieren durch ein Tuch gibt die feine Konsistenz; geriebenes Weißbrot ist das mittelalterliche Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Nur kurz aufkochen, bis es bindet.
Spezerei = Gewürze und Zucker. „Specerey“ meinte die teure Krämerware - dazu zählte auch Zucker. Bei diesem süßen Mus also mit Zimt, Ingwer und Nelken UND mit Zucker (oder Honig) abschmecken.
Praxis. Reife Erdbeeren mit etwas Wein pürieren und passieren, mit wenig geriebenem Weißbrot binden, kurz aufkochen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Frische Erdbeeren sind saisonal - gut für die Lagerküche.
Erdbeeren sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achte auf reife, aromatische Früchte für das beste Ergebnis.
Ja, dieses Erdbeermus ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur einfache Kochutensilien wie einen Topf und ein Passiertuch und die Zutaten sind leicht zu beschaffen und zu verarbeiten.
'Spezerei' ist eine allgemeine Bezeichnung für die damals üblichen und teuren Importwaren des Krämers. Dazu zählten nicht nur Gewürze (für ein süßes Fruchtmus etwa Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatblüte oder Kardamom), sondern auch Zucker - der damals als kostbare Spezerei galt. Bei diesem süßen Mus gehört also Zucker (alternativ Honig) dazu; die Gewürzmischung kannst du nach Geschmack anpassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Tegernseer Speisenbuch 
Meister Hans Erdbeermus. Ein Mus ist eine durch ein Tuch passierte oder fein zerstampfte Frucht- oder Gemüsezubereitung, oft mit Bindemitteln wie Brot oder Stärke angedickt.
Das Passieren durch ein Tuch (oder Sieb) war eine gängige Methode, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen und Kerne oder Schalen zu entfernen.
Das Brot sollte vor dem Einrühren gerieben werden, um eine bessere Bindung und Textur zu gewährleisten.
Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Pfeffer, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variierten. Für ein Fruchtmus wurden oft Zimt, Ingwer und Nelken verwendet. ‚Spezerei' umfasste dabei nicht nur Gewürze, sondern auch Zucker - eine teure Krämer-/Apothekerware; bei einem süßen Fruchtmus gehört daher Zucker (oder Honig) mit dazu.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gutten wein vnd der woll sey dar Inne
Gewählte Lesart: Die Erdbeeren sollen in gutem Wein liegen oder mit gutem Wein zubereitet werden, um ihr Aroma zu entfalten.
Andere mögliche Lesart:
Erbermusz (als Zutat)
Gewählte Lesart: Obwohl der Text 'Zum Erbermusz' als Titel hat, beschreibt das Rezept die Zubereitung des Muses aus den Grundzutaten. 'sy' im Text bezieht sich auf die Erdbeeren, die die Basis des Muses bilden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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