München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Pflücke die Holunderblüten von den Stielen ab und gib sie in eine gute Milch. Siede die Blüten darin kurz auf. Drücke die Milch dann durch ein feines Tuch, um die Blüten zu entfernen und eine glatte Flüssigkeit zu erhalten.
Gieße die gesiebte Milch wieder in den Topf und rühre geriebenes Weißbrot hinein. Lass die Mischung dann sieden, bis sie die gewünschte Dicke erreicht hat.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holler pluemel | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, Wald (saisonal) | - |
| guette milich | Milch | - | - | Pflanzenmilch (für vegane Variante) |
| geriben weis prott | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| (sinngemäß ergänzt) | Zucker oder Honig (im Original nicht genannt, sinngemäß ergänzt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Mus auf Milchbasis - die duftende Variante der Tegernseer Muse (vgl. Erdbeermus m725-003, Kirschmus m725-004). Holunderblüten werden in Milch ausgekocht, die Milch abgeseiht und mit geriebenem Weißbrot zu einem Mus gebunden.
Aroma aus den Blüten. Die Blüten geben ihr Aroma an die heiße Milch ab (wie beim modernen Holunderblüten-Sirup), danach werden sie abgeseiht. Nur die Blüten des schwarzen Holunders verwenden - nicht die rohen Beeren.
Süßung sinngemäß. Der knappe Text nennt keine Süße - bei einem Mus dieser Art aber naheliegend. Mit Zucker oder Honig abschmecken.
Praxis. Frische Holunderblüten-Dolden (Mai/Juni) in Milch kurz aufkochen, 10-15 Minuten ziehen lassen, abseihen, mit wenig geriebenem Weißbrot binden, mit Zucker oder Honig abschmecken.
Ein 'Holler-Mus' ist ein süßes Mus oder Püree, das aus Holunderblüten und Milch zubereitet und mit geriebenem Brot gebunden wird. Es ist eine aromatische Nachspeise oder Beilage, die den Duft des Holunders einfängt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Zutaten wie Milch, Holunderblüten und Brot und ist in etwa 25-30 Minuten am offenen Feuer zubereitet. Frische Milch sollte gekühlt oder am Markttag besorgt werden.
Ja, obwohl im Originalrezept keine Süßungsmittel genannt werden, ist es sehr wahrscheinlich, dass ein Mus dieser Art gesüßt wurde. Füge Zucker oder Honig nach Geschmack hinzu, um die Aromen der Holunderblüten optimal zur Geltung zu bringen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Koch und Kellermeisterei 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Ein Mus aus Holunderblüten, das als süße Beilage oder Nachspeise diente. 'Holler' ist der bairische Begriff für Holunder.
Die Blüten werden von den Stielen gezupft oder gebrochen, um nur die aromatischen Blüten zu verwenden.
Wörtlich 'gute Milch', gemeint ist frische Kuhmilch. Alternativ kann auch Ziegen- oder Schafmilch verwendet werden.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Blütenreste zu entfernen und eine glatte, feine Konsistenz für das Mus zu erhalten.
Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel dient hier als Bindemittel, um dem Mus die gewünschte Dicke zu verleihen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Süßung (sinngemäß ergänzt)
Gewählte Lesart: Die Zugabe von Zucker oder Honig ist impliziert, da Holunderblüten allein keine Süße mitbringen und ein 'Mus' in dieser Zeit typischerweise gesüßt wurde. Wir haben es als optionale Zutat hinzugefügt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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