Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
20 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm Holunderblüten und siede sie in Milch. Ziehe die Mischung durch ein Tuch und mache daraus ein Mus, wie du willst - mit geriebenen Semmeln oder anderen Dingen wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von selbst schon genug Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holder bluomen | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, Wald | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| gribnen simlen | geriebene Semmeln | - | - | Weißbrotkrume |
| andren dingen | andere Dinge (zum Binden) | - | - | Reismehl, Mandelmehl |
| faerben | Färbemittel (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für Gelb), Sandelholz (für Rot) |
| bewurtzen | Gewürze (optional) | - | - | Zimt, Ingwer, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Ein mit Holunderblüten aromatisierter, mit geriebenem Weißbrot gebundener Milchbrei - die Vorstufe heutiger gebundener Milchspeisen, nur dass hier Brotkrume statt Grieß oder Stärke bindet. Das Holunderblüten-Aroma selbst ist bis heute ungebrochen beliebt, vor allem als Sirup oder Secco; die Bindetechnik mit Brotkrume lebt in saisonalen Milchbreien weiter, die heute meist mit Grieß gebunden werden.
Praxis. Holunderblüten in Milch kurz aufkochen und darin ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren, um die Blütenreste zu entfernen. Die passierte Milch mit geriebenen Semmeln (oder feinem Weißbrot) unter Rühren binden, bis die gewünschte Musdicke erreicht ist - das Original lässt bewusst offen, wie fest es werden soll. In rund 20 Minuten am Feuer fertig; ganz ohne Zucker lebt das Mus allein vom Blütenaroma.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet (ca. 20 Minuten), benötigt nur einfache Utensilien wie einen Topf und ein Tuch zum Passieren. Milch und Semmelbrösel sind leicht zu transportieren, und Holunderblüten können saisonal frisch gesammelt werden.
„Holder" bezieht sich auf den Holunder, und „Muoß" ist ein Brei oder Mus. Es handelt sich also um ein Mus aus Holunderblüten, das mit Milch gekocht und mit Brot gebunden wird.
Der Text selbst nennt neben geriebenen Semmeln keine weitere Zutat. Denkbar wären Reismehl, Mandelmehl oder gestampfte Mandeln, die in vergleichbaren Rezepten der Zeit als Bindemittel vorkommen - die Wahl hing wohl von Verfügbarkeit und gewünschtem Feinheitsgrad ab.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Hier sind die Blüten des Holunders gemeint, nicht die Beeren. Holunderblüten wurden in der mittelalterlichen Küche vielfältig verwendet, oft für süße Speisen oder Getränke.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, die Blütenreste zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz für das Mus zu erhalten.
„Geriebene Semmeln" sind feine Weißbrotkrümel, die als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet wurden. Sie waren ein häufiger Ersatz für teure Mandeln oder Stärke.
Die Möglichkeit, Speisen zu färben und zu würzen, war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet. Farben wie Gelb (Safran) oder Rot (Sandelholz) waren beliebt, um Gerichte optisch aufzuwerten. Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Muskatblüte hätten den Geschmack verfeinert.
Diese Schlussformel markiert im Reichenauer Kochbuch den Übergang zur nächsten Rezeptgruppe verwandter Mus-Gerichte, keine eigene Kochanweisung - das nachfolgende Rezept greift die Formel direkt wieder auf.
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