Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
1-2 Portionen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Mache auch ein Borretsch-Mus von den Blüten, das gleich weiß ist wie ein Holunder-Mus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| boraetsch bluomen | Borretschblüten | - | Wochenmarkt, Bio-Laden (frisch); Samen für den Garten | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept ist eine knappe Verweisnotiz ohne eigenen Kochschritt: „Mache auch ein Borretsch-Mus von den Blüten, gleich weiß wie ein Holunder-Mus“ - das abschließende „etc.“ markiert ausdrücklich, dass die Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wird. Gemeint ist damit sehr wahrscheinlich das unmittelbar vorangehende Rezept dieser Handschrift (ka1-049, Holunderblütenmus): Blüten kurz in Milch gesotten, durch ein Tuch abgeseiht und mit geriebenen Semmeln zu einem Mus gebunden. Ein direkter moderner Nachfolger ist nicht überliefert; am nächsten verwandt sind heutige blumig aromatisierte Milchspeisen.
Warum „gleich weiß“ trotz blauer Blüten? Keine Anomalie, sondern die zu erwartende Folge der Technik: Beim Vorbildrezept ka1-049 werden die Blütenkörper beim Abseihen durch das Tuch entfernt, die Farbe des fertigen Muses kommt von der Milch- und Semmel-Basis. Dieselbe Verfahrenslogik zeigt auch die Schwester-Handschrift Cgm 384 bei ihrem Holunderblütenmus. Eine besondere weiße Borretsch-Sorte oder eine Entfärbung der blauen Blüten ist dafür nicht nötig.
Praxis. Borretschblüten kurz in Milch aufkochen und ziehen lassen, durch ein Tuch abseihen und die Blütenkörper verwerfen, die passierte Milch mit geriebenen Semmeln oder feinem Weißbrot zu einem Mus binden. Der Text lässt offen, ob die Blüten stattdessen auch pur zu einem festeren Blütenpüree verarbeitet werden könnten (siehe interpretative Anmerkung) - für ein tatsächlich musartiges, weißes Ergebnis ist die Milch-/Brot-Basis aber die nachvollziehbarere Lesart.
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') war im Mittelalter ein vielseitiger Brei oder Püree. Es konnte aus verschiedensten Zutaten wie Obst, Gemüse, Getreide, Nüssen oder sogar Fleisch zubereitet werden und diente als Beilage, eigenständiges Gericht oder als Basis für Saucen und Füllungen. Die Konsistenz variierte von flüssig bis fest.
Das ist tatsächlich auffällig, lässt sich aber über das unmittelbar vorangehende Rezept dieser Handschrift (ka1-049, Holunderblütenmus) erklären, auf das hier verwiesen wird: Die Blüten werden kurz in Milch gesotten, durch ein Tuch abgeseiht (die Blütenkörper werden dabei entfernt) und mit geriebenen Semmeln zu einem Mus gebunden. Dieselbe Technik zeigt auch die Schwester-Handschrift Cgm 384 bei ihrem Holunderblütenmus. Die weiße Farbe kommt damit von der Milch- und Semmel-Basis, nicht von einer besonderen Borretsch-Sorte oder einer Entfärbung der blauen Blüten.
Ja, die Zutat selbst ist unproblematisch: Borretschblüten sind robust, brauchen keine Kühlung und sind leicht zu besorgen. Eine eigene Zubereitung nennt der Text nicht - er verweist nur auf das Holunder-Mus-Verfahren des vorangehenden Rezepts (siehe vorherige Frage), das ebenfalls ohne größeren Aufwand am Feuer zuzubereiten ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Ein Mus (mhd. muos) ist ein Brei oder Püree aus zerstoßenen Früchten, Gemüse, Getreide oder Nüssen. Es kann süß oder herzhaft sein und wurde oft als Beilage oder eigenständiges Gericht serviert.
Borretsch (Borago officinalis) ist eine krautige Pflanze, deren Blätter und Blüten in der mittelalterlichen Küche verwendet wurden. Die Blüten sind typischerweise blau und haben einen leicht gurkenartigen Geschmack.
„Blumen“ meint hier die Blüten der Pflanze als Zutat, nicht die Blume als Ganzes (vgl. ka1-049 „holder bluomen“ = Holunderblüten).
„Gleich weiß“ ist keine Anomalie, sondern die zu erwartende Folge des Verfahrens: Das vorangehende Rezept ka1-049 (Holunderblütenmus) beschreibt, wie die Blüten kurz in Milch gesotten, durch ein Tuch abgeseiht (die Blütenkörper werden dabei entfernt) und mit geriebenen Semmeln zu einem Mus gebunden werden. Die helle Farbe kommt damit von der Milch-/Semmel-Basis, nicht von einer besonderen weißen Sorte oder einer Entfärbungstechnik - dieselbe Technik zeigt auch die Schwester-Handschrift Cgm 384 beim dortigen Holunderblütenmus.
Ein Holunder-Mus kann aus Holunderblüten oder aus Holunderbeeren zubereitet werden; hier ist wegen der Vorgabe „gleich weiß“ das Blüten-Mus gemeint. Das unmittelbar vorangehende Rezept dieser Handschrift (ka1-049) beschreibt genau dieses Holunderblütenmus und ist vermutlich das hier vorausgesetzte Vorbild.
Die Abkürzung „et cetera“ (und so weiter) ist in mittelalterlichen Rezepten häufig und deutet darauf hin, dass die genaue Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wird, in diesem Fall analog zu einem Holunder-Mus.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boraetsch muoß (Basis)
Gewählte Lesart: Wir gehen davon aus, dass die Blüten - analog zum ausgeschriebenen Vorbildverfahren des Holunderblütenmuses (ka1-049 und, cross-source, m384-063/062) - in eine mit Milch und geriebenem Weißbrot bereitete Mus-Basis eingebracht wurden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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