Hofgericht von Kalbsfüßen für Fleisch

Welches Gericht ist das? Ein Gelatine-Fond aus Kalbsfüßen, honigsüß und safrangelb gewürzt, der heiß über gebratenes oder geröstetes Fleisch gegossen wird und beim Abkühlen fest wird. Das ist im Prinzip die Vorstufe der Aspik-/Sülze-Familie und verwandt mit der Technik der glace de viande - einem stark gelatinehaltigen Fond, der beim Erkalten glasig anzieht. Anders als eine echte Sülze wird das Fleisch hier nicht in die Gallerte eingelegt und kaltgestellt, sondern warm damit übergossen; der Bindemechanismus über das Kollagen der Kalbsfüße ist aber derselbe.

Sieden der Füße. Die vier Kalbsfüße sieden so lange, bis sich das Fleisch vom Knochen löst - das extrahiert das Kollagen aus Haut, Sehnen und Knorpel, das später die Sauce bindet. Zwei Stunden sind dafür knapp bemessen; rechne eher mit drei bis vier Stunden.

Mörsern und Passieren. Die gesottene Masse wird im Mörser gestoßen und durch ein Tuch gestrichen, um grobe Fasern und Knochensplitter zu entfernen. Das muss geschehen, solange die Masse noch warm ist - kühlt sie ab, geliert die Gelatine bereits und verstopft das Tuch.

Honig, Safran und Gewürz. Honig, Safran und weitere Gewürze kommen "beschaidenlich" - in Maßen - hinzu. Bei den damals teuren Importgewürzen war das nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch Kostenkontrolle.

Praxis. Schütte die fertige Sauce heiß über das gebratene Fleisch. War das Fleisch zuvor gesotten, röste es erst kurz an und gieße die Sauce dann noch einmal darüber - die trockenere, festere Oberfläche des gerösteten Fleischs lässt die Glasur vermutlich besser haften als feuchtes gekochtes Fleisch. Serviere zügig, sobald die Sauce anzieht, oder stelle sie kühl; ein längeres Stehenlassen bei Zimmertemperatur, bis die Sauce vollständig geliert, entspricht zwar der historischen Präsentation, ist aber aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht nicht zu empfehlen.