Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Willst du ein Huhn ohne Wasser und ohne Feuer sieden, so nimm zwei Zinnschüsseln. Zerlege das Huhn in vier Teile und gib es in die Schüsseln. Gib Schmalz, Wein und Salz dazu und lege die Hühnerteile übereinander.
Mache dann einen Teig und bestreiche die Schüsseln damit, sodass kein Dampf entweichen kann. Setze die versiegelten Schüsseln auf einen Kopfstein. Bedecke ihn oben und an den Seiten - vermutlich mit Glut, die Stelle ist unklar überliefert - und schütte ebenfalls auf den Kopfstein, sodass es nach unten hindurchrinnt. So wird das Huhn gesotten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hennen | 1 Huhn | 1 Stück | Metzger, Supermarkt | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| win | Wein | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ain taig | Teig (zum Versiegeln) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zerlegtes Huhn wird mit Schmalz, Wein und Salz in zwei aufeinandergesetzten, mit Teig luftdicht verklebten Zinnschüsseln gegart - ganz ohne Wassersud und ohne offene Flamme. Im Kern ist das ein versiegeltes Schmor- und Dampfgaren im eigenen Saft. Die nächste lebende Verwandtschaft, die man heute sofort wiedererkennt, ist das Dutch-Oven-Garen am Lagerfeuer, bei dem Kohlen sowohl unter als auch auf dem Deckel eines gusseisernen Topfs liegen. Der Teigverschluss als Dampfsperre ist außerdem eine frühe Verwandte des heutigen Garens im Teigmantel oder in der Salzkruste.
Was wird hier übereinandergelegt oder -gestülpt? Die Stelle „sturtz die hennen vber ain ander“ ist doppeldeutig. Naheliegend ist „lege die Hühnerteile übereinander“ in der Schüssel. Ebenso denkbar - und durch die Bedeutung von „sturtz“ an anderen Stellen im Korpus gestützt, wo es eher ein Kippen oder Invertieren von Gefäßen meint - ist, dass hier eine Schüssel als Deckel über die andere gestürzt wird. Diese zweite Lesart würde besser erklären, wozu zwei Schüsseln nötig sind und warum die Nahtstelle danach mit Teig abgedichtet wird. Für die Praxis macht es wenig Unterschied, solange am Ende ein dicht verschlossenes Doppelgefäß entsteht.
Wie wird geheizt? Die zentrale offene Frage liegt im Hapax-Wort „luen“ (in „obnen zuo hin luen“). Im Kochkontext naheliegend ist die Lesart „glühen“ - Glut wird oben aufgelegt, ähnlich wie das ebenfalls unbenannte Schütten auf den Kopfstein darunter („daz es durch nider rinn“, wörtlich „dass es nach unten hindurchrinnt“). Eine zweite, dialektal ebenso gut belegte Lesart ist „schauen/lugen“ (das Gargefäß im Blick behalten). Welche Lesart zutrifft, ist ungeklärt - die „Glut“-Deutung ist die praktisch schlüssigere und wird hier als Arbeitshypothese für die Zubereitung übernommen, ist aber kein gesicherter Fakt. Der Kopfstein selbst ist im Text nicht näher beschrieben; gemeint ist vermutlich ein großer, flacher Stein, der als Wärmespeicher zwischen Glut und Gefäßboden dient.
Praxis. Huhn vierteln, mit Schmalz, Wein und Salz in eine feuerfeste Schüssel oder einen Topf geben und mit einer zweiten Schüssel oder einem Deckel abdichten - Teig, Alufolie oder ein feuchtes Tuch am Rand funktionieren als moderner Ersatz für die historische Teig-Versiegelung. Statt eines erhitzten Steins mit Glut von allen Seiten eignet sich heute ein Dutch Oven oder gusseiserner Topf, auf dessen Deckel und rundum Kohlen gelegt werden. Bei echtem Zinngeschirr gilt: Zinn schmilzt legierungsabhängig schon ab etwa 170-230°C, daher die Glutmenge moderat halten oder gleich auf hitzebeständiges Geschirr wie Gusseisen umsteigen. Da der Text keine Garzeit oder Garprobe nennt, empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle: Das Huhn ist fertig, wenn klarer Fleischsaft austritt bzw. eine Kerntemperatur von mindestens 74°C erreicht ist.
Ein Kopfstein ist hier ein Stein, der als Wärmespeicher unter dem Kochgefäß dient - Größe und Material sind im Text nicht näher beschrieben. Für den Nachbau empfiehlt sich ein Stein, der Hitze gut speichert und beim Erhitzen nicht springt, zum Beispiel Granit oder ein flacher Feldstein. Ersatzweise funktioniert auch ein Dutch Oven oder ein gusseiserner Topf, der von allen Seiten mit Glut umgeben wird.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Es braucht zwar etwas spezielles Equipment (zwei passende Metallschüsseln, einen großen Stein) und Zeit, zeigt aber anschaulich, wie im Mittelalter ganz ohne Wasser oder offene Flamme gegart werden konnte.
Die Phrase bedeutet „sieden ohne Wasser und ohne Feuer“. Das Huhn wird nicht in Wasser gekocht und kommt nicht mit offener Flamme in Berührung. Stattdessen gart es in einem luftdicht versiegelten Gefäß durch Umgebungshitze, die vermutlich von Glut kommt, die rund um das Gefäß und auf dem Kopfstein darunter liegt - die genaue Lesart der entsprechenden Textstelle ist nicht vollständig geklärt. Es handelt sich um eine Art Schmor- oder Dampfgaren im eigenen Saft, ähnlich dem heutigen Garen im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
‚Zinnschüsseln‘. Zinn war im Mittelalter ein gängiges Material für Essgeschirr und Kochgefäße, da es relativ leicht zu verarbeiten und korrosionsbeständig war. Zwei passende Schüsseln werden hier als Kochgefäß verwendet, indem sie aufeinandergesetzt und versiegelt werden. Zinn schmilzt legierungsabhängig schon bei etwa 170-230°C - deutlich niedriger als Eisen oder Kupfer. Das erklärt plausibel, warum das Rezept ausdrücklich ohne offenes Feuer auskommt und stattdessen auf indirekte Hitze über einen erhitzten Stein setzt; dieser Zusammenhang steht allerdings nicht im Text selbst, sondern ist eine Sacherklärung.
‚Zerwirke‘ oder ‚zerlege‘. Das Verb ‚zerwirken‘ bedeutet im Mittelhochdeutschen, ein Tier fachgerecht zu zerlegen oder zu zerteilen.
‚Dunst‘ oder ‚Dampf‘. Hier im Sinne von ‚kein Dampf entweichen kann‘, was die luftdichte Versiegelung des Kochgefäßes betont.
‚Kopfstein‘. Bezeichnet einen Stein, der als Kochunterlage dient und mit Glut belegt wird, um das darauf stehende Gefäß von unten zu erwärmen. Größe und Material sind im Text nicht spezifiziert - vermutlich handelt es sich um einen großen, flachen Stein als Wärmespeicher, die genaue Form ist aber nicht überliefert.
Hapax-Begriff, dessen Bedeutung ungeklärt ist. Zwei Lesarten stehen nebeneinander: ‚glühen‘ (Glut auflegen) ist im Kochkontext naheliegend, aber ohne externen Wörterbuchbeleg für ‚luen‘ in genau dieser Bedeutung - lautlich ließe es sich als Verschreibung von ‚glüen‘ (belegte mitteldeutsche Nebenform zu ‚glühen‘) mit Verlust des anlautenden g erklären. Alternativ belegt das Schweizerische Idiotikon ‚luen‘ in mehreren Bänden als alemannisches Dialektverb für ‚schauen, gucken, aufpassen‘ - passend zur alemannisch-südwestdeutschen Herkunft von Ka1. Welche Lesart zutrifft, ist offen; für die Zubereitung wird hier ‚glühen‘ als Arbeitshypothese verwendet.
‚Sieden ohne Wasser und ohne Feuer‘. Beschreibt eine Methode des indirekten Garens, bei der das Huhn in einem versiegelten Gefäß durch Umgebungshitze gegart wird, ohne direkten Kontakt mit Wasser oder offener Flamme - eine Art Schmoren im eigenen Saft. Die genaue Wärmequelle (vermutlich Glut) ist textlich nicht eindeutig benannt, siehe Annotation zu ‚luen‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerwuerck
Gewählte Lesart: ‚zerwirke‘ oder ‚zerlege‘.
zini
Gewählte Lesart: ‚Zinn‘, bezogen auf Zinnschüsseln.
kopf stain / kapf stain
Gewählte Lesart: Ein Kopfstein - ein Stein, der als Kochunterlage und Wärmespeicher dient und mit Glut belegt wird. Größe und Material sind im Text nicht spezifiziert.
Gewählte Lesart: Ungeklärter Hapax-Begriff - zwei Lesarten sind belegbar, keine hat eine direkte externe Wörterbuchbestätigung für genau diese Bedeutung von ‚luen‘.
Andere mögliche Lesarten:
sieden an wasser vnd an fur
Gewählte Lesart: Schmoren oder Garen ohne direkte Flüssigkeit und offenes Feuer.
sturtz die hennen vber ain ander
Gewählte Lesart: ‚Lege die Hühnerteile übereinander‘ - in der Schüssel geschichtet.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand/Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Prüfangabe für den Garpunkt des Huhns (‚so wirt daz hon gesotten‘ ohne weitere Spezifikation).
Andere mögliche Lesart:
Hitzebelastung der Zinnschüsseln
Gewählte Lesart: Der Text macht keine Angabe zur Begrenzung von Glutmenge oder -dauer in Bezug auf das Schüsselmaterial.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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