Huhn sieden ohne Wasser und Feuer

Moderne Übersetzung

Willst du ein Huhn ohne Wasser und ohne Feuer sieden, so nimm zwei Zinnschüsseln. Zerlege das Huhn in vier Teile und gib es in die Schüsseln. Gib Schmalz, Wein und Salz dazu und lege die Hühnerteile übereinander.

Mache dann einen Teig und bestreiche die Schüsseln damit, sodass kein Dampf entweichen kann. Setze die versiegelten Schüsseln auf einen Kopfstein. Bedecke ihn oben und an den Seiten - vermutlich mit Glut, die Stelle ist unklar überliefert - und schütte ebenfalls auf den Kopfstein, sodass es nach unten hindurchrinnt. So wird das Huhn gesotten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zerlegtes Huhn wird mit Schmalz, Wein und Salz in zwei aufeinandergesetzten, mit Teig luftdicht verklebten Zinnschüsseln gegart - ganz ohne Wassersud und ohne offene Flamme. Im Kern ist das ein versiegeltes Schmor- und Dampfgaren im eigenen Saft. Die nächste lebende Verwandtschaft, die man heute sofort wiedererkennt, ist das Dutch-Oven-Garen am Lagerfeuer, bei dem Kohlen sowohl unter als auch auf dem Deckel eines gusseisernen Topfs liegen. Der Teigverschluss als Dampfsperre ist außerdem eine frühe Verwandte des heutigen Garens im Teigmantel oder in der Salzkruste.

Was wird hier übereinandergelegt oder -gestülpt? Die Stelle „sturtz die hennen vber ain ander“ ist doppeldeutig. Naheliegend ist „lege die Hühnerteile übereinander“ in der Schüssel. Ebenso denkbar - und durch die Bedeutung von „sturtz“ an anderen Stellen im Korpus gestützt, wo es eher ein Kippen oder Invertieren von Gefäßen meint - ist, dass hier eine Schüssel als Deckel über die andere gestürzt wird. Diese zweite Lesart würde besser erklären, wozu zwei Schüsseln nötig sind und warum die Nahtstelle danach mit Teig abgedichtet wird. Für die Praxis macht es wenig Unterschied, solange am Ende ein dicht verschlossenes Doppelgefäß entsteht.

Wie wird geheizt? Die zentrale offene Frage liegt im Hapax-Wort „luen“ (in „obnen zuo hin luen“). Im Kochkontext naheliegend ist die Lesart „glühen“ - Glut wird oben aufgelegt, ähnlich wie das ebenfalls unbenannte Schütten auf den Kopfstein darunter („daz es durch nider rinn“, wörtlich „dass es nach unten hindurchrinnt“). Eine zweite, dialektal ebenso gut belegte Lesart ist „schauen/lugen“ (das Gargefäß im Blick behalten). Welche Lesart zutrifft, ist ungeklärt - die „Glut“-Deutung ist die praktisch schlüssigere und wird hier als Arbeitshypothese für die Zubereitung übernommen, ist aber kein gesicherter Fakt. Der Kopfstein selbst ist im Text nicht näher beschrieben; gemeint ist vermutlich ein großer, flacher Stein, der als Wärmespeicher zwischen Glut und Gefäßboden dient.

Praxis. Huhn vierteln, mit Schmalz, Wein und Salz in eine feuerfeste Schüssel oder einen Topf geben und mit einer zweiten Schüssel oder einem Deckel abdichten - Teig, Alufolie oder ein feuchtes Tuch am Rand funktionieren als moderner Ersatz für die historische Teig-Versiegelung. Statt eines erhitzten Steins mit Glut von allen Seiten eignet sich heute ein Dutch Oven oder gusseiserner Topf, auf dessen Deckel und rundum Kohlen gelegt werden. Bei echtem Zinngeschirr gilt: Zinn schmilzt legierungsabhängig schon ab etwa 170-230°C, daher die Glutmenge moderat halten oder gleich auf hitzebeständiges Geschirr wie Gusseisen umsteigen. Da der Text keine Garzeit oder Garprobe nennt, empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle: Das Huhn ist fertig, wenn klarer Fleischsaft austritt bzw. eine Kerntemperatur von mindestens 74°C erreicht ist.