Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
90 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm alte Hühner und zerteile sie der Länge nach. Schneide das Fleisch von den Knochen, sodass die Knochen aneinander haften bleiben. Zerhacke das abgelöste Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürze hinzu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen. Siede das Huhn, so hast du angelegte Hühner. Lege die Haut darüber, hefte sie und siede das Huhn gründlich.
Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge unter die Füllung mischen. Kleine Weinbeeren wären ebenfalls gut dazu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alte huener | 1 altes Huhn | 1 Stück | Metzger, Wochenmarkt | Suppenhuhn |
| brout | Brot | - | - | Altbackenes Weißbrot oder Semmelbrösel |
| speck | Speck | - | - | Geräucherter Bauchspeck oder fetter Speck |
| gewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| aiger | Eier (optional) | - | - | - |
| peterlin | Petersilie (optional) | - | - | - |
| klainen winber | Kleine Weinbeeren (Rosinen, optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein entbeintes, aber am Knochengerüst zusammengehaltenes Huhn, das mit einer Füllung aus Fleisch, Brot, Speck und Gewürzen versehen, wieder in seine ursprüngliche Form gebracht und mit der eigenen Haut verschlossen gesotten wird - die mittelalterliche Vorform der heutigen Ballotine beziehungsweise Galantine.
Die zweifache Sud-Nennung. Der Text nennt das Sieden zweimal: einmal direkt nach dem Zurücklegen der Füllung an die Knochen („sud daz, so haustu angeleite huner"), einmal nach dem Überziehen und Heften der Haut („sud sy schon"). Wörtlich gelesen würde die noch unbedeckte Füllung ohne die haltgebende Haut zuerst gesotten - das birgt küchenpraktisch das Risiko, dass sie zerfällt. Ob hier zwei getrennte Siedevorgänge gemeint sind oder die erste Nennung nur die erreichte Form benennt, bleibt anhand des Textes ungeklärt.
Praxis. Zieh die Haut über die gefüllte Rekonstruktion und heftest sie, bevor du das Huhn einmal gründlich siedest - das hält Form und Füllung sicher zusammen. Altes Huhn (Suppenhuhn) bringt durch längeres Sieden mehr Geschmack, der Speck in der Füllung gleicht die Trockenheit des zäheren Fleisches aus. Brot dient als Bindemittel für die Füllung, keine Mehlschwitze nötig.
‚Angelegte Hühner‘ beschreibt eine Zubereitungsart, bei der das Huhn entbeint, das Fleisch gehackt und mit weiteren Zutaten gefüllt wird. Anschließend wird es wieder in seine ursprüngliche Form gebracht, mit der eigenen Haut umhüllt und festgesteckt, bevor es gesiedet wird. Es ist eine aufwendige Methode, die das Gericht optisch ansprechend macht.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert viel Zeit und Geschick, insbesondere das Entbeinen und Wiederzusammensetzen des Huhns. Frisches Huhn benötigt eine Kühlkette. Das Sieden selbst ist am offenen Feuer gut machbar. Für eine Vorführung könnte man das Entbeinen und Füllen vorbereiten und das Sieden vor Publikum durchführen.
Das Rezept nennt nur ‚Gewürze‘ allgemein. Typisch für die gehobene mittelalterliche Küche wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Je nach Geschmack und Verfügbarkeit können auch Galgant oder Zimt hinzugefügt werden, um eine authentische süß-herzhafte Note zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch ‚Angelegte Hühner‘ bezeichnet die Zubereitungsart, bei der das Huhn entbeint, gefüllt und in seiner ursprünglichen Form wieder zusammengesetzt wird - eine Form des Farcierens. Der Name geht auf ‚anlegen‘ (auflegen, wie ein Kleidungsstück) zurück, nicht auf ‚geleiten‘ (begleiten); die Schwester-Handschrift m384 führt dasselbe Rezept unter dem Titel ‚Angelegte Hühner‘.
Alte Hühner (Suppenhühner) wurden bevorzugt, da sie mehr Geschmack und eine festere Textur für Siedegerichte bieten als junge Masthühner.
‚Klieben‘ bedeutet hier, das Huhn der Länge nach zu spalten, sodass die Knochenstruktur erhalten bleibt. Das eigentliche Ablösen des Fleisches von den Knochen (Entbeinen) folgt erst im nächsten Schritt.
Das ‚Gebratene‘ meint hier das Fleisch des Huhns, das von den Knochen gelöst wird.
Die Anweisung, die Knochen ‚aneinander haften‘ zu lassen, ist entscheidend für die Re-Formung des Huhns. Es bedeutet, die Knochen nicht vollständig zu trennen, sondern als Gerüst zu belassen.
‚Schon‘ ist hier als unumgelautete Form von ‚schön‘ im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚fertig‘ zu verstehen.
‚Winber‘ sind Weinbeeren, also Rosinen. Ihre Zugabe zur Füllung ist typisch für die mittelalterliche Küche, die oft süße und herzhafte Elemente kombinierte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bainer ?n ander haftind
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚sodass die Knochen aneinander haften bleiben‘ wurde gewählt, da die Vergleichshandschrift m384 ‚an ain andren belibend‘ (aneinander bleiben) eindeutig ist und dies für die Re-Formung des Huhns notwendig ist.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Schon‘ wird hier als unumgelautete Form von ‚schön‘ interpretiert, im Sinne von ‚siede sie gründlich‘ oder ‚fertig‘ - passend zum alemannisch-südwestdeutschen Sprachraum der Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
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