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Hühner in Verjus

Name: Hühner in Verjus
Total time: 40 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Junge Hühner; Verjus; Gestoßene Masse (Gewürze oder Sauce, ungeklärt)

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

40 Min.

2-4 Personen

Reichenauer Kochbuch (~1450)

Moderne Übersetzung

Hühner in Agraz: Du kannst junge Hühner in Verjus sieden.

Alternativ bringe die gestoßene Masse zum Aufkochen und gib die Hühner dann hinein.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
jungu huner	Junge Hühner	-	Metzger, Wochenmarkt	Hähnchenbrust oder -keulen
agraeß	Verjus	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel	Apfelessig oder Weißweinessig, stark verdünnt
gestossen	Gestoßene Masse (Gewürze oder Sauce, ungeklärt)	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Falls Gewürzmischung: Pfeffer, Ingwer, Nelken, Galgant (gemahlen). Falls Sauce: Weißbrot mit Essig oder Wein verquirlt.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein junges Huhn wird entweder in Verjus gesotten oder in einer gestoßenen Masse aufgekocht und darin gar gezogen - zwei alternative Säuerungsverfahren für dasselbe Grundgericht. Verwandt sind moderne saure Geflügelgerichte wie das französische poulet au vinaigre, bei denen das Fleisch in einer säurebetonten Flüssigkeit statt in neutraler Brühe gart.

Was wird da eigentlich gestoßen? Für die zweite Variante nennt das Transkript kein Zutatenwort - nur das Partizip „gestossen“ ohne Objekt. Ob damit eine Gewürzmischung, eine gestoßene Brot-Essig-Sauce (wie sie in anderen Rezepten desselben Buches mehrfach vorkommt) oder eine gestoßene Fleisch-Brot-Masse gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden - siehe die dokumentierten Lesarten weiter unten.

Praxis. Für die erste, textlich klar belegte Variante: junge Hühner (oder ersatzweise Hähnchenteile) in Verjus - notfalls stark verdünntem Apfel- oder Weißweinessig - etwa 30 bis 40 Minuten sieden, bis das Fleisch gar ist. Für die zweite Variante, falls du dich für die Gewürzmischungs-Lesart entscheidest: eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Galgant in etwas Brühe oder Wein aufkochen, dann die Hühner darin gar ziehen - das Originalrezept nennt für diese Variante allerdings kein Trägermedium, das ist eine notwendige Ergänzung der Nachkoch-Praxis, kein belegter Rezeptbestandteil.

Häufige Fragen

Was ist Verjus und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du stark verdünnten Apfel- oder Weißweinessig verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf über dem Feuer. Frisches Geflügel sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.

Was bedeutet 'gestoßen' im Rezept?

'Gestoßen' bezieht sich auf eine im Mörser zerstoßene Zutat, die im Transkript nicht namentlich genannt wird. Es könnte eine Mischung aus Gewürzen sein, aber ähnliche Formulierungen in anderen Rezepten desselben Buches legen auch eine gestoßene Brot-Essig-Sauce nahe. Welche der beiden Lesarten zutrifft, ist nicht sicher geklärt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

huner jnagreß du macht ouch jungu huner siden in agraeß oder in gestossen erwellen vnd sy dar vf geben etc.

Anmerkungen

agraeß: Verjus, der Saft unreifer Trauben, der für seine säuerliche Note in der mittelalterlichen Küche geschätzt wurde.
siden: Hier im Sinne von 'sieden' oder 'kochen'.

Handschrift

Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee), 1450

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

jnagres

Gewählte Lesart: Wird als Teil des Rezepttitels 'Hühner in Agraz' interpretiert, eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'in Agraz'.

Andere mögliche Lesart:

Könnte eine spezifische, unbekannte Zutat sein. - Unwahrscheinlich, da 'agraeß' später im Text als klare Zutat genannt wird und 'jnagres' phonetisch sehr ähnlich ist, was auf eine Titel- oder Überschrift-Variante hindeutet.

gestossen

Gewählte Lesart: Bezieht sich auf eine gestoßene Masse, die als alternative Kochflüssigkeit zum Verjus dient - welche Zutat konkret gestoßen wird, nennt das Transkript nicht (es fehlt jedes Wort für 'Gewürz' an dieser Stelle).

Andere mögliche Lesarten:

Eine Mischung aus gestoßenen Gewürzen. - Naheliegende Lesart, aber ohne direkten Textbeleg - an dieser Stelle steht kein Zutatenwort für 'Gewürz'.
Eine gestoßene Brot-Essig(-Wein/Honig)-Sauce, wie sie im selben Buch für ähnliche Konstruktionen mehrfach belegt ist (etwa bei den Galrat-Rezepten: dort wird stets zuerst eine gestoßene Brot-Essig-Masse erwellt, danach das Fleisch/Geflügel zugegeben). - Ka1-intern besser belegtes Muster als die Gewürzmischung-Lesart, aber ohne Konkordanz-Beleg für dieses konkrete Rezept nicht sicher zu entscheiden.
Das Huhn selbst wird gestoßen/püriert. - Unwahrscheinlich: Der Satz endet mit 'sy dar vf geben' - die Hühner werden erst NACH dem Erwellen zugegeben und können sich daher nicht selbst als die bereits gestoßene/erwellte Masse hineingeben.

dar vf geben

Gewählte Lesart: Als 'hinzugeben' oder 'dazugeben' interpretiert, im Sinne, die Hühner in die vorbereitete Flüssigkeit zu geben.

Andere mögliche Lesart:

Als 'darauf servieren' interpretiert. - Weniger wahrscheinlich im Kontext einer Zubereitungsanweisung, die mit 'sieden' und 'aufkochen' beginnt. Es beschreibt eher einen Schritt im Kochprozess als das Anrichten.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 40 Minuten fertig. Frisches Geflügel sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden. Verjus und Gewürze sind lagerfähig.

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