Das Kochbuch der Maria Stenglerin

Über dieses Buch - das Kochbuch einer Augsburger Junckfraw

Ein Besitzvermerk erklärt das ganze Buch: „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." - eine unverheiratete Tochter aus gehobenem Augsburger Haus legt sich ihre eigene Sammlung an, ein Jahr nach dem Kochbuch der Sabina Welserin und neun Jahre nach dem des Balthasar Staindl - alle drei in derselben Stadt, im selben Jahrzehnt, aber drei verschiedene Häuser: Welsers Patrizierküche, Staindls bürgerlicher Stadthaushalt, und hier die Aussteuer-Sammlung einer jungen Frau.

Auffällig knapp - stilistisch näher am 14./15. als am 16. Jahrhundert. Im Vergleich mit den anderen drei Kochbüchern derselben Stadt und desselben Jahrzehnts fällt der Stil deutlich zurück: Sabina Welserin erklärt oft, warum ein Schritt gemacht wird, Staindl wendet sich als gedrucktes Buch ausdrücklich an Leser ohne Küchenmeister im Haus, und auch das zeitgleiche Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch kennt gelegentlich erläuternde Zusätze. Die Stenglerin-Rezepte dagegen bleiben über alle 144 Rezepte hinweg bei der immergleichen knappen Formel „Item nimb … thu … lass bachen" - ohne Mengenangaben, ohne Garzeiten, ohne einen einzigen erklärenden Nebensatz. Das liest sich eher wie die kargeren Rezeptsammlungen des 14./15. Jahrhunderts als wie die zunehmend erzählende Rezeptsprache, die sich bei Welserin und Staindl bereits durchgesetzt hat. Ob dahinter eine treue Abschrift einer selbst schon knappen, älteren Vorlage steckt oder eine weniger sorgfältige eigene Zusammenstellung, lässt sich ohne das verlorene Original nicht mehr entscheiden. Zur „Junckfraw"-Widmung passt beides: Aussteuer-Handschriften für junge Frauen aus gehobenem Haus wurden im 16. Jahrhundert oft gekauft oder in Auftrag gegeben, nicht zwingend von den Besitzerinnen selbst verfasst oder auch nur redigiert.

Die Originalhandschrift gilt als verschollen. Weder Thomas Glonings eigene Bibliographie noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur - auffällig, weil dieselben Quellen bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführen. Überliefert ist allein ein Neudruck von 1886 (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Blatt, Fraktur-Neusatz mit einem Faksimile der alten Besitzinschrift), den die Bayerische Staatsbibliothek digitalisiert hat.

144 Rezepte, vier Kapitel, keine eigenen Überschriften außer den Kapitelwechseln selbst. Das Buch beginnt ohne Ankündigung mitten im Kochen - mit Pasteten: gefüllte oder im Hafen geschmorte Fleisch-, Fisch- und Obstgerichte, von der Ochsenmark-Krapfen über die Forellenpastete bis zur Zwetschgenpastete, an denen weiterverarbeitete Mandeltorten anschließen. Erst danach kündigt der Text selbst einen Einschnitt an: „Folget hernach wie man gutte Muss machen soll" - ein weit gefasstes Kapitel, das süße Cremes ebenso einschließt wie herzhafte Brühen, Sülzen und Braten. Ein zweiter Einschnitt („Folget hernach wie man Bachen machen soll") eröffnet das Gebäck-Kapitel: Strauben, Waffeln, gefüllte Krapfen, eingelegte Weichseln. Der dritte und letzte Einschnitt verspricht „gut Eingemacht Ding und kräftig[e Mittel]. Auch andern guten Stücklen mer" - hier stehen Fruchtsäfte und Konfekt direkt neben Hausmitteln: einem Mittel gegen Haarausfall, einem Augenpulver, einem Trank fürs „Gries" (Nierensteine) und einem gegen den Kater nach zu viel Wein. Kein modernes Buch würde Konfitüre und Medizin in ein Kapitel packen - hier ist das der Alltag eines Haushalts, der beides selbst herstellt.

Zimt heißt hier „Rerle" oder „Rerla" - „Röhrlein", nach der gerollten Form der Zimtstange - genau wie im ein Jahr älteren Kochbuch der Sabina Welserin, das denselben Ausdruck als „zimerrerlach" ausschreibt und damit die Lesart erst absichert. Beide Bücher teilen denselben Wortschatz und dieselbe Stadt, aber keine gemeinsame Vorlage - eher zwei Haushalte, die dieselbe Mundart sprachen.

Wie wir den Text lesen

Für dieses Buch gibt es keine wissenschaftliche Edition und keine zweite, unabhängige Abschrift zum Gegenlesen - anders als bei Staindl, wo eine spätere Auflage als Kontrolle dient. Unser Text ist eine Maschinenlesung des BSB-Digitalisats. Der Fließtext liest sich dabei zuverlässig; die Rezeptüberschriften dagegen, größer und fetter gesetzt als der übrige Text, sind fehleranfälliger: ein zerstörtes großes M wurde zum Beispiel aus „Marckkrapffen" (Krapfen mit Ochsenmark-Füllung) ein sinnloses „Arckkrapfen", bis der Scan selbst das aufklärte. Ohne Zweitquelle bleibt in solchen Fällen der Seitenscan der einzige Schiedsrichter - wir prüfen deshalb jede unklare Überschrift gegen das Bild, bevor wir sie als gesichert behandeln, und was sich nicht klären lässt, bleibt offen gekennzeichnet statt geglättet.

Lizenz und Hinweise

Werk (1554, überliefert im Neudruck von 1886): gemeinfrei. Digitalisat: Bayerische Staatsbibliothek München, bsb00076173, München 4 Oecon. 207 h - CC BY-NC-SA 4.0. Texterkennung, Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Für die schwäbisch-augsburgischen Wörter ziehen wir Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch (1864) heran - dieselbe Autorität wie bei Welserin und Staindl.

- Die Fyndling-Redaktion