Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 20 Min. Küchenzeit
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den Fisch und bereite ihn zu wie einen gebratenen Fisch. Nimm eine gute Menge Salz, denn der Fisch ist süß im Geschmack. Nimm eine gute Menge Pfeffer und Butter. Spicke den Fisch mit ganzen Gewürznelken.
Lass ihn dreieinhalb Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den viſch | Forelle | - | Fischhändler, Supermarkt | Andere festfleischige Süßwasserfische wie Karpfen oder Hecht |
| ain gutten thail ſaltz | Eine gute Menge Salz | - | - | - |
| pfeffer ain gutthayl | Eine gute Menge Pfeffer | - | - | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| gantzen negelen | Ganze Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Basteten (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Eine wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebackene, gewürzte Forelle. Der Titel „Basteten“ steht im „Basteten“-Kapitel dieses Buchs, vgl. mst-002 und mst-005, die dasselbe Wort in sauberer Schreibung tragen und zumindest einen Hafen (Topf) nennen - der Gattungsname setzt die Teighülle historisch voraus, auch wenn der Fließtext hier weder Teig noch Hafen eigens erwähnt: Er nennt nur Fisch, Salz, Pfeffer, Butter, Nelken und die Backzeit. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat exakt dieselbe Lücke und entscheidet die Frage ebenfalls nicht zusätzlich.
Warum extra Salz? Der Text begründet die großzügige Salzmenge damit, dass der Fisch „ſties“ (süß) sei. Der Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „süß“ (siess) - ein milder, natürlicher Eigengeschmack, den man mit mehr Salz ausgleicht.
Wie wird der Fisch vorbereitet? „Wie ein Bratfisch“ meint das Ausnehmen und Säubern des Fisches, wie es für einen zu bratenden Fisch üblich ist - kein tatsächliches Vorbraten vor dem 3,5-stündigen Backen.
Praxis. Forelle ausnehmen und säubern, kräftig salzen, pfeffern und buttern, mit ganzen Gewürznelken spicken. Für die Teighülle eignet sich ein fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051), der die 3,5 Stunden Backzeit übersteht, ohne aufzureißen - offen im Ofen ohne Hülle würde die Forelle in dieser Zeit stark austrocknen. Wer stattdessen ohne Teighülle arbeitet, sollte einen geschlossenen Bräter oder Dutch Oven mit Deckel verwenden und den Ofen im Auge behalten.
Eingeschränkt: Die lange, gleichmäßige Backzeit von dreieinhalb Stunden braucht einen gut regulierbaren Ofen oder einen großen Dutch Oven mit konstanter Ober- und Unterhitze - am offenen Lagerfeuer nur mit Erfahrung in Erdofen- oder Dutch-Oven-Technik machbar, nicht spontan zu improvisieren. Die Zutaten selbst sind unproblematisch.
Die historische Mengenangabe „vierthalb Stunden“ bedeutet dreieinhalb Stunden. Es ist eine alte Zählweise, bei der von der nächsten vollen Zahl die Hälfte abgezogen wird (vier minus eine halbe Stunde).
„Basteten“ ist die zeitgenössische Bezeichnung für Pastete - und setzt historisch eine Teighülle voraus, auch wenn der überlieferte Text hier weder Teig noch Gargefäß eigens nennt (nur Fisch, Gewürze und Backzeit). Eine „Pastete ohne Teig“ ist im Korpus als eigenständiges Gefäß nicht belegt. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat dieselbe Lücke und entscheidet die Frage ebenfalls nicht zusätzlich mit - zum Nachkochen backt man die gewürzte Forelle daher am ehesten in einer Teighülle (Hafen aus festem Wasser-Fett-Teig).
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Dies sind Gewürznelken, die hier ganz verwendet werden, um den Fisch zu spicken.
Die Angabe „vierthalb Stunden“ bedeutet dreieinhalb Stunden (vier minus eine halbe Stunde).
Bestätigt durch die Fließtexte von mst-002 („thu dann in ain hafen“) und mst-005 („thu auch jn den baſteten hafen“) als Bezeichnung des Kapitels. Dieses Rezept selbst nennt im Fließtext weder Teig noch Hafen - wahrscheinlich ist trotzdem eine Teighülle vorausgesetzt: Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt sie historisch voraus, unabhängig davon, ob der Fließtext sie eigens erwähnt. Auch der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat dieselbe Lücke und entscheidet die Frage nicht mit.
Bedeutet hier „süß“, nicht „kräftig im Geschmack“ - ein milder, natürlicher Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „wann der visch siess ist“ = „weil der Fisch süß ist“; Wörterbücher (MHDBDB, ReF-Korpus, Fischer, Idiotikon, Grimm) stützen „süeʒe/süß“, nicht die frühere Lesart.
Ein Bratfisch ist ein gebratener Fisch. Die Anweisung meint, den Fisch entsprechend vorzubereiten - auszunehmen und zu säubern -, nicht zwingend ihn vorab tatsächlich zu braten.
Forelle - über Fischer („forbel“, 1512), Lexer („forhel“) und Korpus-Zwillinge (u. a. wo10-068 „forhenen“) als gesicherte Lesart bestätigt. Der Neudruck hat im Titel „Forhella“, die frühere Transkription „Forbella“ war ein OCR-Fehler.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den viſch | fish Q600396 |
| ain gutten thail ſaltz | table salt Q11254 |
| pfeffer ain gutthayl | pepper Q3143131 |
| putter | butter Q34172 |
| gantzen negelen | clove Q15622897 |
| Basteten (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſties
Gewählte Lesart: süß im Geschmack - der milde, natürliche Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Satzstelle „wann der visch siess ist“; Wörterbücher stützen „süeʒe/süß“ eindeutig, für die frühere Lesart „kräftig im Geschmack“ gibt es keinen Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Basteten (Teigmantel oder nicht?)
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich wurde die Forelle in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken: Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus. Der überlieferte Text selbst nennt an keiner Stelle Teig oder Hafen - ungewöhnlich verglichen mit mst-002 und mst-005 aus demselben Buch, die zumindest einen Hafen (Topf) erwähnen -, das ist aber kein Beleg gegen die Teighülle, sondern eine Eigenheit dieser besonders knappen Abschrift.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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