Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
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Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den Fisch und bereite ihn zu wie einen gebratenen Fisch. Nimm eine gute Menge Salz, denn der Fisch ist süß im Geschmack. Nimm eine gute Menge Pfeffer und Butter. Spicke den Fisch mit ganzen Gewürznelken.
Lass ihn dreieinhalb Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den viſch | Forelle | - | Fischhändler, Supermarkt | Andere festfleischige Süßwasserfische wie Karpfen oder Hecht |
| ain gutten thail ſaltz | Eine gute Menge Salz | - | - | - |
| pfeffer ain gutthayl | Eine gute Menge Pfeffer | - | - | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| gantzen negelen | Ganze Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene, gewürzte Forellenpastete. Der ursprünglich als „Wasteten“ gelesene Titel ist ein OCR-Schaden der Frakturschrift (B/W-Verwechslung) für „Basteten“ - das Rezept steht im „Basteten“-Kapitel dieses Buchs, vgl. mst-002 und mst-005, die dasselbe Wort in sauberer Schreibung tragen. Ob zur Forelle eine Teighülle gehörte oder ob sie offen im Ofen gebacken wurde, sagt der Fließtext selbst nicht - er nennt nur Fisch, Salz, Pfeffer, Butter, Nelken und die Backzeit, aber weder Teig noch Hafen. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat exakt dieselbe Lücke und lässt sie ebenfalls offen.
Warum extra Salz? Der Text begründet die großzügige Salzmenge damit, dass der Fisch „ſties“ (süß) sei. Der Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „süß“ (siess) - ein milder, natürlicher Eigengeschmack, den man mit mehr Salz ausgleicht.
Wie wird der Fisch vorbereitet? „Wie ein Bratfisch“ meint das Ausnehmen und Säubern des Fisches, wie es für einen zu bratenden Fisch üblich ist - kein tatsächliches Vorbraten vor dem 3,5-stündigen Backen.
Praxis. Forelle ausnehmen und säubern, kräftig salzen, pfeffern und buttern, mit ganzen Gewürznelken spicken. Ohne Textbeleg für eine schützende Hülle empfiehlt sich modern ein geschlossener Bräter oder Dutch Oven mit Deckel für die 3,5 Stunden Backzeit - offen im Ofen würde die Forelle in dieser Zeit stark austrocknen. Wer die Teighülle-Lesart übernimmt, backt den gewürzten Fisch stattdessen in einem Teig-Hafen wie in den Nachbarrezepten des Buchs.
Eingeschränkt: Die lange, gleichmäßige Backzeit von dreieinhalb Stunden braucht einen gut regulierbaren Ofen oder einen großen Dutch Oven mit konstanter Ober- und Unterhitze - am offenen Lagerfeuer nur mit Erfahrung in Erdofen- oder Dutch-Oven-Technik machbar, nicht spontan zu improvisieren. Die Zutaten selbst sind unproblematisch.
Die historische Mengenangabe „vierthalb Stunden“ bedeutet dreieinhalb Stunden. Es ist eine alte Zählweise, bei der von der nächsten vollen Zahl die Hälfte abgezogen wird (vier minus eine halbe Stunde).
Die Titelzeile wurde zunächst als „Wasteten“ gelesen - ein Lesefehler der schwer lesbaren Frakturschrift, die B und W leicht verwechselt. Buchintern zeigt sich die richtige Form in den Fließtexten von mst-002 und mst-005 desselben Buchs: „Basteten“, die zeitgenössische Bezeichnung für Pastete. Ob dazu eine Teighülle gehörte, sagt der überlieferte Text nicht - er nennt nur Fisch, Gewürze und Backzeit, aber weder Teig noch Gargefäß. Das bleibt offen, wie beim textnahezu identischen Zwilling wo10-068.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Dies sind Gewürznelken, die hier ganz verwendet werden, um den Fisch zu spicken.
Die Angabe „vierthalb Stunden“ bedeutet dreieinhalb Stunden (vier minus eine halbe Stunde).
OCR-Fehllesung für „Basteten“ (Pastete) - die Frakturschrift der Titelzeile verwechselt B und W leicht. Buchintern bestätigt durch die saubereren Fließtexte von mst-002 („thu dann in ain hafen“) und mst-005 („thu auch in den baſteten hafen“). Ob zu dieser Pastete auch eine Teighülle gehörte, bleibt für dieses Rezept offen - der Fließtext selbst nennt weder Teig noch Hafen (siehe die Lesart „Basteten (Teigmantel oder nicht?)“).
Bedeutet hier „süß“, nicht „kräftig im Geschmack“ - ein milder, natürlicher Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „wann der visch siess ist“ = „weil der Fisch süß ist“; Wörterbücher (MHDBDB, ReF-Korpus, Fischer, Idiotikon, Grimm) stützen „süeʒe/süß“, nicht die frühere Lesart.
Ein Bratfisch ist ein gebratener Fisch. Die Anweisung meint, den Fisch entsprechend vorzubereiten - auszunehmen und zu säubern -, nicht zwingend ihn vorab tatsächlich zu braten.
Forelle - über Fischer („forbel“, 1512), Lexer („forhel“) und Korpus-Zwillinge (u. a. wo10-068 „forhenen“) als gesicherte Lesart bestätigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den viſch | fish Q600396 |
| putter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſties
Gewählte Lesart: süß im Geschmack - der milde, natürliche Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Satzstelle „wann der visch siess ist“; Wörterbücher stützen „süeʒe/süß“ eindeutig, für die frühere Lesart „kräftig im Geschmack“ gibt es keinen Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Basteten (Teigmantel oder nicht?)
Gewählte Lesart: Der Titel nennt eine „Basteten“ (Pastete), aber der überlieferte Text erwähnt an keiner Stelle Teig oder Hafen - anders als mst-002 und mst-005 aus demselben Buch, die zumindest einen Hafen (Topf) nennen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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