Pastete von Forelle

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und bereite ihn zu wie einen gebratenen Fisch. Nimm eine gute Menge Salz, denn der Fisch ist süß im Geschmack. Nimm eine gute Menge Pfeffer und Butter. Spicke den Fisch mit ganzen Gewürznelken.

Lass ihn dreieinhalb Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebackene, gewürzte Forelle. Der Titel „Basteten“ steht im „Basteten“-Kapitel dieses Buchs, vgl. mst-002 und mst-005, die dasselbe Wort in sauberer Schreibung tragen und zumindest einen Hafen (Topf) nennen - der Gattungsname setzt die Teighülle historisch voraus, auch wenn der Fließtext hier weder Teig noch Hafen eigens erwähnt: Er nennt nur Fisch, Salz, Pfeffer, Butter, Nelken und die Backzeit. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat exakt dieselbe Lücke und entscheidet die Frage ebenfalls nicht zusätzlich.

Warum extra Salz? Der Text begründet die großzügige Salzmenge damit, dass der Fisch „ſties“ (süß) sei. Der Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „süß“ (siess) - ein milder, natürlicher Eigengeschmack, den man mit mehr Salz ausgleicht.

Wie wird der Fisch vorbereitet? „Wie ein Bratfisch“ meint das Ausnehmen und Säubern des Fisches, wie es für einen zu bratenden Fisch üblich ist - kein tatsächliches Vorbraten vor dem 3,5-stündigen Backen.

Praxis. Forelle ausnehmen und säubern, kräftig salzen, pfeffern und buttern, mit ganzen Gewürznelken spicken. Für die Teighülle eignet sich ein fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051), der die 3,5 Stunden Backzeit übersteht, ohne aufzureißen - offen im Ofen ohne Hülle würde die Forelle in dieser Zeit stark austrocknen. Wer stattdessen ohne Teighülle arbeitet, sollte einen geschlossenen Bräter oder Dutch Oven mit Deckel verwenden und den Ofen im Auge behalten.