Pastete von Forelle

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und bereite ihn zu wie einen gebratenen Fisch. Nimm eine gute Menge Salz, denn der Fisch ist süß im Geschmack. Nimm eine gute Menge Pfeffer und Butter. Spicke den Fisch mit ganzen Gewürznelken.

Lass ihn dreieinhalb Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene, gewürzte Forellenpastete. Der ursprünglich als „Wasteten“ gelesene Titel ist ein OCR-Schaden der Frakturschrift (B/W-Verwechslung) für „Basteten“ - das Rezept steht im „Basteten“-Kapitel dieses Buchs, vgl. mst-002 und mst-005, die dasselbe Wort in sauberer Schreibung tragen. Ob zur Forelle eine Teighülle gehörte oder ob sie offen im Ofen gebacken wurde, sagt der Fließtext selbst nicht - er nennt nur Fisch, Salz, Pfeffer, Butter, Nelken und die Backzeit, aber weder Teig noch Hafen. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat exakt dieselbe Lücke und lässt sie ebenfalls offen.

Warum extra Salz? Der Text begründet die großzügige Salzmenge damit, dass der Fisch „ſties“ (süß) sei. Der Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „süß“ (siess) - ein milder, natürlicher Eigengeschmack, den man mit mehr Salz ausgleicht.

Wie wird der Fisch vorbereitet? „Wie ein Bratfisch“ meint das Ausnehmen und Säubern des Fisches, wie es für einen zu bratenden Fisch üblich ist - kein tatsächliches Vorbraten vor dem 3,5-stündigen Backen.

Praxis. Forelle ausnehmen und säubern, kräftig salzen, pfeffern und buttern, mit ganzen Gewürznelken spicken. Ohne Textbeleg für eine schützende Hülle empfiehlt sich modern ein geschlossener Bräter oder Dutch Oven mit Deckel für die 3,5 Stunden Backzeit - offen im Ofen würde die Forelle in dieser Zeit stark austrocknen. Wer die Teighülle-Lesart übernimmt, backt den gewürzten Fisch stattdessen in einem Teig-Hafen wie in den Nachbarrezepten des Buchs.