Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Wenn du eine Quittenpastete machen willst, so nimm den ersten Teig und forme daraus einen runden Topf samt Deckel. Danach nimm gute Quitten, schneide sie in vier oder sechs Stücke und entferne die Kerne. Schäle sie danach und spicke jedes einzelne Stück mit Zimtstangen und Nelken. Danach nimm den Teigtopf, den du gemacht hast, und lege auf den Boden etwas Zucker und gestoßenen Zimt. Danach lege die Quittenschnitze dicht nebeneinander ein, bis er voll ist, und schütte zwei Hände voll Zucker oben darauf. Verschließe den Teigtopf und setze ihn in den Ofen und lass ihn eine Stunde backen.
Und wenn du mehr Brühe daran machen willst, so nimm einen guten süßen Wein und Zucker miteinander und gieße es hinein und lass es weiter backen. Setze die Pastete warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den ersten taig | Teig | - | Supermarkt | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig); Mürbeteig ist zu brüchig, Blätterteig hält keine Topfform |
| gutt kuttin | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Äpfel (z.B. Boskoop) oder Birnen (feste Sorte) |
| rorlen | Zimtstangen | - | Supermarkt | - |
| gestossen Rorlen | Zimt, gemahlen | - | Supermarkt | - |
| negelen | Nelken | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ein gutten siessen wein | Süßer Wein (optional) | - | Supermarkt | Apfelsaft oder Traubensaft |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Quittenpastete: geviertelte oder gesechstelte, entkernte und geschälte Quitten werden mit Zimtstangen und Nelken gespickt, in eine eigens aus Teig geformte, deckelfähige „Topf"-Hülle gefüllt, mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreut und im Ofen eine Stunde gebacken. Wer mehr Sirup möchte, gießt süßen Wein mit Zucker nach und backt weiter. Die Konstruktion - der Teig bildet Form und Gefäß zugleich, statt in eine separate Backform gefüllt zu werden - gehört zur verbreiteten spätmittelalterlichen „Pastetenhafen"-Bauweise, vergleichbar der englischen coffin pie-Tradition und ein Vorläufer der heutigen freistehenden Pie.
Der Teig als Gefäß. Der „Hafen" ist hier kein Ton- oder Metalltopf, sondern die Teighülle selbst - an anderer Stelle im Buch wird eine solche Hülle als verkleinertes „Hafelen" bezeichnet und ausdrücklich aus Teig geformt. Für diese Bauweise braucht es einen festeren Wasser-Fett-Teig, der eine Stunde lang Früchte und später zusätzliche Flüssigkeit trägt, ohne die Form zu verlieren. Mürbeteig ist dafür zu brüchig, Blätterteig bläht sich auf und hält keine Topfform.
Welcher Teig genau gemeint ist, bleibt offen. Der Text spricht vom „ersten Teig", ohne ihn zu definieren. Ein Bezug auf ein anderswo im Buch stehendes Grundteig-Rezept ist denkbar, lässt sich aus diesem Rezept allein aber nicht sicher belegen - wir lassen die Frage offen, statt einen bestimmten Bezug zu behaupten.
Spicken, Zucker, Backen. Jedes Quittenstück wird einzeln mit Zimtstangenstücken und Nelken gespickt, bevor es in den Teigtopf kommt - das bringt das Gewürzaroma direkt ins harte Fruchtfleisch, ähnlich dem Spicken von Fleisch. Eine Zuckerschicht am Boden und zwei Hände Zucker obenauf sorgen zugleich für Süße und für den Sirup, der beim Backen aus dem Fruchtsaft entsteht. Die Stunde im geschlossenen Ofentopf entspricht der Garzeit, die harte Quittenstücke ohne direkten Flammenkontakt brauchen.
Praxis. Teig zu einem runden, deckelfähigen Topf formen. Quitten vierteln oder sechsteln, entkernen, dann erst schälen, jedes Stück mit Zimtstangenstücken und Nelken spicken. Boden des Teigtopfs mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt auslegen, Quittenschnitze dicht nebeneinander einlegen, bis der Topf voll ist, zwei Hände voll Zucker darüber. Topf verschließen, eine Stunde im Ofen backen - im Lager gelingt das in einem gut temperierbaren Dutch Oven mit Deckel und Glut oben wie unten. Für mehr Sirup: süßen Wein mit Zucker verrühren, den bereits verschlossenen Topf dafür noch einmal öffnen, eingießen und weiterbacken. Warm servieren.
Eingeschränkt (Equipment): Das Backen der Pastete erfordert einen Ofen. Mit einem gut kontrollierbaren Dutch Oven über Glut ist dies jedoch machbar. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren und lagern.
Eine „Kuttin“ ist eine Quitte. Quitten sind alte Obstarten, die heute seltener im Supermarkt zu finden sind, aber auf Wochenmärkten, in Bio-Läden oder bei spezialisierten Obsthändlern erhältlich sind. Sie sind sehr hart und aromatisch und müssen meist gekocht oder gebacken werden, um genießbar zu sein. Alternativ kannst du feste, säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop) oder Birnen verwenden.
Im Kontext dieses Rezepts ist mit „Hafen“ nicht ein Kochtopf aus Metall oder Ton gemeint, sondern eine Teighülle, die wie ein Topf geformt wird und einen Deckel besitzt. Dies war eine gängige Methode, um Pasteten zu backen und zu servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Quitte, eine alte Obstart, die in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Sie ist hart und säuerlich und wird meist gekocht oder gebacken.
Eine Pastete, die in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß gefüllt sein.
In diesem Kontext ist mit „Hafen“ nicht ein Kochtopf aus Metall oder Ton gemeint, sondern eine Teighülle, die wie ein Topf geformt wird und einen Deckel besitzt. Dies war eine gängige Form für Pasteten.
Bezieht sich auf Zimtstangen, die aufgrund ihrer Form so genannt wurden. „Gestossen Rorlen“ sind gemahlene Zimtstangen.
Gewürznelken, die wegen ihrer nagelähnlichen Form so bezeichnet wurden. Sie waren ein beliebtes und kostbares Gewürz im Mittelalter.
Obwohl „Brühe“ heute meist eine herzhafte Flüssigkeit bezeichnet, meint es hier im Kontext einer süßen Obstpastete einen süßen Sirup oder eine Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt kuttin | quince Q2751465 |
| negelen | clove Q15622897 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuttin
Gewählte Lesart: Wir haben „Kuttin“ als Quitte übersetzt.
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den „Hafen“ aus Teig zu machen, deutet auf eine Pastetenform hin, die wie ein Topf mit Deckel geformt wird - eine gängige spätmittelalterliche Bauweise für Pasteten.
Andere mögliche Lesart:
rorlen / gestossen Rorlen
Gewählte Lesart: „Rorlen“ wurde als Zimtstangen und „gestossen Rorlen“ als gemahlener Zimt interpretiert, da Zimtstangen aufgrund ihrer Form so genannt wurden und Zimt ein typisches Gewürz für Obstpasteten war.
negelen
Gewählte Lesart: „Negelen“ wurde als Gewürznelken übersetzt, da dies die gebräuchliche Bezeichnung für Nelken im Frühneuhochdeutschen war und sie häufig in süßen und fruchtigen Gerichten verwendet wurden.
brue
Gewählte Lesart: Im Kontext einer süßen Obstpastete wurde „brue“ als süßer Sirup oder Sauce interpretiert, nicht als herzhafte Brühe.
Gewählte Lesart: „Der erste Teig“ wird als generische Ordnungsangabe verstanden - der zuerst zu verarbeitende Teig für die Hülle, ohne dass ein bestimmtes anderes Rezept im Buch namentlich gemeint wäre.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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