Quittenpastete mit Zimt und Nelken

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Quittenpastete machen willst, so nimm den ersten Teig und forme daraus einen runden Topf samt Deckel. Danach nimm gute Quitten, schneide sie in vier oder sechs Stücke und entferne die Kerne. Schäle sie danach und spicke jedes einzelne Stück mit Zimtstangen und Nelken. Danach nimm den Teigtopf, den du gemacht hast, und lege auf den Boden etwas Zucker und gestoßenen Zimt. Danach lege die Quittenschnitze dicht nebeneinander ein, bis er voll ist, und schütte zwei Hände voll Zucker oben darauf. Verschließe den Teigtopf und setze ihn in den Ofen und lass ihn eine Stunde backen.

Und wenn du mehr Brühe daran machen willst, so nimm einen guten süßen Wein und Zucker miteinander und gieße es hinein und lass es weiter backen. Setze die Pastete warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Quittenpastete: geviertelte oder gesechstelte, entkernte und geschälte Quitten werden mit Zimtstangen und Nelken gespickt, in eine eigens aus Teig geformte, deckelfähige „Topf"-Hülle gefüllt, mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreut und im Ofen eine Stunde gebacken. Wer mehr Sirup möchte, gießt süßen Wein mit Zucker nach und backt weiter. Die Konstruktion - der Teig bildet Form und Gefäß zugleich, statt in eine separate Backform gefüllt zu werden - gehört zur verbreiteten spätmittelalterlichen „Pastetenhafen"-Bauweise, vergleichbar der englischen coffin pie-Tradition und ein Vorläufer der heutigen freistehenden Pie.

Der Teig als Gefäß. Der „Hafen" ist hier kein Ton- oder Metalltopf, sondern die Teighülle selbst - an anderer Stelle im Buch wird eine solche Hülle als verkleinertes „Hafelen" bezeichnet und ausdrücklich aus Teig geformt. Für diese Bauweise braucht es einen festeren Wasser-Fett-Teig, der eine Stunde lang Früchte und später zusätzliche Flüssigkeit trägt, ohne die Form zu verlieren. Mürbeteig ist dafür zu brüchig, Blätterteig bläht sich auf und hält keine Topfform.

Welcher Teig genau gemeint ist, bleibt offen. Der Text spricht vom „ersten Teig", ohne ihn zu definieren. Ein Bezug auf ein anderswo im Buch stehendes Grundteig-Rezept ist denkbar, lässt sich aus diesem Rezept allein aber nicht sicher belegen - wir lassen die Frage offen, statt einen bestimmten Bezug zu behaupten.

Spicken, Zucker, Backen. Jedes Quittenstück wird einzeln mit Zimtstangenstücken und Nelken gespickt, bevor es in den Teigtopf kommt - das bringt das Gewürzaroma direkt ins harte Fruchtfleisch, ähnlich dem Spicken von Fleisch. Eine Zuckerschicht am Boden und zwei Hände Zucker obenauf sorgen zugleich für Süße und für den Sirup, der beim Backen aus dem Fruchtsaft entsteht. Die Stunde im geschlossenen Ofentopf entspricht der Garzeit, die harte Quittenstücke ohne direkten Flammenkontakt brauchen.

Praxis. Teig zu einem runden, deckelfähigen Topf formen. Quitten vierteln oder sechsteln, entkernen, dann erst schälen, jedes Stück mit Zimtstangenstücken und Nelken spicken. Boden des Teigtopfs mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt auslegen, Quittenschnitze dicht nebeneinander einlegen, bis der Topf voll ist, zwei Hände voll Zucker darüber. Topf verschließen, eine Stunde im Ofen backen - im Lager gelingt das in einem gut temperierbaren Dutch Oven mit Deckel und Glut oben wie unten. Für mehr Sirup: süßen Wein mit Zucker verrühren, den bereits verschlossenen Topf dafür noch einmal öffnen, eingießen und weiterbacken. Warm servieren.