Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Quitten schälen und das Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen. Die Quitten in Schmalz anbacken.
Danach die Quitten füllen mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken.
Nimm nun Ochsenmark, klein gehackt, oder ersatzweise Nierenfett oder abgeschabtes Fett vom Fleisch. Gib dazu guten Malvasier oder Rainfal, dazu Zucker, Zimt und Gewürznelken, ganz nach eigenem Geschmack.
Den Teig für die Pastete findet sich bei Rezept Nummer 61, wie man ihn machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kittine | Quitten | - | Wochenmarkt, Bio-Laden (Herbstsaison) | - |
| eisselin | ein kleines Messer | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| weinberlach | Rosinen | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| zimerrerlach | Zimt | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| das marck von ainem oxen | Ochsenmark | - | Metzger | Nierenfett (Kalbs- oder Rindernierenfett) oder abgeschabtes Fett vom Fleisch |
| gúten malúasier oder rainfal | Malvasier | - | Weinhandel, Feinkostladen | Rainfal, ersatzweise süßer Dessertwein wie Marsala oder Portwein |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| den taig zú der pasteten | Pastetenteig | - | - | Fertiger Mürbteig oder Blätterteig aus dem Supermarkt |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Pastete: ausgehöhlte, in Schmalz vorgebackene Quitten, gefüllt mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken, dazu eine zweite Füllkomponente aus Ochsenmark oder Nierenfett mit Süßwein, Zucker und denselben Gewürzen, das Ganze im Pastetenteig gebacken. Die nächste lebende Verwandte ist die englische Mince Pie: dieselbe Grundformel aus tierischem Fett, Trockenfrüchten, Zucker und Wintergewürzen in Mürbeteig, bis heute als festliches Weihnachtsgebäck verbreitet - dieses Rezept ist also kein Einzelfall, sondern derselbe europaweite Pasteten-Typ.
Gargrad der Quitten beim Anbacken. Der Text nennt keine Zeit- oder Gargradangabe für das Anbacken der Quitten in Schmalz ('bacht sý jn ainem schmaltz'). Empfehlenswert: die Quitten so lange im Fett braten, bis sie sich spürbar weicher anfühlen und sich gut befüllen lassen - roher Quittenkern ist hart und adstringierend, ein bloßes kurzes Ansengen der Oberfläche würde die Frucht kaum füllbar machen.
Ochsenmark oder Nierenfett. Das Fett hat in der zweiten Füllung eine doppelte Funktion: Geschmacksträger, reichhaltig und buttrig, und beim Erkalten festwerdendes Bindemittel für die Masse um die Quitten - eine aus Nieren-/Talgfett-Gebäck bekannte Eigenschaft.
Praxis. Quitten schälen, Kerngehäuse mit einem kleinen Messer sauber aushöhlen, in Schmalz braten bis spürbar weicher. Mit Rosinen, Zucker, Zimt und Gewürznelken füllen. Für die zweite Mischung Ochsenmark oder ersatzweise Nierenfett klein hacken, mit Malvasier oder Rainfal, Zucker, Zimt und Gewürznelken nach Geschmack verrühren und über die gefüllten Quitten geben. Alles in Pastetenteig einarbeiten und backen, bis die Kruste goldbraun ist - Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe am Teig.
Beim Metzger nachfragen, ideal auf Vorbestellung. Nierenfett vom Kalb oder Rind ist eine gute Alternative, ebenso ersatzweise ausgelassenes Fett von einem fetten Fleischstück.
Eingeschränkt (Aufwand). Das Schälen und Aushöhlen der Quitten, das Vorbacken, die Füllung und das Einarbeiten in den Pastetenteig sind mehrere Arbeitsschritte, die Zeit brauchen. Ein Dutch Oven reicht für die Kruste aus, ein präziser Backofen ist nicht nötig.
Beides sind süße, aus Italien importierte Weine, die im 16. Jahrhundert als kostbare Luxuszutaten galten. Modern lassen sie sich durch Marsala oder Portwein ersetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Quitte, die aromatische Herbstfrucht, die roh hart und ungenießbar ist und erst durch Kochen oder Backen weich und süß wird.
Diminutiv von 'Eisen', hier ein kleines Werkzeug oder Messer zum Aushöhlen des Kerngehäuses.
Das Kerngehäuse der Frucht, hier der Quitte. Im Wörterbuch nicht direkt belegt, ergibt sich aber eindeutig aus dem Kontext: 'schelt' (schälen) behandelt bereits die Schale, 'pútzen' meint das, was danach noch heraus muss.
Dialektale Verbform zu 'holen': herausholen, aushöhlen.
Weinbeerlein, die schwäbische Diminutiv-Sammelform für Rosinen (getrocknete Weinbeeren).
Wörtlich 'Zimmet-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen. Häufigster Zimt-Begriff im Buch.
Kurzform von 'zimerrerlach', ebenfalls Zimt.
Nägelein, die historische Bezeichnung für Gewürznelken nach ihrer nagelartigen Form.
Zusammengesetzt aus 'Nieren' und 'faistin' (von 'feist' = fett): das Fett, das die Nieren des Rinds umhüllt, ein reichhaltiges Bindemittel in süßen Füllungen.
Abgeschabtes Fett vom Fleisch, erklärt durch den unmittelbar folgenden Halbsatz 'das faist von ainem flesch'; bestätigt durch die Parallelstelle in saw-061 ('abscheffet von der súpen').
Zwei süße, aus Italien importierte Weine, teure Luxuszutaten der Patrizierküche.
Verweis auf Rezept 61 im Manuskript, wo der Pastetenteig beschrieben wird - ein Beleg dafür, dass das Kochbuch als praktisches Nachschlagewerk mit internen Querverweisen angelegt war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kittine | quince Q2751465 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| weinberlach | raisin Q13186 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| negellen | clove Q15622897 |
| das marck von ainem oxen | bone marrow as food Q1378736 |
| gúten malúasier oder rainfal | malvasia Q1165349 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| negellen | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pútzen
Gewählte Lesart: Kerngehäuse der Quitte, gestützt durch den Kontext: 'schelt' (schälen) behandelt bereits die Schale, eine zweite Schäl-Lesart für 'pútzen' wäre redundant.
Andere mögliche Lesart:
holdert
Gewählte Lesart: herausholen / aushöhlen (zu 'holen'), gestützt durch den Kontext 'holdert die pútzen ... heraús'.
Andere mögliche Lesart:
bacht sý jn ainem schmaltz (Gargrad)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: die Quitten im Fett braten, bis sie spürbar weicher werden und sich gut befüllen lassen - roher Quittenkern ist hart und adstringierend.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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