Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
120 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm vom Hirsch die hintere Keule und teile sie in drei Stücke, die für die Pastete bestimmt sind. Das dabei anfallende Knochige eignet sich danach gut für eine Wildbretsuppe. Gib den drei Stücken danach eine gute Kochung in einem Sud. Nimm sie danach heraus, lege sie auf einen Teller oder in eine Mulde, salze und pfeffere sie gut und lass sie eine Nacht so liegen.
Mache danach einen Teig aus Roggenmehl an. Schütte zunächst etwa ein Viertelmaß Mehl auf den Tisch. Gib in eine Pfanne etwa drei Seidel Wasser und ein Pfund Schmalz und lass beides zusammen aufkochen. Schütte die heiße Mischung dann nach und nach zum Mehl, bis genug beigegeben ist, und knete einen festen Teig daraus.
Nimm nun ein wenig Teig davon, etwa ein Drittel, und rolle daraus zwei Fladen aus, so groß, wie du sie für die Pastete brauchst. Lege das Wildbret auf den unteren Fladen und den zweiten Fladen obenauf, forme die Pastete, wie du sie gerne haben möchtest.
Bestreiche danach mit einem kleinen Beutel den unteren Teigrand, drücke den oberen Teig fest darauf, damit nichts herausläuft. Zwicke den Rand mit kleinen Eisen zusammen, wie du magst, und schiebe die Pastete in den Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den hindern schlegel | Hirschkeule (hinterer Schlegel) | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | Rehkeule oder Hirschbraten aus Zuchtwild |
| saltzts | Salz | - | - | - |
| pfefferens | Pfeffer | - | - | - |
| rúgem mell | Roggenmehl | - | - | - |
| 3 seidlen wasser | 1,5 Liter Wasser (ca. 3 Seidel) | 1½ l | Leitung | - |
| ain pfúnd schmaltz | Schmalz | 500 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte raised pie im Roggen-Wasserteig: der mit kochendem Wasser und Schmalz angesetzte, feste Teig trägt sich beim Backen ganz ohne Backform selbst. Dieselbe Technik kennt die englische hot-water-crust raised game pie, die bis heute übliche deutsche Festtags-Wildpastete und das französische pâté en croûte.
Zur Fleischaufteilung. Die Hinterkeule wird in drei Stücke für die Pastete geteilt. Das dabei zusätzlich anfallende Knochige - Knochen- und Sehnenreste vom Zuschneiden - ist kein viertes Stück, sondern wandert getrennt in die Wildbretsuppe; alle drei Stücke bleiben für die Pastete bestimmt.
Praxis. Die drei Fleischstücke zunächst in Wasser gar kochen (der Text nennt keine weiteren Zutaten für den Sud) - das macht sie für die kurze Backzeit im dichten Teigmantel weich genug, ohne dass sie roh in den Ofen müssten. Danach salzen, pfeffern und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen, da das Fleisch bereits vollständig gegart ist. Für den Teig kochendes Wasser mit Schmalz aufkochen und heiß ins Roggenmehl einschlagen, sofort zu einem festen, aber noch warm formbaren Teig verkneten - das gelatiniert die Stärke und macht den Teig formstabil, ganz ohne Backform. Zwei Fladen ausrollen, das Fleisch einschlagen, den Rand anfeuchten und fest andrücken, mit kleinen Eisen verzwicken, damit beim Backen kein Saft austritt. Im Lager lässt sich das Backen im Dutch Oven mit Kohlen statt im festen Ofen nachstellen.
Beim Wildhändler, bei Metzgereien mit Wildangebot oder direkt bei Jägern zur Jagdsaison im Herbst. Ersatzweise funktioniert auch Rehkeule oder Hirschfleisch aus kontrollierter Zucht.
Ja, als Schaugericht. Das Fleisch wird am Vortag gekocht und über Nacht gesalzen und gepfeffert durchgezogen, am Markttag selbst ist das Teigansetzen, Füllen, Verzwicken und Backen im Dutch Oven eine gut sichtbare, rund einstündige Vorführung.
'Fierling' ist ein regionales Hohlmaß für ein Viertel, hier bezogen auf Mehl. Eine gesicherte moderne Umrechnung in Gramm gibt es nicht, als grobe Richtschnur reicht ein guter Küchenschüssel voll Roggenmehl, angepasst an die verwendete Wassermenge.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Pastete: eine in Teig eingeschlossene Fleischfüllung, hier ohne Backform, der feste Teig hält selbst die Form.
Der hintere Schlegel ist die Hinterkeule des Hirschs, das kräftigste Stück Fleisch am Tier.
Vermutlich im Sinn von 'Stücken/Teilen' gebraucht (die Keule wird zerlegt) - diese Bedeutung ist aber in keinem konsultierten Wörterbuch belegt (Hapax) und bleibt unsicher. Nicht zu verwechseln mit 'bastent/basteten' als Schreibvariante von 'Pastete' in anderen Handschriften (z.B. Cgm 384) - diese Bedeutung passt hier grammatisch nicht.
Knochig - bezeichnet hier offenbar zusätzliche Knochen- und Sehnenreste, die beim Zuschneiden der Keule anfallen, getrennt von den drei für die Pastete bestimmten Stücken; sie wandern in die Wildbretsuppe.
Wildbretsuppe, eine Suppe aus dem knochigen Fleischanteil der Keule.
Gehören, hier: die Stücke, die für die Pastete bestimmt sind.
Ein Trog oder eine flache Holzmulde zum Einlegen des Fleisches.
Ein Viertelmaß Mehl, ein regionales Hohlmaß, dessen genaue moderne Entsprechung nicht sicher ist.
Seidel, ein historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional unterschiedlich groß.
Ein ausgerollter Teigfladen, hier werden zwei davon für Boden und Deckel der Pastete gebraucht.
Ein kleiner Beutel oder Lappen, mit dem der Teigrand angefeuchtet wird, damit die beiden Teigfladen aneinander haften.
Kleine Metallwerkzeuge, mit denen der Teigrand dekorativ verzwickt oder gekniffen wurde, vergleichbar mit dem Krimpen eines modernen Pastetenrands.
Zwicken, kneifen, den Teigrand mit den Eisen formen und verschließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfúnd schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
landt ain nacht also darin ligen
Gewählte Lesart: Für den Nachkoch: abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen, da das Fleisch bereits vollständig durchgekocht ist.
Andere mögliche Lesart:
seidlen
Gewählte Lesart: Etwa 3 Seidel Wasser, hier grob mit rund 1,5 Litern angesetzt.
Andere mögliche Lesart:
beutel
Gewählte Lesart: Ein kleiner Beutel oder Lappen, mit dem der Teigrand angefeuchtet wird, damit die beiden Teigfladen aneinander haften.
Andere mögliche Lesart:
eissellen
Gewählte Lesart: Kleine Krimpeisen oder Zwickwerkzeuge, mit denen der Teigrand dekorativ verschlossen wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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