Gute Rindfleischpastete mit Geflügel

Das Rezept spricht vom ‚Abstoßen' des Fleisches zu einer Farce. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine nutzen, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet, da es einen Backofen mit kontrollierter Temperatur für die Pastete erfordert. Die Zubereitung einer solchen Pastete im offenen Feuer oder Dutch Oven ist sehr anspruchsvoll und das Ergebnis schwer zu kontrollieren.

Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als 'Fastenbutter' - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen 'Butterbrief', der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.