München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
150 Min.
6-8 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du eine gute Pastete von Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein. Achte darauf, dass die gesamte Fleischmischung zu einem Drittel aus Talg und zu zwei Dritteln aus Fleisch besteht. Nimm dazu Vögel, Tauben oder Hühner.
Mische alles gut durcheinander und stoße es fein zu einer Farce. Mache den Pastetentopf aus Roggenmehl und brühe das Mehl mit heißem Wasser an. Gib dann die Füllung in den Pastetentopf und mache Teigblätter darüber. Brich dann ein Loch hinein und schiebe es in den Ofen. Lasse es gut backen.
So kannst du es auch gut mit Fisch zubereiten. Hast du kein Schmalz, so nimm Butter an dessen Stelle. Schneide den Fisch viel größer als das Rindfleisch und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| magers rintfleisch clain | Mageres Rindfleisch, klein geschnitten | Metzger, Supermarkt | - |
| vnslit | Talg | Metzger | Rinderfett |
| fogel vnd tauben oder huner | Vögel, Tauben oder Hühner | Geflügelhändler, Supermarkt | Hähnchenbrust oder -schenkel |
| rockem melb | Roggenmehl | Supermarkt | - |
| hayssem wasser | Heißes Wasser | Leitung | - |
| guten vischen | Fisch | Fischhändler, Supermarkt | Hecht oder Karpfen |
| butern | Butter | Supermarkt | - |
| versalcz nit | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Rindfleisch-Pastete mit Geflügel - eine herzhafte Standpastete, entfernter Verwandter der englischen ‚raised pie'.
Die Füllung. Mageres Rindfleisch klein schneiden, im Verhältnis zwei Drittel Fleisch, ein Drittel Talg (Unschlitt), dazu Vögel, Tauben oder Hühner; alles zu einer Farce stoßen. Der Talg hält die Pastete saftig.
Die Hülle. Wie bei der Hechtpastete (m5919-007) eine mit heißem Wasser angebrühte Roggenteig-Hülle (Brühteig). Füllung einfüllen, Teigdeckel (‚Blätter') darüber, ein Luftloch einstechen, im Ofen gut backen.
Fasten-Variante. Geht auch mit Fisch: dann Butter statt Talg, den Fisch deutlich größer schneiden als das Rindfleisch, und nicht versalzen.
Praxis. Roggen-Brühteig-Hülle, Fleisch-Talg-Geflügel-Farce, Deckel mit Luftloch, im Ofen backen.
Das Rezept spricht vom ‚Abstoßen' des Fleisches zu einer Farce. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine nutzen, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet, da es einen Backofen mit kontrollierter Temperatur für die Pastete erfordert. Die Zubereitung einer solchen Pastete im offenen Feuer oder Dutch Oven ist sehr anspruchsvoll und das Ergebnis schwer zu kontrollieren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche bis adlige Küche des Spätmittelalters in Süddeutschland.
Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als 'Fastenbutter' - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen 'Butterbrief', der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Unschlitt = Talg (Rinder-/Hammelfett). Ein Drittel Talg auf zwei Drittel Fleisch hält die Pastete saftig.
Der Pastetentopf/-‚Hafen' aus mit heißem Wasser angebrühtem Roggenmehl (Brühteig) - die standfeste Hülle.
Teigblätter als Deckel, dann ein Luftloch einstechen, damit der Dampf entweicht.
Für die Fisch-/Fastenvariante Butter statt Talg verwenden.
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Hauptspeise · Rind
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