Geflügelpastete mit Korinthen und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Eine festliche Geflügelpastete - Tauben, Hühner und kleine Vögel in einer gedeckten Teigkruste, gebunden mit einem Eierguss und gesüßt mit Korinthen. Die direkte Verwandtschaft sind die italienische Geflügelpastete im Teigmantel (ant-064) und die Cgm-5919-Fleischpastete mit Geflügel (m5919-008): überall wird zerlegtes Geflügel in einer selbsttragenden Teighülle (coffin) überbacken.

Vorgaren in Brühe mit Verjus. Das in mundgerechte Stücke (gobettes) geschnittene Geflügel wird zuerst in guter Brühe mit Verjus weichgekocht (seeþ ... ifere). Der Verjus (Saft unreifer Trauben) bringt die fruchtige Säure, die das fette Geflügel ausbalanciert - dieselbe Süß-sauer-Achse wie bei der Apfelsauce zur Gans.

Korinthen, Gewürz, Safran. Raisouns coraunce (Korinthen, kleine kernlose Rosinen) und die milde Gewürzmischung (powdour douce) geben die typische süßlich-würzige Note der englischen Festtagspastete; Safran färbt golden.

Der Eierguss aus dem Sud. Die Eier werden durch ein Tuch gepresst (wryng ... thurgh a cloth) und mit dem Kochsud verrührt (swyng þe sewe of þe stewe þerwith) - der eigene aromatische Sud wird so zur bindenden Custard-Füllung, die beim Backen über dem Fleisch stockt.

Trape und pynche. Die Kruste wird in einer Form (trape) aufgebaut und der Rand gekniffen/gewellt (pynche it) - das vertraute Crimpen des Pastetenrandes.

Praxis. 2-3 Tauben, 1-2 Hühner und einige Wachteln zerlegen, in ~1 l Brühe mit 100 ml Verjus und einer Prise Safran weichkochen, herausnehmen. Eine Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Rand kniffen. Fleisch einlegen, mit 100 g Korinthen, milder Gewürzmischung und Salz bestreuen. 4 Eier passieren, mit etwas vom Sud verrühren, über das Fleisch gießen. Mit Teigdeckel schließen und bei 180 Grad goldbraun backen.