Mylates: Würziger Eierkuchen

Welches Gericht ist das? Eine flache, gebackene Eierspeise mit Essig, Brot und Gewürzen - im Ergebnis eine herzhaft-säuerliche Eierschicht zwischen Frittata und gebackenem Eierstich. Mylates bezeichnet in „The Forme of Cury“ eine Gattung flacher, in der Form gebackener Tarten/Eierspeisen (vgl. die folgenden Mylate-Rezepte der Sammlung).

Wryng ... thurgh a cloth. Die Eier werden durch ein Tuch gepresst (passiert) - der Standardgriff für eine glatte, klümpchenfreie Masse, dieselbe Technik wie beim Eierguss der Crustarden (foc-150).

Brot bindet, Essig würzt. Geriebenes Brot (brede igrated) dickt die Masse an - die zeittypische Brotbindung. Die „gute Menge Essig“ (gode quantite of vynegur) gibt einen kräftig sauren Ton; mit der scharfen Gewürzmischung (powdour fort) und Salz wird daraus eine deutlich herzhafte, fast scharf-saure Speise - kein süßer Eierkuchen.

Whyte trotz Safran. Der Titel nennt das Gericht „weiß“, obwohl Safran es gelb färbt - schon der Herausgeber Pegge setzt hier ein Fragezeichen („Qu.“). Wahrscheinlich meint whyte eine Rezept-Kategorie, nicht die tatsächliche Farbe; die Übersetzung folgt dem Wortlaut und nennt den Safran.

Foile in a trape. Foile ist eine dünne Lage/ein Blatt - die Masse wird flach in eine Form gestrichen und gebacken (nicht in einen Teigboden gefüllt; ein Teig wird nirgends erwähnt). Ergebnis ist ein dünner, gestockter Eierfladen.

Praxis. Mehrere Eier mit kräftig Essig, einer Handvoll Semmelbröseln, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und etwas Salz glatt verquirlen (gern durch ein Sieb passieren). Dünn in eine gefettete feuerfeste Form gießen und bei mäßiger Hitze backen, bis die Masse gestockt ist. Lauwarm in Stücke schneiden.