Geflügelpastete mit Äpfeln

Welches Gericht ist das? Eine warme, freistehende Fleischpastete: gebratenes Geflügel mit Äpfeln in einer safran-pfeffer-ingwer-gewürzten Fettbrühe-Wein-Sauce, gebacken in einer selbsttragenden Teighülle - der Teig ist hier zugleich das Gefäß, kein Metall- oder Keramiktopf kommt zum Einsatz. Die Bauweise ist der direkte Vorfahr der englischen raised pie (etwa der bis heute bekannten Melton-Mowbray-Pastete): ein fester Teig wird ohne Form oder Ring freihändig zu einem geräumigen, weiten Topf aufgestellt.

Weil der Teig selbst die Form sein muss, braucht es einen festen, formstabilen Teig (im Sinne eines Heißwasserteigs), der beim Befüllen nicht in sich zusammenfällt. Ein weicher Blätterteig eignet sich hier nicht.

Der Ofen ist für dieses Gericht keine bloße Formsache, sondern zwingend: Nur ein gemauerter Backofen mit gleichmäßiger Hitze von allen Seiten bringt die hohe, freistehende Kruste durch, ohne dass Boden und Seiten anbrennen, während der Deckel noch roh bleibt. Im Dutch Oven mit Glut nur oben und unten gelingt diese Bräunung nicht zuverlässig - das Rezept ist für die Lagerküche deshalb nicht gut geeignet.

Eine eigene Bindung braucht die Füllung nicht: Die Brühe reduziert während der Backzeit durch das Dampfloch, und die aus dem angebratenen Geflügel austretende Gelatine sorgt zusätzlich für eine sämige Konsistenz.

Praxis. Teig zu einem hohen, weiten Gefäß formen und außen abstützen (etwa mit einer Springform als Schablone), bis er kurz angebacken und stabil ist. Geflügel in Schmalz scharf anbraten, mit Brühe, Wein, Safran, Pfeffer und Ingwer sowie kleingeschnittenen Äpfeln in die Teighülle füllen, ein kleines Loch für den Dampfaustritt schneiden und bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste durchgebacken und gebräunt ist. Heiß servieren.