Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Für gute Pasteten mit Geflügel, mache eine geräumige und weite Topfform aus Teig. Brate das Geflügel zuerst in Schmalz an.
Nimm eine gute, fette Brühe und guten Wein dazu. Würze es mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Schneide ein oder zwei kleine Äpfel und gib diese zu dem Geflügel in die Pastete.
Schneide noch ein kleines Loch in die Pastete und schieb sie in den Ofen. Lass sie backen und gib sie heiß zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| topffh von taig | Teig für die Pastetenform | - | Supermarkt (Backregal) | Mürbeteig oder Blätterteig |
| dy vogel | Geflügel | - | Metzger, Supermarkt | - |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| guette vaiste prue | Kräftige Brühe | - | Supermarkt | - |
| guetten wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| ain ophell oder czwen chlain | 1-2 kleine Äpfel | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, freistehende Fleischpastete: gebratenes Geflügel mit Äpfeln in einer safran-pfeffer-ingwer-gewürzten Fettbrühe-Wein-Sauce, gebacken in einer selbsttragenden Teighülle - der Teig ist hier zugleich das Gefäß, kein Metall- oder Keramiktopf kommt zum Einsatz. Die Bauweise ist der direkte Vorfahr der englischen raised pie (etwa der bis heute bekannten Melton-Mowbray-Pastete): ein fester Teig wird ohne Form oder Ring freihändig zu einem geräumigen, weiten Topf aufgestellt.
Weil der Teig selbst die Form sein muss, braucht es einen festen, formstabilen Teig (im Sinne eines Heißwasserteigs), der beim Befüllen nicht in sich zusammenfällt. Ein weicher Blätterteig eignet sich hier nicht.
Der Ofen ist für dieses Gericht keine bloße Formsache, sondern zwingend: Nur ein gemauerter Backofen mit gleichmäßiger Hitze von allen Seiten bringt die hohe, freistehende Kruste durch, ohne dass Boden und Seiten anbrennen, während der Deckel noch roh bleibt. Im Dutch Oven mit Glut nur oben und unten gelingt diese Bräunung nicht zuverlässig - das Rezept ist für die Lagerküche deshalb nicht gut geeignet.
Eine eigene Bindung braucht die Füllung nicht: Die Brühe reduziert während der Backzeit durch das Dampfloch, und die aus dem angebratenen Geflügel austretende Gelatine sorgt zusätzlich für eine sämige Konsistenz.
Praxis. Teig zu einem hohen, weiten Gefäß formen und außen abstützen (etwa mit einer Springform als Schablone), bis er kurz angebacken und stabil ist. Geflügel in Schmalz scharf anbraten, mit Brühe, Wein, Safran, Pfeffer und Ingwer sowie kleingeschnittenen Äpfeln in die Teighülle füllen, ein kleines Loch für den Dampfaustritt schneiden und bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste durchgebacken und gebräunt ist. Heiß servieren.
Geflügel wie Hühner, Tauben oder Wachteln erhältst du beim Metzger oder im gut sortierten Supermarkt. Achte auf frische Qualität, da das Geflügel zuerst angebraten wird.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht gut geeignet. Es erfordert einen Backofen für die freistehende Teighülle, was im typischen Lagerumfeld schwer umzusetzen ist. Ein Dutch Oven könnte zwar zum Backen verwendet werden, aber die gleichmäßige Bräunung und Textur der hohen Kruste ist damit nur eingeschränkt darstellbar.
Eine Pastete war im Mittelalter eine gefüllte Teighülle, die im Ofen gebacken wurde. Sie konnte sowohl herzhaft (mit Fleisch, Fisch oder Geflügel) als auch süß gefüllt sein und diente oft auch als repräsentatives Schaugericht für einen wohlhabenden Haushalt. Bei diesem Rezept wird die Pastete heiß und frisch serviert, nicht auf Vorrat gebacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Forme of Cury 
Registrum Coquine Pastete, eine gefüllte Teighülle, die im Ofen gebacken wird. Im Mittelalter oft mit Fleisch, Fisch oder Geflügel gefüllt.
Schmalz, tierisches Fett, hier zum Anbraten des Geflügels verwendet.
Kräftige, fette Brühe. 'Vaiste' (fett) betont den reichhaltigen Charakter der Brühe.
Ofen, Backofen. Ein gemauerter Ofen, der mit Holz beheizt wird.
Die Teighülle selbst dient als freistehendes Topf-Gefäß ohne Metall- oder Keramikform. CoReMA glossiert die entsprechende Textstelle (Fol. 064v, Ms. GR1) wörtlich als 'pie pot'. Dieselbe Bauweise (englisch 'coffin pastry') ist Vorläufer der bis heute lebendigen englischen raised pie-Tradition, etwa der Melton-Mowbray-Pastete.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| guette vaiste prue | stock Q3075310 |
| guetten wein | wine Q282 |
| saffran | saffron Q25434 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| ain ophell oder czwen chlain | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ophell oder czwen chlain
Gewählte Lesart: 'ein oder zwei kleine Äpfel' - 'chlain' bezieht sich adjektivisch auf die Größe der Äpfel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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