Gefüllter Kohlkopf in Teighülle

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, vorgekochter Weißkohlkopf wird in ein gefettetes Gefäß gesetzt, mit einer Ei-Käse-Rosinen-Mandel-Farce aufgegossen, unter einem Topfdeckel mit aufgelegter Glut gegart und dabei gewendet. Das ist im Kern die im Ganzen gegarte, gefüllte Kohlkopf-Speise, wie sie in der bairisch-österreichischen Bauernküche bis heute fortlebt; die klein geschnittene, aufgerollte Enkelin davon ist die moderne Kohlroulade, kulinarisch verwandt mit der Balkan-Sarma. Die süß-pikante Fülle aus Käse, Ei, Rosinen, Mandeln, Safran und Ingwer reiht das Gericht in dieselbe spätmittelalterliche Geschmackswelt wie andere gefüllte Mondseer Speisen ein.

Wie kommt die Füllung in den Kohlkopf? Das Rezept nennt kein Aushöhlen der inneren Blätter - die Ei-Käse-Mischung wird einfach oben in den vorgesiedeten Kopf gegossen. Das funktioniert, weil sich die Blätter beim Vorsieden auflockern und auffächern; die Füllung sickert dazwischen und stockt beim Garen zu einer Art herzhaftem Kohl-Pudding. Für die Nachkochpraxis lohnt es sich trotzdem, vor dem Füllen etwas vom weichen Kern auszulösen, damit genug Raum für Ei, Käse, Rosinen und Mandeln entsteht.

Abkühlen und heiß servieren - ein Widerspruch? Der Text sagt wörtlich, man solle das Gericht abkühlen lassen und dann heiß servieren, was für sich genommen keinen Sinn ergibt. Der einzige weitere Beleg für dieselbe Wendung im Mondseer Kochbuch (ein Bratenrezept mit wiederholtem Begießen mit heißem Schmalz) zeigt dasselbe Muster. Beide Stellen sind deutlich schlüssiger, wenn man die Wendung nicht als „vollständig auskühlen lassen", sondern als „die Hitze zurücknehmen, die Glut mäßigen" liest - danach wird heiß serviert.

Praxis. Einen jungen, nicht zu festen Weißkohlkopf oben wie einen Deckel aufschneiden, im Topf vorsieden bis die Blätter nachgeben, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Etwas vom Kern lösen, um Platz für die Füllung zu schaffen. Ein feuerfestes Gefäß mit Schmalz ausfetten und den Kohlkopf hineinsetzen, die abgeschnittene Platte beiseite legen. Eier mit fein geriebenem Käse, gut verlesenen Rosinen, geschnittenen Mandeln, Safran, Ingwer und wenig Salz verrühren und oben in den Kohlkopf gießen. Mit einem Topfdeckel verschließen, wenig Glut auflegen und das Gefäß von Zeit zu Zeit drehen, damit nichts anbrennt. Sobald die Ei-Masse gestockt ist, die Glut zurücknehmen und heiß servieren.